无麸质饮食，打造健康脑！

肠道微生物群为什么会变坏？

现在，我们已知该远离哪些食物，以免肠道微生物群受害。接下来，我们再来看看哪些药物或环境中的化学物质可能会危害你的肠道生态。下面先列举几个最可怕的危险因子，有些已在前面提过，接下来还会给你一些新的资讯，让你知道如何选择。

抗生素

还记得我五岁大的时候，我父亲突然病倒。他是个忙碌的神经外科医师，在五、六家医院看诊、开刀，同时担负养育五个小孩的责任（我是家中老么）。你可想见，他有多勤奋。有一天，他突然发烧、倦怠、虚弱不振。同事帮他诊断，发现他得了草绿色链球菌（Streptococcus viridans）引起的亚急性心内膜炎。父亲在家休养，打了三个月含有盘尼西林的点滴。我还记得他躺在床上一边打点滴、一边翻看医学期刊的样子。要不是盘尼西林，这样的感染无疑会致命。因此，我非常了解抗生素的重要性与效能。然而，我还是怀疑他的肠道微生物群在这次抗生素治疗之后有了改变，致使他日后罹患阿兹海默症。

提到抗生素，我们无法忽视它对人类健康的贡献，少了它我的家人及许多友人、同事恐怕今天都不在了。有些严重的传染病一年就可取走几百万人的性命，但在抗生素问世之后，这些疾病都很容易治癒。抗生素的发现可说是二十世纪上半最重要的医学里程碑。

一九二八年，英国研究人员弗莱明（Alexander Fleming）意外发现自然生长的青霉菌能杀死细菌。他发现长满金黄葡萄球菌的培养皿遭到青霉菌的污染，而青霉菌的周围则看不到细菌滋长。他将青霉菌溶液命名为盘尼西林，与同事继续利用这种物质进行杀菌实验。欧洲和美国的研究人员也开始进行动物实验及人体试验。一九四一年，即使是低剂量的盘尼西林也有很强的杀菌力，能对抗严重感染，救治很多病人的性命。弗莱明也因抗生素的发现，而在一九四五年荣获诺贝尔生理医学奖。

美国第一位受益于抗生素的病人是安‧米勒（Anne Miller）。一九四二年，这位三十三岁的护理师在流产的过程中遭到链球菌感染而得了产后败血症。在感染后，安足足有一个月处于病危，发高烧，而且出现谵妄。那时盘尼西林还没上市，她的医师透过友人取得第一批研发出来的盘尼西林。此药便由军机运送到康乃迪克州的军事基地，再转送到耶鲁—纽哈芬医院给安的医师。这时，安已濒临死亡。

安服下一茶匙的盘尼西林（约莫五‧五公克），几个小时内，病情即开始好转，烧退了，不再谵妄，食欲也渐渐恢复了。不到一个月，她已完全康复。由于当时盘尼西林非常稀少，研究人员甚至必须把安的尿液保留下来，过滤、萃取之后，再给下一个病人使用。一九九二年，安回到耶鲁庆祝这个里程碑事件的五十周年纪念日。要不是盘尼西林，五十年前，她早就被死神接走了。

当然，抗生素并非万灵丹，可解决任何感染的问题，但如果应用时机得当，就能治疗很多严重、会威胁性命的疾病。抗生素的确是革命性的药物，然而在现今这个时代，抗生素已唾手可得，和几十年前的情况截然不同，甚至多到遭人滥用。

根据疾病管制与预防中心的统计，每年每五个美国人就有四个会使用抗生素。（注1）光是在二○一○年美国就有三亿零九百万人接受口服或注射抗生素，总计为二亿五千八百万回合的抗生素治疗。十岁以下的儿童，最常接受的治疗就是抗生素。抗生素的使用过于浮滥，包括病毒感染（如一般感冒、流感）也使用抗生素，致使病原菌出现对抗生素有抗药性的菌株。细菌若有了抗药性，抗生素就失灵了。世界卫生组织已发出警讯：「如不采取紧急行动，我们即将步入后抗生素时代。到时就连普通感染或受到小创伤都可能致命，就像回到过去没有抗生素的时代。」（注2）世界卫生组织已将细菌的抗药性列为二十一世界首要的健康挑战。

