Part 10 禽肉篇
鸡肉
鸡肉的营养价值很高,在民间有“济世良药”的美誉,尤其适合在冬天的时候食用。民间谚语“逢九一只鸡,来年好身体”,是说冬季人体对能量与营养的需求较多,经常吃鸡进行滋补,不仅能更有效地抵御寒冷,而且可以为来年的健康打下坚实的基础。
【营养成分】
禽肉是高蛋白、低脂肪的食物,特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%,是人体摄取蛋白质的最佳来源。
鸡肉富含维持神经系统健康、消除烦躁不安的维生素B12。所以,晚上睡不好、白天总感觉疲惫的人可多吃鸡肉。
【药用功效】
1.中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。
2.冬季是感冒流行的季节,对健康人而言,多喝些鸡汤可提高自身免疫力,将流感病毒拒之门外;对于那些已被流感病毒感染的患者而言,多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。
3.鸡肝具有补肝、养血、明目的作用,适合视力下降、夜盲、贫血患者食用。
4.鸡心具有补心镇静的作用,适合心悸、虚烦患者食用。
5.鸡胆具有清热、解毒的功效,对胆囊炎、百日咳等症有疗效。
【食用方法】
鸡肉的食用方法很多,蒸煮、烧汤、腌制、风干均各具风味,但最有营养的吃法是熬汤。
鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别:雄性鸡肉,其性属阳,温补作用较强,比较适合阳虚气弱患者食用;雌性鸡肉属阴,比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。传统上讲究男用雌鸡,女用雄鸡,以清炖为宜。
【食用宜忌】
1.吃鸡肉进补也并非人人皆宜。鸡肉含有丰富的蛋白质,为了避免加重肾脏负担,尿毒症患者禁食;鸡肉性温,为了避免助热,高烧患者及胃热嘈杂患者禁食;鸡肉中磷的含量较高,为了避免它影响铁剂的吸收,服用铁剂时暂不要食用鸡肉。
2.多食鸡肉易生痰,故体胖、患严重皮肤疾病者宜少食或忌食,患严重外感疾患时也不宜食用,同时还应忌辛辣油腻及烟酒等。
3.老年人不宜常喝鸡汤。英国研究机构专家说,由于饲养方式发生变化,目前鸡肉中脂肪的含量远高于蛋白质含量,因此并非是健康的食品。
4.需要提醒大家的是,鸡的臀尖是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”,绝忌食用。
5.禁忌食用多龄鸡头。
6.鸡肉不宜与兔肉、鲤鱼、大蒜同时食用。
乌鸡
乌鸡,又称乌骨鸡、泰和鸡,不仅喙、眼、脚是乌黑的,而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。
从营养价值上讲,乌鸡的营养远远高于普通鸡,吃起来的口感也非常细嫩。它的药用和食疗作用,更是普通鸡所不能及的,因此乌鸡被人们称作“名贵食疗珍禽”。
【营养成分】
乌鸡含有10种氨基酸,其中蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E的含量都很高,而胆固醇和脂肪含量则很少,人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”。
乌鸡肉中,铁、磷、钙、镁的含量较高,尤其是铁和锌的含量更是远远超过其他食品。乌鸡中的铁比菠菜的铁含量约高10倍,锌约是大豆的3.3倍;DHA、EPA含量是普通鸡的2倍以上。
【药用功效】
乌鸡最适合体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。乌鸡体内的黑色物质含铁、铜元素较高,对于病后、产后贫血者具有补血、促进康复的作用。
