策略二：解除防御系统
植物油攻击大脑的第二种策略是解除它的抗氧化防御系统。在人体的所有器官中，大脑最需要源源不断的新鲜抗氧化剂来抵御氧化应激。但是，植物油可能会耗尽大脑的抗氧化剂，也会破坏最重要的大脑防御机制，让脆弱的神经细胞受到自由基反应的破坏和潜在炎症的威胁。
植物油如何利用大脑的生理机能攻击大脑
你已经了解了抗氧化剂对人体健康的重要性，但要理解它对维护大脑健康的重要作用，你需要先了解这个知识点：大脑的特殊结构和功能使它很容易受到氧化损伤，因而大脑非常依赖抗氧化剂的保护。
大脑的运行需要电能，“电网”的持续运行需要源源不断的燃料供应。虽然大脑只占身体总重量的2%，但即使人们安安静静地坐着休息，大脑每分钟也要消耗身体总热量的20%。像其他所有细胞一样，脑细胞也是通过在线粒体这个“小房间”里氧化（燃烧）多种燃料产生能量的。
细胞生理学家最近发现，我们的线粒体这种“反应房间”有一个讨厌的习惯，它会把爆炸性物质泄漏到周围的细胞质中。这种爆炸性物质是一种活性氧分子，叫作“超氧阴离子”，它在线粒体电子传递链进行电子传递时从线粒体膜间隙逃逸。就像从炽热的壁炉中飞溅出来的火花一样，超氧阴离子是线粒体能量生产过程中的不可避免的副产品。跟外部世界一样，体内能量的生产似乎总伴随着某种危险性废物的产生。
由于构造的特殊性，超氧阴离子在脑细胞中的泄漏会产生非常糟糕的后果。极长链多不饱和脂肪酸占大脑净重的30%，它是生物世界中最易燃烧的物质之一。DHA和AA（二十二碳六烯酸和花生四烯酸，是两种多不饱和脂肪酸）的活性很强，人体常用它们来迅速应对诸如血管破裂和细菌入侵等紧急状况。然而，大脑需要它们的原因截然不同。这些修长且相互连接的脂肪极具流动性和灵活性，是充当神经之间的连接点（突触）的完美材料。
人的想法是由电脉冲产生的。当一个想法即将成形时，大脑中的电流会沿着神经向下传导，直至某个突触。在突触处，它必须从一条神经跳至另一条神经，否则你想表达的想法就会在它形成之前消失。
神经之间的所有交流都要借助一种叫作神经递质的化合物来完成，神经末梢会将神经递质释放到它和邻近神经之间的空隙中，这个空隙叫作突触间隙。两条神经之间建立联系的方式如下：在1号神经的末端，包括多巴胺和血清素在内的神经递质在一堆叫作囊泡的小球里待命。在神经前端电脉冲的刺激之下，神经末梢的囊泡会立即与细胞外膜融合，将神经递质释放到突触间隙中。在那里，神经递质遇到2号神经，并与一种受体结合，在突触间隙的接收端重新产生电脉冲。在这个过程中，囊泡必须像微型水球一样灵活。在这个关键时刻，只有几种脂肪酸能迅速融合，完成这一切。这几种脂肪酸就是极具流动性、柔韧性却极不稳定的长链多不饱和脂肪酸。
大脑独特的脆弱结构和剧烈的线粒体能量产生过程使它永远处于不稳定状态。所以，相较其他任何类型的细胞，脑细胞需要更高效精准地抵御线粒体的高能原子释放。脑细胞唯一能够借助的防御机制就是抗氧化剂，我们可以把抗氧化剂看作一种吸收、中和自由基的能量场，如果没有这种能量场，自由基就会威胁到大脑的完整性。如果缺乏源源不断的新鲜抗氧化剂，从线粒体“房间”飞出的“火花”可能会引发神经细胞膜的自由基反应，损毁大量细胞，干扰基本代谢功能。如果大量细胞同时受损或出现故障，人们就会出现临床症状。短期内症状可能表现为偏头痛或某种脑疾突然发作；但随着大脑的逐渐老化，更严重的问题将会逐步显现出来。
