四大支柱：人类饮食的基石
复制一种健康饮食最简单的方法，就是选择某一个地区的传统食物并完全照做。但问题恰恰在于我们根本做不到。我们依据书上的地中海饮食或冲绳饮食食谱，并不能烹制出完全一样的当地菜肴。为什么会这样呢？这通常是因为食谱不准确。食谱收集者们对食谱进行了重新阐释，把那些不容易买到或者不熟悉的食材替换成你在任何一家连锁超市都可以买到的食材，例如猪油这类传统油脂被换成了政府推荐的各种植物油。不仅食材种类减少了，而且不常见或不易购买的食材都被无骨无皮的低脂产品替代了。食谱中去掉了准备时间超过一小时的菜品；如果原来的食谱需要自制诸如骨汤、鲜意面及发酵蔬菜等食材，为方便起见，食谱收集者们会对烹饪方法加以改动。所以，你在书中看到的烹饪方法删掉了那些真正能够保证菜品可口、正宗和健康的元素，美国人吃到的只是用外国香料做的美国菜。
我将会展示所有烹饪书籍中遗漏的东西。
常见的饮食法及烹饪书从食谱中去除的元素，正是那些健康的传统饮食共有的东西，我称之为世界美食的四大支柱。不管各国的饮食有何特色，这些基本的食物都能为世界各地健康的人群持续提供充足的营养以满足身体所需。虽然各地的饮食看似不同，但从身体角度讲，所有健康饮食的本质都是一样的，都取决于以下4类食物：
□ 带骨烹制的肉类
□ 动物内脏
□ 发酵类与发芽类食物
□ 生鲜食品
地球生态有多么丰富，我们的味蕾就能体验到多么丰富的地方美食。在库克船长（Captain Cook）抵达夏威夷之前，夏威夷的主要食物是芋泥，将芋头（一种块茎状根菜）烤干之后根据需要加水做成糊状，再发酵，可存放好几个月。他们吃芋泥时通常搭配鱼、椰子及香蕉。有意思的是，贵族吃的芋泥较少，他们吃得更多的是鱼之类的营养食物，因此个子较高。在我看来，在任何社会中，身高与食物之间的因果关系都是双向的，摄入好的食物会让人的个头较高，而个头较高的人又更容易获得好的食物。1940年之前，除了海豹、鱼和地衣之外，奈特斯利克的因纽特人几乎没有其他食物。在今天的蒙古沙漠，饲养骆驼的游牧部落以奶制品、某些谷物、茶、根菜类蔬菜和肉为食。在巴布亚新几内亚的雨林里，唯一幸存至今的狩猎采集部落贡拜族以巨蝇身上的肥蛆、蜥蜴、鸟类及捣碎的西谷椰子木髓为主要食物；在一些特殊场合，他们还会吃肥猪肉。在西非，有一群被称为莫夫族（Mofu）的农民，几千年来一直以种植小米、豆类、花生和捕捉昆虫为生，他们还养山羊和鸡。对这些看似千差万别的饮食，你可能会觉得陌生；但对你的身体及表观基因组来说，这些食物所含的营养成分就如同盐或水一样毫不陌生，而植物油和大量的糖分则是身体细胞不熟悉和不适应的。如果你一直以来完全遵照标准的饮食金字塔，只要远离植物油和糖分，任何一种正宗的地方饮食，即便来自遥远的国度，都会让你的身体细胞和基因得到期盼已久的放松。但是，你不必为了享受这些益处而去尝试各种传统饮食，只需在你的日常饮食中加入这四类食物即可。你可以先尝试每天加入一类新鲜食物，然后逐渐过渡到每天选食这四类食物中的两到三类。
法国菜
虽然从健康的角度讲没有哪一个地方的饮食得天独厚，但法国菜与众不同，因其品类丰富、口感浓郁、色香味美在全球美食中脱颖而出。法国有伟大的烹调艺术著作，每一个接受过西方传统训练的厨师都曾深受奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）及其前辈的影响和熏陶。有人认为说到美食，中国绝对不亚于法国，美国人现在享用的很多美食都来自中国。但是跟中国菜、意大利菜及墨西哥菜相比，法国菜的独特之处在于：在美国乃至全球吃到的法国菜都是用传统烹饪技术烹制而成，不仅口感纯正，而且非常健康。法国菜与四大支柱的理念完全一致。
在世界各国的美食中，只有法国菜在进入21世纪之后仍然与拿破仑时代相差无几，这是为什么？归根结底要归因于他们的优越感，如果没有这种优越感，全世界就不可能体验到真正的享乐主义。
19世纪早期的中产阶级想证明他们对食物的需求已远远超出了有营养的单一需求。伴随这一诉求出现了一种全新的烹饪品牌，那些能雇得起厨师的有钱人将其称为“高级料理”（Grande Cuisine）。一直以来，只有高端餐厅才能提供高级料理。厨师们会找到最好的应季特色食材并逐渐完善烹饪技巧，不仅要最大限度地保留营养，还十分注重口感。“高级料理之所以拥有这么高的地位，是因为它不只注重营养，更注重食物带给我们的愉悦感。”虽然强调美食带来的愉悦感，但高级料理发端于人类只能食用真正的食材而非味精、糖等食品的时期。因此，厨师们在使用真正的优质食材提升食物口感的同时，也最大利度地保留了它们的营养。
既能提升口感又能保留营养的高级料理烹饪技术源远流长，在欧亚大陆的专业文献中都有记载。代表四大营养支柱的食材在法国美食中反复出现绝非巧合。在第5章中我曾经提到“拉美裔悖论”，即那些不太富裕、新近移民美国的拉美裔女性生下的孩子比大部分美国女性生的孩子更健康。大家都知道，法国也有健康悖论，即尽管法国饮食富含脂肪，但法国人的心脏病发病率却较低。只要你明白这些传统饮食比现在的美国饮食更健康，你就会发现这些悖论其实一点儿也不神秘。健康的关键就在于选择健康的油脂，少吃糖，更多地食用四大支柱类食物，你可以从食用带骨肉类开始。
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