乌鸡中含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸,有相当高的滋补药用价值,特别是富含极高滋补药用价值的黑色素,有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚的功效。能调节人体免疫功能和抗衰老。因此,乌鸡自古享有“药鸡”的美誉。
【食用方法】
乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补的效果最佳。炖煮时最好不用高压锅,使用砂锅文火慢炖最好。
【食用禁忌】
乌鸡虽是补益佳品,但多食能生痰助火,生热动风,故感冒发热或湿热内蕴而见食少、腹胀者不宜食用。
【适用量】
每次食用量在150克左右为宜。
【药膳偏方】
红枣乌鸡材料:绿壳蛋乌鸡一只、淮山一两、杞子三钱、红枣六枚、陈皮一角、生姜二片、调味适量。
制法:
淮山、杞子、陈皮分别用清水浸洗,红枣去核,乌鸡斩成大块出水,将全部材料放入瓦煲内,加水煮约三小时,调味即成。
功效:
补益气血、滋补肾气、益肝明目。
火鸡肉
火鸡学名吐绶鸡,又名七面鸟,原产美洲,是一种食草型肉用高档野味珍禽。火鸡因为具备生长快、饲料报酬高、肉质好、适应性强、好饲养等优点,被养殖界称为“造肉机器”。
火鸡以食草为主,肉质鲜嫩,无膻无臭,无药物残留,味道纯厚可口,老少皆宜,既能适应高档餐桌,亦能满足普通家庭食用,是滋补营养和美食兼备的佳品。
【营养成分】
火鸡肉营养丰富,具有野生动物肉的特性,高蛋白(蛋白质含量27%,普通肉鸡只有23%),低脂肪(2%~3%),低胆固醇(0.06%~0.1%)。
火鸡肉中富含多种氨基酸,蛋氨酸和赖氨酸都高于其他肉类,且含有丰富的维生素E和B族维生素,特别是含有丰富的维生素B2和烟酸。
【药用功效】
1.火鸡中含有的维生素E(生育酚),该物质是保持细胞的正常功能和造血所必需的,有抗衰老和提高人体免疫力的功能。
2.火鸡肉中含有的B族维生素,是人体多种酶的重要组成部分,有预防神经紊乱的功能。
3.常食火鸡肉对高血压、糖尿病、心脑血管有防治作用。
4.火鸡肉中所含胆固醇是所有畜禽肉中最少的一种,特别适合心脑血管病患者或老年人食用。
鸭肉
鸭,又名家凫,别称“扁嘴娘”,是我国农村普遍饲养的主要家禽之一,喜合群,胆怯,主食谷类、蔬菜、鱼、虫等。
【营养成分】
鸭肉的营养价值很高,是含B族维生素和维生素E比较多的肉类,而且蛋白质含量约为16%~25%,比畜肉中的蛋白质含量高得多。此外,鸭肉还含有约0.8%~1.5%的无机物和较高的铁、铜、锌等微量元素。
【药用功效】
1.体内有热、虚弱、食少、大便干燥和水肿的人,食鸭肉最有益。
2.鸭肉不仅脂肪含量低,所含脂肪的化学结构更接近橄榄油,主要是不饱和脂肪酸,能起到保护心脏的作用。
3.鸭血味咸,有补血、解毒的功效,主要治疗劳伤吐血、痢疾。
【食用方法】
鸭肉用白切、烧卤、火锅等烹制方法皆可,亦可剥皮后切成薄片净炒或涮鸭肉。
【食用宜忌】
1.鸭肉多食滞气,滑肠,凡为阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者应忌食。
2.鸭肉不宜与鳖肉同食,同食会令人阴盛阳虚、水肿泄泻。
3.鸭的“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”,绝对不能吃。
【药膳偏方】
1.取青头雄鸭一只,去毛及内脏,洗净切碎,煮至熟烂后,加入粳米适量、葱白三株,入锅以文火共煮成粥。适合营养不良性水肿、心脏性水肿及肾性水肿患者食用,每日早晚温食,七天为一疗程,有祛水退肿之效。
2.取鸭一只,宰后洗净,加中药黄精10克,入锅清炖,待肉烂熟,即可分次配餐,对老年肺结核病及肺气肿患者有辅助治疗作用。
3.冬季老人进补,可将适量黄芪塞入鸭腹内同煮食,能益气利尿,增强体质。
鹅肉