精神病学家和神经学家已经开始关注氧化反应对病人产生的重要影响。2009年，意大利米兰的一组神经学研究人员撰写了一篇关于同时期相关研究的评论文章，提醒医生们注意氧化应激对神经系统的危害。“氧化应激引发自由基对神经细胞发动攻击，造成神经退化”，进而出现“阿尔茨海默病、帕金森病、多发性硬化和肌萎缩侧索硬化等病症的认知功能丧失症状”。2014年，精神病学领域的一篇名为《氧化应激和心理障碍》的文章也表达了类似的观点。该文章认为：“越来越多的证据表明，自由基介导的病理学改变了抗氧化能力、神经毒性及神经精神疾病中的炎症。”我认为我们已经站在了医学发展的一个重大转折点上，我们明确了大脑在消耗完抗氧化剂的那一刻，就会因为氧化应激而开始逐渐死亡。这也印证了其他医生和作者提出的观点：如果你想知道什么会损伤大脑，最严重的莫过于氧化应激了。
一方面，现状令人鼓舞。因为许多正在进行的重要研究向医生和病人证实，只要简单地控制氧化反应，就能应对范围如此之大而用其他方法不可治愈的诸多疾病。另一方面，也有令人沮丧的地方。我发现，这些优秀文章的作者主要针对抗氧化补充剂或药物开展研究，希望以此作为未来的主要治疗手段。前文中说过，抗氧化补充剂有可能产生事与愿违的效果，如果保存不当，可能会变成促氧化剂。因此，在我看来，更安全、更有效的干预手段可能还是来自脂类科学家，我们期盼他们能在这个领域有所突破。
脂类科学家的研究表明，只要饮食中含有大量植物油，无论从食物或补充剂中摄入多少抗氧化剂都没用，因为它们根本没有机会到达脑部参与战斗，更谈不上保护脑部组织免受氧化应激的摧残了。
植物油如何拦截靶向大脑的抗氧化剂
到目前为止，我们看到大多数研究人员已经认可氧化应激在几乎所有你能说出来的脑部疾病中起着不可忽视的作用，大脑独特的生理机能使它极易受到氧化应激的影响。现在让我们看看在这个过程的每个阶段，具有促氧化作用的植物油是如何破坏大脑的抗氧化防御系统的。
多不饱和脂肪酸是所有植物油中最常见的一类脂肪酸，特别容易发生氧化反应。我说过，就是这样的分子，占了大脑净重的30%。我们在第7章中也说过，氧化反应很容易将多不饱和脂肪酸转化成危险的自由基，随机撞击分子，把它们变成如僵尸一般的高能分子，以级联反应的方式产生更多自由基。人类的生存和繁衍需要持续运转、功能正常的大脑，所以人体配备了内置的防御系统来保护大脑免受氧化反应的损伤，这一点不足为奇。为了达到这一目的，人体依赖于两道抗氧化防线：一是几乎每一个细胞都能产生的抗氧化酶；二是必须从摄入食物中获取的食源性抗氧化剂。
直接捕获、中和活性氧分子的抗氧化酶是人体对抗氧化应激的第一道防线。它们使用锌、铜、铁等金属或含硫氨基酸来捕捉所谓的高能激发态氧分子，并将这些氧分子的能量传递给其他分子，从而使它们平静下来。这种酶的作用有点儿像保镖，它们的日常工作就是对付“醉酒”的寻衅滋事者。但有一个重要的限制条件，它们只能处理某一类特定大小、特定电子自旋态的自由基。我们可以把它们看作这样的保镖，即只允许与28~30岁的顾客打交道。这些抗氧化酶必须接近那些制造麻烦的“兴奋”的氧分子，赶在它们撞击其他分子、产生二代自由基之前将它们捕获。这些酶“保镖”试图跟踪“兴奋”的氧分子，以防引发更多的自由基问题，并尝试尽早消灭自由基。