弗莱明在一九四五年荣获诺贝尔奖的得奖演说中已提到这样的后果。他说：「总有一天，到处都买得到盘尼西林，遭到一般大众的滥用，而剂量不足也可能使细菌产生抗药性。」（注3）（「剂量不足」包括单次服用剂量过少或是未能完成一个回合的治疗就停药。剂量不足或是使用得过于浮滥，都会使细菌出现对抗生素有抗药性的菌株）。抗生素问世才三年，链球菌已出现对盘尼西林具有抗药性的菌株。今天，抗药性金黄葡萄球菌（MRSA）这种超级恶菌已非大多数抗生素治得了的。抗药性金黄葡萄球菌已在美国形成重大威胁，免疫系统脆弱的病人常因此致命，而年轻人被这种细菌感染常需住院治疗。每年，遭受抗药性细菌感染的美国人多达二百万人，其中二万三千人因而丧命。（注4）结核杆菌（Mycobacterium tuberculosis）也出现毒性更强的菌株，使肺结核有卷土重来、引爆流行的可能。

抗生素也广泛使用在农牧业，这也是细菌出现抗药性的一个原因。农牧业者用抗生素来对抗感染，也使动物长得更大、更早成熟。动物实验显示，只要抗生素进入牲畜体内，最短只需两周，其肠道微生物群就会发生变化──留下来的细菌会使牲畜变得肥胖，同时也使细菌抗药性增加。于是，我们食用的猪肉、牛肉、鸡肉、乳制品都有抗生素。我们不得不担心，人吃了这些食物，也吃进了抗生素，对健康不知会有何影响？抗生素会扰乱我们的内分泌，残留在食物中的抗生素，长期摄食下来，会让身体的性荷尔蒙混乱，还会影响代谢，助长肥胖。抗生素对人体代谢的影响可能直接对身体产生变化，或是使肠道细菌生态生变。

有人因而认为儿童肥胖的盛行与长期摄食残留在食物中的抗生素有关，毕竟儿童的身体还在发展当中，很容易受到药物的侵害。我们希望法律能规范食物制造商，使他们减少抗生素的用量，但业者总是会钻法律漏洞。

当然，本章重点是抗生素等药物对人体微生物群的危害。抗生素会使牛只肥胖，也就是改变牛的肠道微生物群，同样的机制也会发生在人体。我在第四章已描述过不同种类肠道细菌的差异，有的细菌会使人储存较多的脂肪，致使体重增加，有的则能使人避免发胖。如厚壁菌门细菌能从食物得到较多的能量，使身体吸收较多的卡路里，让人体重增加。胖子的肠道细菌大多数是厚壁菌门细菌，而瘦子肠道则较多拟杆菌门细菌。不管是乳牛或人类，一旦抗生素进入体内，肠道细菌的种类与组成就会立即产生变化。抗生素会将某些细菌全数歼灭，而让某些细菌增生。人吃了抗生素之后，肠道将出现严重失衡，让人肥胖的细菌繁衍得更多。纽约大学的布雷瑟医师猜测抗生素的使用会助长肥胖，因而研究抗生素对幽门螺旋杆菌的影响。虽然幽门螺旋杆菌是使人罹患消化性溃疡的元凶，也可能引发胃癌，这种细菌在人类肠道微生物群却很常见。

