支柱2 强身健体的内脏类食物
很久以前，当捕杀的鹿被挂起来肢解时，猎人会将刀直接插入其胸骨下端的剑突处，然后迅速划到耻骨处。如果方法得当，内脏自然会流出来并掉到地上（英文称之为“off fall”）。在现代英语中，“offal”（内脏）这个词几乎涵盖了动物身上除普通精瘦肉之外的所有部位。
如果你曾经见过一位挑剔的美食家在异国他乡边吃着陌生的食物边主持旅行节目，你可能会想起印度加尔各答的街头小贩们用油煎制猪脑的场景，或者是在乌兹别克斯坦一家尘土飞扬的露天餐馆里售卖的蜜饯，这时你会质疑：他们怎么吃得下去呢？这跟你的成长环境有关。如果你出生在别的地方，你可能会看着串在棍子上烤制的肺流口水，就像你现在对油腻腻的玉米热狗很热衷一样。其实一直以来内脏都是美国饮食的重要组成部分，并已通过各种各样的菜肴融入我们的日常饮食。只要看看前几代人的食谱，你就会发现万圣节晚餐中不仅有我们熟悉的砂锅菜和面包屑，还有内脏和各种其他肉类。1953年出版的《烹饪的乐趣》（Joy of Cooking）中介绍了油炸小牛脑馅饼和另外10种动物脑菜肴的食谱，还有用肝、肾、舌、心、头及胸腺等器官做菜的方法。
如果翻看工业革命之前的烹饪书，你会发现很可怕的食谱，有的需要使用大锅及剁骨头用的斧头等似乎只有女巫才会用到的工具。1852年出版的《新编女士专用烹饪书》（The Ladies New Book of Cookery）中列举了牛肉的做法，让我们了解到主妇们做牛舌时会加入丁香，用慢火炖三个小时。其中还有一些非常实用的技巧，告诉我们如何在没有温度计的情况下估算锅内温度，比如“眼珠掉出来就说明猪肉已经熟了一半”。
我们的女性祖先们遵照食谱，充分利用着动物内脏，尤其到了秋天很多动物被宰杀的时候。（为了保护珍贵的草原，使其能够在来年春天为产仔动物提供饲料，秋天就会有很多动物被宰杀。）由于内脏很容易变质，所以必须尽快把它们吃掉或妥善保存起来。17至19世纪的那些精明的主妇可是一点儿也不会浪费，从营养学的角度讲，没有什么比内脏更适合为漫长的冬天做准备。动物内脏富含维生素，特别是脂溶性维生素，可以在我们的脂肪中储存好几个月。随着冬天的结束，地窖里储存的食物也被慢慢吃光，这时秋天吃下的美食在体内储存的营养多少可能会决定生死，以及决定能否成功怀孕或预防各种并发症。
为什么要吃动物肝脏？
支持食用内脏的名人之一是生物化学家阿德尔·戴维斯（Adelle Davis），她在20世纪中叶开创了这一新兴的营养学领域。我有一个病人，20世纪40年代时在他的儿科医生的建议下去找戴维斯治疗哮喘，之后他不只是症状得到了缓解，最后还被治愈了。那时还没有手持吸入器，每次感冒或天气变化时，他的妈妈都要带他去医院注射肾上腺素。戴维斯建议他的母亲每天送他上学时给他带一保温杯生牛肝酱，因为他不想去急诊室，所以他会想方设法把它喝下去。生牛肝能提供一系列他缺失的营养素，缓解引发哮喘的炎症；可能也有其他功效，比如确保他的神经系统正常。如今他已经70多岁了，但他的反应依然非常敏捷，在网球场上他甚至能打败卢克。
表10–1 水果、动物内脏和蔬菜对比