虽然氧源自由基的形状和尺寸（从专业角度被称为自旋态和能级）有限，但由“兴奋”的氧分子产生的二代自由基可以衍生出任何可能的形状和大小。为了抵御二代自由基，人体配备了第二道防线——非酶清除自由基抗氧化剂。这个防御团队的分子种类比第一道防线更多样化，以便应对“敌人”的自旋态和能级五花八门的状况。就像它们意欲制止的危险分子一样，它们既溶于水也溶于脂肪。自从1922年发现了维生素E这种脂溶性抗氧化剂之后，人类已经确认了几千种具有抗氧化性的化合物，包括大家熟悉的维生素A、维生素C和维生素E，以及不太熟悉的植物化学物质，比如大蒜素（取自大蒜）、肉桂酸（取自肉桂）、可可和巧克力类黄酮。据估计，有数百万种分子可能具有潜在的抗氧化能力。这是个好消息，因为总的来说，它们可以介入并解决任何可能形成的自由基问题。如果你的饮食品种齐全，富含味道浓郁的蔬菜、香草和香料，你就可以确信你的身体非常安全，因为它已被各种各样的抗氧化剂消过毒了，包括那些我们已知的和尚未发现的抗氧化剂。
到现在，你不仅明白了为什么抗氧化剂对大脑的健康和功能如此重要，而且理解了为什么大脑必须通过饮食来摄取那些身体无法自产的抗氧化剂。人体吸收的抗氧化剂只有被及时送达大脑，才能加入对抗氧化应激的战斗。这时候，另一个弱点出现了。如果饮食不当，人体向大脑运送脂溶性抗氧化剂和其他脂类营养的脂蛋白就会给“敌人”提供更多的给养，引发氧化级联反应，置大脑于险境。
你可能会好奇，如果植物油和其他有害的畸变脂肪对我们（尤其是对大脑）来讲如此糟糕，为什么人体不用某种方式拒绝或干掉它们呢？难道人体意识不到这些物质有多糟糕，不能在它们抵达大脑、造成损失之前就以某种方式消除它们的毒性吗？
这个问题很棒，答案是：就像人们目前无法降解石棉或水银的毒性一样，人体也没有足够的适应能力应对这些高水平的毒素（从进化学角度看，这些都是非常新颖的毒素）。历经数百万年的时间，脂蛋白运送的都是天然存在的健康脂肪。只在刚过去的那个世纪，我们才有了从种子中提取脆弱的多不饱和脂肪酸工业技术。工业加工过程剔除了种子中的许多天然抗氧化剂；我们在第7章中说过，加工过程也会使一小部分重要而脆弱的多不饱和脂肪酸变成巨型反式脂肪酸。众所周知，巨型反式脂肪酸是能够引发自由基级联反应的分子，也就是说会引发氧化应激。
这些畸变的巨型反式脂肪酸在脂蛋白内搭便车时，不会像偷渡者那样静静地待着，而会与脂蛋白中的抗氧化剂（来自饮食）发生反应。通过这种反应，抗氧化剂能够消解畸变巨型反式脂肪酸的一些破坏性影响，但它们也为此付出了生命的代价。就像守护蜂巢的蜜蜂一样，非酶抗氧化剂只能攻击入侵者一次，完成使命之后，它们就永远地离开了战斗阵营。因此，每当作为运输车辆的脂蛋白抵达大脑时，许多本应属于分发货物的抗氧化剂就会消失不见。这样一来，大脑得到的是满满一车巨型反式脂肪酸，但它会把它们当成天然脂肪，因为这些畸变脂肪太新奇了，大脑中没有相关机制拒绝接受它们，所以大脑必然会接收这些货物。