二○一一年，布雷瑟医师进行一项研究，以一群美国退伍军人为研究对象，仔细检查他们的上消化道。（注5）参与研究者共有九十二人，其中三十八人肠道无幽门螺旋杆菌、四十四人有这种细菌，另外十人则无法判定。布雷瑟让肠道有幽门螺旋杆菌的二十三人服用抗生素，其中二十一人体内的幽门螺旋杆菌全数遭到消灭──结果，这些人成为体重增加最多的一群。他们的BMI增加了五％。其他受试者的体重则无变化。此外，体内幽门螺旋杆菌遭到抗生素消灭者刺激食欲的饥饿素则在餐后增加了六倍，显示他们觉得吃不饱，想吃更多。饥饿素浓度太高会使腹部脂肪变多。基于这些事实，你就能了解何以抗生素能刺激生长。这也就是为何畜牧业者要帮牲畜施打抗生素，而我们吃了这些牲畜，也就吃进残留在肉品的抗生素，变得容易发胖。

如下面图表所示，美国就是肉品生产国中使用最多抗生素的国家。（注6）

二○一一年，美国药厂贩售的牲畜用抗生素即高达一千三百六十二万公斤，是有史以来的最大量，占该年度抗生素销售量的八○％。（注7）

食品药物管理局自一九九六年才开始检验红肉与鸡肉是否有抗药性细菌。可惜，议员常短视近利，不惜为了厂商利益杯葛立法。著有《暴食的终结》（The End of Overeating）一书的美国前食品药物管理局局长凯斯勒（David Kessler）就曾在二○一三年《纽约时报》的专家评论版上论道：「我们的议员为何不好好了解抗生素总产量的八成用在哪里？我们不能因为害怕知道答案，就逃避问题。议员应该让民众知道，美国肉品制造商如何利用抗生素生产便宜肉品。」（注8）

虽然以更严格的法规来管制食品中的抗生素还有一段长远的路，但疾病管制与预防中心、世界卫生组织和美国医学会已呼吁医师谨慎开立抗生素的处方。这些组织早已发出警讯，但医师现在才洗耳恭听，了解到很多病症其实可以交给身体的自癒力，真正需要抗生素的感染才需开处方，希望如此一来能改善抗生素使用浮滥的问题。例如近几年小儿科医师终于不再顺应家长的要求，一遇到儿童耳朵或喉咙感染就开抗生素。这是好的转变。

根据《美国医学会期刊》，下列感染通常不需开立抗生素：（注9）

感冒

流感

大多数的咳嗽与支气管炎

很多耳朵感染的情况

很多皮肤疹的情况

二○○四年，《美国医学会期刊》刊登了一篇报告，显示抗生素会增加罹患癌症的风险。（注10）华盛顿州立大学的研究人员调查2,266名十九岁以上罹患侵袭性乳癌的妇女（即乳癌容易扩散到身体其他部位者），控制组则是7,953名随机选取的妇女。研究人员想要知道，使用抗生素（包括各种抗生素）是否会使妇女容易罹患乳癌。研究人员果然发现使用抗生素的天数与罹患乳癌的风险有关。使用最多抗生素的妇女，罹患乳癌的机率是控制组的两倍。这项研究也显示抗生素的使用与乳癌病程的发展有关。研究人员论道：「抗生素的使用会增加罹患偶发性乳癌和致命性乳癌的机率。虽然还需要更进一步的研究，但这些结果已警告我们，长期使用抗生素非谨慎不可。」

这项研究并未指出使用抗生素会导致乳癌。然而，我们已知像抗生素这样的强效药物会改变肠道细菌及微生物群在免疫、解毒和发炎等作用扮演的角色，因此我们的确应该担心抗生素的使用与癌症的关连。希望在未来的十年还有更多相关研究，让我们知道肠道微生物群的状态与罹癌风险，包括脑癌和神经系统的癌症等。

哥伦比亚大学医学院的施瓦贝医师（Robert F.Schwabe）就是这个研究领域的佼佼者。二○一三年，他在《自然》发表了一篇报告，指出微生物群的状态可能促进或抑制恶性肿瘤的生长。（注11）他在结论中强调，我们必须注重微生物群的研究，才能找到预防和治疗癌症的新方法。他认为肠道微生物群就是下一个医学研究最前线。