从表中可以看出，水果、蔬菜中的养分含量和动物内脏中的不在一个数量级上。在第5章我们提到过，当今美国的大部分女性都表现出极度营养不良的状况。其中一个很重要的因素是，我们的饮食中几乎完全没有动物内脏。缺少了这类营养密集型食物，我们就几乎不可能摄取到足够的维生素和矿物质。
* 视黄醇当量。只有动物性食品中含有真正的维生素A，果蔬中只有视黄醇和类胡萝卜素，而且这两种物质只有通过消化道的作用才能被转化成维生素A。过去常用的转换因子将果蔬的营养价值高估了4倍，表中的数据已经根据现有的认知做出修正，但食品店的营养成分表却没有做出相应的调整，所以夸大了维生素A的真实含量。
除非你能确保动物肝脏来源可靠并采取恰当的措施预防寄生虫，否则我不建议你食用未经加工的动物肝脏。只看一眼肝脏和其他内脏的营养成分表，你就会知道为什么营养师跟戴维斯一样，把动物内脏视为“包治百病的灵丹妙药”，因为动物内脏类菜肴是真正的维生素补充剂。在戴维斯的著作《正确烹饪》（Let’s Cook It Right）一书中，她解释道：“肝脏是营养储存器官，是身体的‘养分银行’。如果有过剩的蛋白质、糖分、维生素或除钙和磷之外的矿物质，在身体需要之前它们都会被储存在肝脏中……因此肝脏是我们可以买到的肉类中营养最丰富的食材。”当然，如果动物本身不健康，其肝脏也会缺乏营养。
下面我们通过几个例子来了解一下内脏类食物的功效。
视网膜的拉丁语名称是macula lutea，拉丁语中的lutea指“黄色”。眼球上这层厚厚的黄色膜富含叶黄素，叶黄素是维生素A的前体类维生素中的一员。现在普遍认为补充叶黄素有助于前列腺健康，而且能预防黄斑变性。眼球后部的脂肪富含维生素A和叶黄素。如果你宁愿服用补充剂也不愿在早饭后吞食动物眼球，你就应该知道维生素是一类热敏、光敏及氧敏性物质，经过加工后不太可能存活。如果你还是无法接受摄入眼球脂肪的建议，你还要知道眼睛里黏糊糊的液体主要是透明质酸，富含糖胺聚糖。你可以在唇部注射透明质酸来使它更丰满，也可以在膝盖处注射透明质酸来治疗骨关节炎，甚至可以在眼部注射透明质酸来治疗某些眼病。这种注射剂被称作玻尿酸，通常每支200美元，净含量为0.02克。但是，你也可以通过吃鱼头汤里的鱼眼来补充透明质酸，糖胺聚糖能够自行找到最需要它的身体部位。
大脑和神经组织能够提供大量的ω–3脂肪酸和其他有益于大脑的脂肪酸及磷脂，每100克中ω–3脂肪酸的含量就超过1.2克。大脑和神经组织中的ω–3脂肪酸的含量是最高的。即使气管中也含有糖胺聚糖，但我们却没能充分利用。我的很多病人每个月花100多美元购买营养补充剂，但它们的功效远不及我们的祖先每日饮食中都有的各种内脏。
你可能已经注意到了一个规律：吃眼球对眼睛有益，吃关节对关节有益。“吃哪个部位就补哪个部位”的理念是对顺势疗法的精准阐释，也就是说同类相治。不幸的是，如今这类强效“营养补充剂”的大部分都被浪费掉了，肉类生产商在屠宰场将这些丰富的营养来源冲进了下水道，或者把它们送到饲料加工厂，在那里大量的腐坏组织被加工成动物饲料、黄脂肪和所谓的“再生肉”。好消息是，由于人们都不重视内脏，如果卖肉的人替你留下内脏，他可能会以低廉的价格售卖给你。坏消息是，买回家后想把它们烹制成美食也不容易，需要花费时间和学习烹制方法。对成人来说，这些菜肴最大的好处就是可以有效抵御疾病；对孩子来说，它们能够激发基因（生长）潜力，好处不可估量。
本书评论