深度营养(揭秘传统饮食背后的科学依据)

如今，我们不可能无视“无谷蛋白饮食法”的流行，因为有些超市的货架上摆满了无谷蛋白食品。人们选择这些食品的理由在于，就基本成分而言，现代小麦与它的远祖（即1万年前种植的小麦）几乎没有相似之处。这种饮食法的支持者认为谷蛋白对人体有害，几乎与所有我们已知的脑部疾病都存在关联，包括阿尔茨海默病、帕金森病、精神分裂症、抑郁症等。随着“谷蛋白对人体有害”的想法被人们逐渐接受，20%~30%的美国人正在有意识地避开谷蛋白食品，同时，他们也逐渐认识到谷蛋白可能对大脑有害。

我认同这个看法：对美国的大量消费者来讲，谷蛋白是一个真正的问题。因为统计数据表明，1%~2%的美国人患有乳糜泻，另有4%~6%的人存在不同程度的谷蛋白过敏症。但我不认同反谷蛋白运动领导者的观点，他们认为这两者之间存在因果关系。

倡导反谷蛋白运动的人只是简单地认定谷蛋白是很多现代疾病的主要致病因，而我认为在植物油中发现的促炎性脂肪才是公共健康的头号敌人。我不认为身体对谷蛋白的反应有什么问题，这只是一种症状。谷蛋白不耐受症的确严重，但从医生的角度看，我认为它跟其他过敏症没有什么区别。所以，当我看到有个孩子对猫过敏时，我不会说：“猫很危险，我们都应该尽量远离它们。”作为一名医生，我常会看到有孩子对蜜蜂、花生、贝类、蛋类、大豆、草、尘螨、报纸油墨、皮革胶等几百种过敏原中的某一种过敏。我的第一反应都是他们的免疫系统出了问题，对某种常见的蛋白质反应过度。我不会把他们的过敏反应作为证明蜜蜂、花生等东西有危险的证据。最近美国疾病控制与预防中心的一份报告称，不光是谷蛋白过敏，所有的过敏现象都在增多。是这些蛋白质发生了变化，还是我们对它们的处理方式发生了变化？我认为答案是后者。肠道免疫系统每天通过食物、细菌和病毒接触到的外来物质比全身免疫系统一生看到的还要多。我们把免疫系统认为危险的物质叫作抗原，那么对于肠道免疫系统来讲，当务之急是忽略大部分抗原。免疫系统忽略非威胁性物质的能力叫作免疫耐受性，近些年来我们的免疫耐受性越来越差，尤其是孩子。为什么会这样呢？

我在前文中说过：植物油引发肠道炎症，免疫系统的白细胞在肠道内努力区分人体想要消化吸收的蛋白质与显然存在潜在致病菌（和其他毒素）的蛋白质。白细胞在人体的防御系统中扮演着重要角色，全天候地在身体组织中巡逻，搜寻入侵病原体。一旦发现病原体，白细胞就会立即发动攻击，吞噬并几乎完全消化病原体。完成任务后的白细胞会返回指挥中心（在淋巴结中），把细菌外层蛋白质的残渣呈交给负责统领白细胞的“将军”。“将军”对这些残渣进行分析，并以此作为模板产生抗体。抗体能在病原体下次入侵时立即识别并轻松摧毁后者。如果白细胞漂浮在有毒的植物油“汤汁”中，这难道不会降低它们对可疑细菌的检测能力，以及它们在病原体通过肠壁之前清除病原体的战斗力吗？

当然会。白细胞看不到胃里有什么，它们能做的只是在氨基酸和糖分子中寻找熟悉的模式。它们不会知道细菌蛋白可能源自花生，只是从“前辈”那里了解到一些有关病原体的特征，这些“犯罪嫌疑人”都在炎症区域出现过。肠道中出现的炎症越多，白细胞就会越频繁地把不同的犯罪嫌疑人拖进审讯室里审问。多次审问之后，被“通缉”蛋白质的照片就会出现在照片墙上。我们的司法系统只要抓住某个坏蛋一次，就可以把他的照片从墙上拿掉，因为司法系统中从此有了关于嫌疑人特征的永久记录。但白细胞的“司法体系”不同，因为细菌有众多长相相似的兄弟姐妹，同样的病原体可能一次又一次地现身。正如你想象的那样，在照片墙上出现的蛋白质图谱越多，白细胞就越有可能把某种食物衍生的蛋白质误认作被通缉的蛋白质。对于一个在蠕动的肠道中行动的白细胞来讲，准确辨认犯罪嫌疑人的难度很大。由于植物油诱发的炎症问题持续存在，这项工作变得更加复杂。

1997年，中国台湾开展了一项研究，名为《食用氧化煎炸油对老鼠脾脏细胞免疫应答的影响》，其中有一项重要证据，证实了植物油会对免疫系统造成严重破坏。科学家给一组老鼠喂食了含有15%新鲜豆油的食物，给另一组老鼠也喂食了等量豆油，但这些豆油曾被用来多次煎炸薯条——模拟餐馆的一般做法。喂食实验持续了6个星期，然后他们检测了老鼠脾脏的白细胞对细菌细胞膜提取物的反应，以此评估其免疫系统功能。他们之所以选择脾脏，是因为脾脏是白细胞聚集起来交换最新免疫信息的地方，类似于简报室。他们的研究表明，食用了氧化油的老鼠，其白细胞明显反应过度。这项研究因此得出结论：“食用氧化煎炸油可能造成脾脏细胞自发增殖和B细胞活化，这对免疫功能改变的探究可能具有重要意义。”他们还指出，这种环境诱发的免疫功能障碍和近年来的“某些免疫性疾病，比如过敏性疾病和自身免疫病的迅速增加”之间存在潜在联系。

无论白细胞在哪里搜寻病原体，只要它们的巡逻环境中充斥着促炎性油脂，就好比让它们醉酒后在浓雾中寻找坏人。它们会很急躁地迅速扣动扳机发动进攻；也会感到困惑，并因为很难分辨好人与坏人而滥杀无辜，尽管不是有意为之。当这些本性善良的巡逻者置身于不可能正常开展工作的环境时，它们甚至可能攻击人体自身的无辜蛋白质。这就是所有自身免疫病的本质。通过制造混乱，植物油扰乱了免疫系统，最终导致人们患上自身免疫性脑部疾病（比如多发性硬化、肌萎缩侧索硬化、帕金森病等）和所有其他源于自身免疫性攻击的神经退化类疾病。