我以癌症为例说明抗生素如何破坏我们的健康。其实，抗生素的使用也会增加其他疾病的罹病风险，如注意力不足过动症、气喘、过重、肥胖、失智症、忧郁症与焦虑症等。现在，你应该可以猜到这些病症的共通点：发炎。如果你从发炎反应后退一步来看，就会发现这种不良反应源于肠道微生群遭到破坏。

每个礼拜，我在门诊帮病人看病，总会接到好几通电话。来电者也是我的病人，他们因为感冒，问我可吃什么药。我解释说，我不能随便在电话告诉他们要吃什么药。接著，他们会问，是否可服用阿奇霉素（Z-pak）这样的抗生素？这种药品是用来治疗上呼吸道感染最常开立的抗生素。于是，我告诉他们，大规模的病人研究显示，服用这种抗生素会增加罹患心脏疾病的风险，因为这种药物有使人心律不整的副作用。（注12）其实，根据南卡罗莱纳大学医学院的研究，光是在二○一一年，阿奇霉素的处方笺就多达四千万张，其中有半数不需要开立，也许其中有四千五百六十个死亡案例与这些处方有关。（注13）我还曾跟来电的病人开玩笑说，如果他们不吃抗生素，或许一个礼拜之后感冒就会好了，然而要是他们吃抗生素，只要过了七天，感冒就会好了。不知道病人能否了解这样的笑话。似乎一般民众对抗生素滥用的危险依然听若罔闻。这个问题不只是和你、我有关，而是所有的人都不能幸免。

下次，如果你认为你的孩子生病了，需要抗生素，我建议你好好衡量一下使用抗生素的得失。如果是非用抗生素治疗不可的感染，医师当然会开抗生素给你的孩子，请依照医嘱来使用（参看纸本书第二五八页有关使用抗生素治疗的益生菌补充要点）。如果是抗生素无能为力的感染，试想使用抗生素之后，孩子原已脆弱的肠道微生物群将会遭到什么样的破坏。根据最近的研究，如果耳朵发炎，大多数的孩子在几天之内都会自行痊癒，接受抗生素治疗只是缓解疼痛和发烧症状。根据二○一○年《美国医学会期刊》刊登的一篇文章，一群小儿科医师对抗生素的滥用发出警讯。他们发现很多病毒引发的感染也用抗生素。（注14）如此一来，使用抗生素的弊害和副作用将超过好处，特别是在大多数情况之下，使用抗生素根本没有任何帮助。不管一次或多次的抗生素疗程都会改变孩子的肠道细菌生态，使孩子容易罹患气喘、变得肥胖，晚年则容易得失智症。

避孕药

好几百万名正值生育年龄的妇女正在服用避孕药。自一九六○年代避孕药发明以来，避孕药一直被视为女性主义运动的基石。然而，避孕药毕竟是合成荷尔蒙，会立即对人体生理作用产生影响，肠道微生物群也难免受到波及。尽管所有的药物都会对微生物群带来冲击，由于避孕药必须每日且长期服用，因此特别可怕。长期（五年以上）服用避孕药可能造成的影响如下：

●甲状腺素减少，在血流中循环的睾固酮也变少。

●胰岛素阻抗变大，氧化压力增加，发炎指标上升。

●某些维生素、矿物质和抗氧化物缺乏。

在看牙医之前需要服用抗生素吗？

很多上了年纪、曾接受髋关节或膝关节置换术的病人告诉我，他们去看牙医之前总是会先服用抗生素，以预防感染。由于长久以来，很多病人都这么做，所以一般人就以为这么做是有道理的。然而研究显示，接受髋关节或膝关节置换术之后，在看牙医之前吃抗生素并没有任何好处。例如，最近一篇报告的结论提到：「牙科处置并不会增加再次必须接受髋关节或膝关节置换术的风险，也不会减少髋关节或膝关节受感染的风险。」（注15）