虽然我们还不清楚脂蛋白如何穿过血脑屏障，但我们知道，如果进入大脑的脂蛋白缺乏抗氧化剂，就会引起中枢神经系统的氧化应激和炎症。2015年，来自美国俄勒冈州科瓦利斯莱纳斯·鲍林研究所的研究人员使用一种斑马鱼模型研究了这个问题。选择斑马鱼是因为其抗氧化能力与人类相似，而且它们的神经系统相对身体尺寸而言较为发达。他们发现，脑部抗氧化剂（这项研究的重点是维生素E）供应不足会导致必需的DHA受损，这是一种ω–3脂肪酸，约占大脑净重的15%。如果抗氧化剂缺乏问题出现在大脑发育期，神经系统的生长就会受到干扰，反映在这种鱼类实验中，就会表现为鱼对光线的异常运动反应。由于我们现在已经知道人脑终生具有神经学家所说的神经可塑性（大脑成长和改变的能力），因此，以下推理同样成立：随着年龄的增长，能对发育期大脑造成损伤的氧化反应，也会损害神经系统的基本功能和其他方面的神经再生功能。
植物油会导致“情绪化进食”吗？
你可能听说过吃糖会让人上瘾，这也是人们很难戒掉垃圾食品的原因之一。但是，如果垃圾食品中的一种主要成分会打击你的自信心，让你感到绝望或每次照镜子时对自己的身材更加不满意，你又会怎么办？这是典型的情绪化进食吗？
根据最近发表在《公共科学图书馆》（Public Library of Science）期刊上的一份研究报告，氧化应激（高植物油饮食的必然结果）与低“情商”有关。该研究对50名主攻心理学的女生进行了抽样调查，分析了每位参与者的抗氧化酶活性和情商参数之间可能存在的联系。
研究人员发现，抗氧化酶活性最高的女性在以下6个方面的得分明显更高：乐观、自信、现实检验能力、抗压能力、幸福指数和冲动控制能力。
在下一章，我会详细讨论植物油和糖如何狼狈为奸，引发体重超标和代谢综合征。这项研究展示了糖和植物油结成的联盟如何创造出完美的成瘾性生化武器，把垃圾食品和其他加工类食品转化为代谢性疾病的有效输送渠道，这让人不禁联想起香烟制造商过去惯用的“影响力营销”手段。
到目前为止，我们一直谈论的是加工过但没有用于煎炸或加热食物的植物油。一旦加热，植物油中含有的畸变脂肪的比例就会急剧增加，这意味着脂蛋白中畸变脂肪的比例更高，大脑可用的抗氧化剂更少。
如果你了解了这方面的化学知识，选择买什么东西带回家就很简单了：既然针对每一种植物油，都有更好的替代品，那么我们为什么不选择更健康、更美味的油品呢？我们可以用橄榄油来代替菜籽油。外出吃饭的时候，餐馆无疑会用植物油或混合油炸鱼，你可以要求他们改用黄油。如果你想自己炸薯条，可以用花生油或者鸭油（如果你负担得起），而且使用几次之后一定要换用新油。
另一个办法是，由于味道浓郁的蔬菜往往含有大量抗氧化剂，烹饪又会减少抗氧化成分，因此几乎每个人都可以通过生食更多的新鲜果蔬获得抗氧化剂。研究表明，大多数味道浓郁的植物营养素都具有抗氧化能力，能够保护脆弱的多不饱和脂肪酸免受氧化损伤。当然，像戴维·沃尔夫（David Wolfe）、考德威尔·埃塞尔斯廷（Caldwell Esselstyn）和他的儿子里普（Rip）、迈克尔·格里格（Michael Greger）博士和吉恩·斯通（Gene Stone）等素食运动倡导者多年来一直在宣传这些。鉴于植物油在餐馆和超市中无孔不入，坚持多吃果蔬才是抵御这一“大脑杀手”的最佳方法，因为这些杀手随时会偷偷溜到你的餐盘中。
本书评论