鹅浑身是宝,鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴;鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要原料;鹅肝营养丰富,鲜嫩味美,被认为是上等的营养品之一。
鹅肝肥,质地细腻,口味鲜美,有独特的香味,可促进食欲,营养丰富,是世界三大美味营养食品,被称为“人体软黄金”,在一些发达国家被营养师列为宇航员、飞行员每餐必备的食品。
【营养成分】
鹅肉的营养价值较高,据分析,其蛋白质含量为22.3%,比牛肉、羊肉都高很多。鹅肉中脂肪含量较低,且多为有益健康的不饱和脂肪酸。
【药用功效】
1.鹅肉味甘平,有补阴益气之功、暖胃开津之效,是中医食疗中的好原料。
2.鹅胆汁更有清热、止咳、消痔疮之功效,天气寒冷时吃鹅肉,对防治感冒和急慢性气管炎有良效。
【食用禁忌】
鹅肉不宜与鸡蛋同食,否则易伤元气;也不宜与鸭梨同吃;皮肤生疮毒者忌食。
【药膳偏方】
用鹅肉炖萝卜可大利肺气,止咳化痰平喘。
鹌鹑肉
鹌鹑肉嫩味香,但香而不腻,一向被列为野禽上品,甚至有人将鹌鹑与补药之王——人参相媲美,誉为“动物人参”。
【营养成分】
鹌鹑肉营养丰富,含蛋白质高达22.2%,还含有多种维生素、矿物质以、卵鳞脂、维生素P、激素和多种人体所必需的氨基酸。
【药用功效】
1.中医认为,鹌鹑肉可补五脏,益精血,温肾助阳,男子经常食用,可增强性功能,并增气力、壮筋骨。
2.鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低蛋固醇食物,特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。
3.鹌鹑肉中含有的维生素P等成分,有防治高血压及动脉硬化之功效。
4.值得一提的是,鹌鹑蛋中含有一种特殊的抗过敏蛋白,是一种有效的广谱抗过敏药物。生吃鹌鹑蛋,能防止因吃鱼虾后发生的皮肤过敏、风疹块或呕吐以及注射某些药物发生的过敏现象。
【食用禁忌】
鹌鹑肉不宜与蘑菇、木耳同食;鹌鹑肉忌与猪肉、猪肝同食,同食会使人面黑。
【药膳偏方】
1.治肾虚腰痛、两腿发软:鹌鹑1只,去毛及肠,加枸杞子30克、杜仲9克,加水共煎,食肉饮汤。
2.治气血两亏,身体虚弱、病后体虚,贫血萎黄:鹌鹑1只,去毛及肠,羊肉半斤,小麦仁(去皮的小麦)100克,共炖,加盐及调料,食肉饮汤,早晚分食。
鸽子肉
俗话说:“一鸽胜三鸡。”鸽子不仅味道鲜美,而且营养丰富,有较高的药用价值,是著名的滋补食品。
【营养成分】
在各种肉类中,鸽肉含蛋白质最为丰富,而且维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E及造血用的微量元素含量也比一般的家禽要丰富,对产后妇女、术后及贫血者具有大补功能。
【药用功效】
鸽血中富含血红蛋白,能使术后伤口更好地愈合;女性常食鸽肉,可调补气血、提高性欲;乳鸽的骨内含有丰富的软骨素,经常食用,可使皮肤变得白嫩、细腻。
【食用方法】
清蒸、煮粥皆可。
麻雀肉
麻雀别名家雀,是一种以啄食谷物和昆虫为生的鸟,其肉营养丰富。
【营养成分】
麻雀肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及维生素B1、维生素B2等营养成分。
【药用功效】
据《增补食物秘方》记载,雀肉能补五脏,益精髓,暖腰膝,起阳道,缩小便,又治妇人血崩带下。
1.麻雀肉烧熟食或酒浸饮,有温阳作用,对阳虚、阳痿、早泄、带下症等有较好的疗效。
2.麻雀脑补肾利耳,熟食,能治男子阳痿、遗精等症。
3.麻雀卵有助肾阳、补阴精功效,对治疗腰痛、精液清冷症有效。
【食用方法】
煮食、油炸皆可。
【食用禁忌】
1.麻雀肉大热,春夏季及患有各种热症、炎症者不宜食用。
2.不宜与猪肝、牛肉、羊肉同食。
3.忌李子、白术。
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