接受牙齿或牙龈手术之前，为了预防感染需要服用抗生素的人其实只有极少数，除非你是：

●曾得感染性心内膜炎的人

●装人工心脏瓣膜者

●患发绀型先天性心脏病，未接受分流手术或导管手术者●以人工材质或导管修复先天性心脏缺陷，术后未满半年者●以人工材质或导管修复先天性心脏缺陷，病灶或邻近组织仍出现问题者●再度接受修复手术者

●曾接受心脏移植或心脏瓣膜出现病变者

但如果你不知道上述病症或处置为何，就不必在看牙医前为了预防感染服用抗生素。

前面已解释过肠道细菌在代谢、免疫、神经和内分泌系统扮演的角色。有监于避孕药对肠道细菌的危害，曼哈顿精神科医师布罗根（Kelly Brogan）于是用「邪恶小药丸」来描述避孕药。难怪很多服用避孕药的妇女都有情绪障碍或焦虑症。避孕药会导致维生素B6的缺乏，而维生素B6是身体制造血清素和γ-胺基丁酸（GABA）的辅助因子──这两种都是对大脑健康非常重要的分子。最近，科学家发现口服避孕药和发炎性肠道疾病有关，特别是克隆氏症。克隆氏症的特点就是肠道内衬或肠壁发炎。（注16）有的病人肠道内衬发炎严重到出血。

虽然我们对避孕药导致肠道发炎的机转仍不清楚，目前科学家认为荷尔蒙的变化会使肠漏变得严重，直肠对雌激素这样的荷尔蒙非常敏感，接触到雌激素就很容易发炎（这或许就是为何有些服用避孕药的妇女会有肠道不适的问题）。我们已知肠漏现象非常不利于健康，肠道细菌制造出来的物质会因此进入血流，刺激免疫系统，进而使身体其他部位受到影响，包括大脑。波士顿麻州总院的临床研究人员卡励立（Hamed Khalili）在二○一二年进行一项研究，分析233,000名妇女自一九七六年至二○○八年在美国护理师健康研究登录的资料。（注17）卡励立比较从未服用避孕药及长期使用避孕药的妇女，发现服用避孕药者患克隆氏症的机率要比没服用者高出将近两倍。卡励立在结论中建议有发炎性肠道疾病家族病史的妇女如正在吃避孕药，最好小心避孕药与发炎性肠道疾病的关连。

正值生孕年龄的妇女可有其他选择？布罗根医师希望妇女为了自己的健康著想，停用口服避孕药，改用其他方式，如含铜的子宫内避孕器（非荷尔蒙缓释型）、能准确预知排卵期的基础体温法或保险套。她说：「任何药物都不是免费午餐，如果我们不知环境和遗传危险因子，将很难评估风险与好处。我建议还是保守一点，尽可能基于研究证据，选择比较没有副作用、对身体比较温柔的方式。今天，妇女解放运动也意谓从荷尔蒙药物获得解放，得以平顺、舒适地度过月经周期。」（注18）

非类固醇抗发炎药物

自一九九○年代以来，已有许多研究显示，吃非类固醇抗发炎药物长达二、三年，也许可使罹患阿兹海默症和帕金森氏症的风险减少四○％。（注19）这类药物如安舒疼（Advil，成份为ibuprofen）、萘普生（Aleve，成份为naproxen）。这样的结果是合理的，毕竟阿兹海默症和帕金森氏症都是发炎性的疾病，因此控制发炎，就可减少罹病风险。

但药物作用并没有我们想的那么简单。根据更新的研究，非类固醇抗发炎药物可能使肠道内衬遭到破坏，特别是肠道中也有麸质的时候。西班牙研究人员给对麸质过敏的老鼠吃强效非类固醇抗发炎药物克炎（indomethacin，风湿性关节炎常用消炎药），发现这种消炎药使麸质对肠道的破坏更甚，因而增加肠漏现象。研究人员在报告的结论中指出：「环境因素会使麸质过敏更加严重。」（注20）希望未来研究能解决这种两难，目前我只能提醒病人只有在真正需要的时候才使用非类固醇抗发炎药物。

环境中的化学物质

今天，我们生活环境中的合成化学物质可说不计其数。不管是我们触摸到的、呼吸的、涂抹在皮肤上的或吃进去的东西，都含有化学物质。工业国家的居民体内的合成化学物质可能有好几百种，这些物质来自空气、水和食物。研究人员发现，新生儿在刚出生之时，脐带血中就有二百三十二种微量的合成化学物质。（注21）大多数的化学物质都没有充分检验过是否会危害人体健康。过去三十年中，美国已核准十万种化学物质用于商业用途，其中有八万二千种用于工业、一千种用于杀虫剂、三千种用于化妆品、九千种用于食品添加物，还有三千种则用于药品。（注22）然而，环境保护局（EPA）和食品药物管理局只规范一小部分化学物质的使用。自一九七六年有毒物质控制法案（Toxic Substances Control Act）通过之后，由于经费限制和企业界提起的诉讼，环境保护局只对有毒物质控制法案列出的八万四千种化学物质之中的二百种进行安全性的检验。在这八万四千种化学物质之中，其中有八千种年产量约一万一千三百公斤或更多。至今，至少有八百种化学物质可能干扰人体的荷尔蒙系统。

我们以为几十年来工业污染物质都有人在帮我们检测，其实没有。直到最近，科学家才开始监控「身体负担」（body burden），即人体血液、尿液、脐带血和母乳中的有毒物质浓度。目前，绝大多数的商业用化学物质对人体健康的影响都没有分析出来，因此我们还不知这些化学物质带来多大的风险以及如何干扰人体正常的生理作用，包括肠道微生物群。在研究结果出炉之前，我们最好谨慎一点，假设化学物质对人体有害。

环境中的化学物质会伤害人体的一个原因是，这些物质通常有亲脂性，会囤积在内分泌腺体和脂肪组织。此外，如果肝脏有太多毒素必须处理，清除效能就会降低。于是，整个体内生态都会产生改变，包括肠道微生物群。

研究人员最近忧心很多化学物质都会模拟雌激素的作用，而我们常常会接触到。例如双酚A（bisphenol-A,BPA），九三％的人体内都有微量的双酚A。（注23）双酚A最早是在一八九一年合成的，在二十世纪前半做为合成雌激素供妇女使用，以治疗月经异常、停经不适和孕吐等情况。农牧业者也用双酚A来促进牛只生长。后来，由于科学家发现这种化学物质有致癌风险，因此被禁止使用。到了一九五○年代末期，拜耳（Bayer）和通用电气（General Electric）的化学家发现，双酚A会非常牢固地结合在聚碳酸脂长链分子链上，形成一种非常坚硬的塑胶，即聚碳酸脂（俗称防弹塑胶）。这种塑胶材质是透明的，因此可取代玻璃，而坚硬程度更可媲美钢铁，产品制造商因而开始用双酚A大量制造塑胶。不久，电器产品、安全防护设备、汽车和食物容器都含有双酚A。我们日常生活用品已有太多相关产品，从提款机印明细的感热纸到牙科用的沟隙封闭剂都有。每年，有四十五万公斤以上的双酚A进入我们的生活环境之中。我们已知食物容器中的双酚A会扰乱人体荷尔蒙。科学家正在研究像双酚A这样的化学物质对微生物细胞的影响。虽然有些研究显示，某些肠道细菌能分解双酚A，如此一来就能减少对人体细胞的毒害，但我担心双酚A会使那些肠道细菌大量繁殖，因而使肠道微生物群失衡。

我们日常生活会接触到许许多多化学物质，而双酚A只是其中一种。多亏消费者团体积极游说，也许不久食品和商品就能不含双酚A了，然而我们的生活环境当中还有几千种一样有害的化学物质。

正如前述，我们无法得知每天暴露在几种合成化学物质之下，使体内细胞和微生物细胞受到危害。为了减少接触到可能有毒的化学物质，我们宁可谨慎一点。我将在第九章告诉你，如何减少接触到这些物质。

化学物质当中有两种必须特别注意避免，也就是农药（杀虫剂）和氯。这两种物质对肠道细菌伤害很大。农药是为了去除菜虫，但具有强烈毒性，会使粒线体严重受损。研究显示，常用农药会改变我们体内的微生物群，使人出现代谢障碍和脑部疾病等。二○一一年，韩国研究人员发表了一篇报告，指出肥胖女性体内的甲烷菌特别多。（注24）研究人员还量测受试者血液中的有机氯农药的浓度，发现此农药浓度与肥胖程度和肠道中的甲烷菌数量有关。血中农药浓度愈高者，肠道中的毒素也愈多。甲烷菌不只和肥胖有所关连，也和牙周病、直肠癌和肠憩室病等疾病有关。农药毒性很大，不可不小心提防，而基改食物和除草剂脱不了干系，这也就是为何我们必须少吃基改食物。

自来水中也有化学物质，主要是加氯消毒残留在水中的氯。氯也会破坏肠道微生物群。氯可以杀菌，因此可杀死生于水中的病原菌。我们可不希望在喝水的时候喝下有害甚至会致命的微生物，供应洁净的饮水是已开发国家必须做到的。就连《生活》杂志都曾称饮用水的过滤与用氯消毒或许是「千年来人类社会公共卫生最伟大的成就」。（注25）

尽管如此，自来水常会添加过量的氯，肠道细菌因而受害。此外，自来水残留的氯进入体内之后，可能会与有机化合物产生反应，生成有毒的副产物，对身体造成危害。基于氯对人体细胞的影响，环境保护局已立下安全准则，规定余氯不得超过4ppm。即使氯已稀释到安全范围之内，仍能消灭绝大多数的微生物。这也就是为何我们不能用自来水来养鱼。我将在第九章告诉你如何避免喝进水中的余氯。做法其实很简单，你不必请水电工人来配管，也用不著订购桶装水。

即使我们在家中安装了空气清净机和净水器，减少使用含有可疑化学物质的产品，依然无法控制所有的污染物。但是我们只要改变几个购物习惯，就能避免一些有害的化学物质。

关于环境中的毒物，另一个重大隐忧源于我们位于食物链的最上层。这一点对人类的生存有莫大好处，但也意谓著我们将透过生物累积（bioaccumulation）接触到更多毒素。例如某些鱼类（如旗鱼）体内组织的化学物质浓度很高。陆地上的家畜所吃的谷物在生长过程里暴露在农药中，农药就经由饲料贮积于脂肪中，还有其他有害的毒素，如荷尔蒙、抗生素及其他化学物质。你吃下这些家畜肉品，也会接触到整个农业链的化学物质。

种植基改作物，除草剂反而用得更凶

在讨论基改食物之前，我得先言明，目前我们还需要更多的研究以了解基改食物对人体健康的影响。所谓的基改食物是指科学家利用生物基因工程科技，将其他生物包括细菌、病毒、植物或动物的基因移植到另一种作物或动物体内，以改变其性状。这种基因改造是在大自然中不可能出现的，也不同于传统杂交。

在美国，最常见的两种基改作物就是玉米和黄豆。据估计，这两种作物及含有玉米和黄豆的基改食物的总量已达传统加工食品的八○％。全世界已有六十几个国家，包括欧盟诸国、日本、澳洲对基改食品的制造和销售设限。美国虽然同意基改食物上市，但已有很多人要求食品标示载明是否为基改食物。他们认为基改食物仍是一种「实验」，希望能拒绝参与这样的实验。很多研究宣称基改食物是安全的，但这样的研究往往是由基改食品公司赞助而成。

你可想像农夫种植作物最大的挑战就是杂草。现在农夫很少用手拔除杂草，而是在作物上喷洒可杀死杂草的化学物质草甘膦，商品名为农达（RoundUp®）。由于基改作物有耐除草剂基因，因此除草剂不会杀死作物。像孟山都公司就以「抗农达」（RoundUp® ready）的名称来行销基改作物种子。

因此，使用「抗农达」基改作物种子的农夫就可使用大量除草剂，而不必担心作物受到伤害。除草剂的使用因而愈来愈多，这已是全球的农业趋势。预估到了二○一七年，农夫将使用总量高达一百三十五公吨的草甘膦。（注26）问题是：残留在作物上的草甘膦将为人类健康带来威胁。种植小麦的农夫就是会在收割前几天喷洒大量的农达，以提高收成量。我们可从农达的使用来看麸质过敏的问题：也许麸质耐受力差和乳糜泻的盛行是农达使用过量造成的。如果你把近二十五年来乳糜泻发生率和草甘膦用量的统计图表画出来，就可发现一个惊人的平行模式。（注27）

当然，这样的关连并不一定代表因果关系。尽管从图表来看，使用于小麦的草甘膦量和乳糜泻的发生率两者有关，但我们无法断言草甘膦会导致乳糜泻。如此，资料的解读有误，也不能得到正确结论。草甘膦与乳糜泻的关连可能还有许多变因，也许环境中还有其他因素造成乳糜泻的发生率急遽上升，但最近研究已提出证据，证明草甘膦会影响肠道细菌。

根据二○一三年《跨学科毒物研究期刊》，麻省理工学院科学家仙尼芙（Stephanie Seneff）及其研究同仁发现草甘膦对人体确有影响。他们认为，中美洲农夫以草甘膦来为甘蔗催熟，可能就是该地区农夫肾衰竭病例最近增多的原因。（注28）仙尼芙等人指出，草甘膦会抑制肠道细菌产生细胞色素450型酵素（CYP）。这种酵素对人体生理作用非常重要，很多进入体内的化学物质要靠这种酵素才能解毒。如果体内缺乏CYP酵素，肠道就很容易受到伤害，让有毒物质进入血流。

研究人员还发现草甘膦会改变肠道细菌的组成，对人体生理造成破坏，因此在这篇报告呼吁政府必须正视作物残余草甘膦的问题，制定新的政策来管理草甘膦的使用。草甘膦带来的危害包括：

●降低身体的解毒力。

●阻碍维生素D的功能，而维生素D是对大脑健康非常重要的营养物质。

●造成体内铁、铬、钼、铜的缺乏。

●阻碍色胺酸和酪胺酸的合成（这两种是体内蛋白质和神经传导物质生成重要的胺基酸）。

科学家也把焦点放在草甘膦与乳糜泻的关连。他们让鱼接触到草甘膦，结果发现鱼也出现消化方面的问题，就像人类的乳糜泻。我们已知乳糜泻和肠道细菌失衡有关。科学家推测，草甘膦可能就是导致麸质过敏最重要的因素。他们在结论中论道：「我们希望全球各国的政府都能重新审查草甘膦既有的使用条例，以新的规范来限制这种除草剂的使用。」请勿恐慌。我将告诉你怎么吃对肠道细菌最友善，包括选择有机食品、草饲牛、优质脂肪和低碳水化合物的食品。这就是第三部大脑再造计画的重点。

非基改食品标章靠得住吗？

目前，食品药物管理局并未强制规定食品制造商必须在商品加上基改食品标示，然而很多制造商已自行在产品加上「非基改食品」的标示。我们能相信这些标示吗？二○一四年，《消费者报告》检测了八成市面上标示非基改的玉米和黄豆加工食品，发现标示「非基改食品」以及「农业部有机食品」等有机食品标章大抵是可靠的。（注29）最有问题的标示则是「天然食品」。除非食品上有「非基改食品」或某机关的「有机认证」标章，其他几乎都是基因改造食品。