深度营养(揭秘传统饮食背后的科学依据)

一个脂蛋白颗粒在动脉内壁上着陆，并不会引发心脏病或脑卒中。但如果饮食中含有大量植物油，沉积在动脉内壁的脂蛋白颗粒就会多如牛毛，像大量垃圾一样，污染循环系统的每条大街小巷。

由巨型反式脂肪酸造成的破坏绝对不像大街上“随风起舞”的垃圾那样轻描淡写。在分子层面，它更像达斯·维德（Darth Vader）的邪恶力量，用白色炽热的自由基扫射尤达（Yoda）的母星表面。大片的细胞膜被烤焦，“僵尸”脂肪肆意横行，自由基在细胞表面不断繁殖，所到之处一切皆被损毁，不管是离子通道、糖转运蛋白，还是激素受体。细胞相关功能的丧失最终摧毁了细胞。这就是自由基“煎炸”动脉的过程。

这些年来，人们的动脉损伤如此严重，以至于在心脏直视手术中，肉眼可见这样的损伤，它们看起来很像炸过的鸡皮。受损部位也像炸鸡皮一样脆弱，比未受损部位更容易破裂。自由基级联反应削弱了底层的胶原蛋白支架，把分子融合在一起，将动脉壁聚合成一种酥脆的蛋白质“塑料”，这样的动脉很容易破裂出血。如果血液直接接触胶原蛋白，就会凝结并堵塞动脉。这就是心脏病或脑卒中的发病机理。所以切断血液流动的是血凝块，而不是脂肪。这就是为什么急诊室的医生会用溶栓药治疗心脏病和脑卒中，而不是降脂药。

斑块与这些有什么关系呢？想象一下，你的动脉受到了巨型反式脂肪酸和糖的持续攻击。虽然整个血管网络都遭到了破坏，但有些部位的损伤更加严重，随时都有破裂的危险。你的身体试图借助大量蛋白质、钙和胆固醇修补这些严重受损的部位，因而形成了斑块。大部分斑块都没什么问题，在你的余生中会与动脉融为一体。这些坚固的钙化斑块被称为“稳定斑块”。

因动脉阻塞而切断心脏供血的场景想起来很可怕，但在现实生活中这几乎不可能成为心脏病或脑卒中的发病原因。事实上，如果身体为修复受损动脉而形成的斑块是完美的永久性修复，它们就几乎不会构成威胁。为了应对动脉狭窄，身体还可以在其他部位长出更多的动脉，医生把这种现象称为侧支循环。随着年龄的增长，重新布局的动脉循环会一直运行下去。在这个新方案的支持之下，只要得到充足、持续的血液供应，心肌和其他组织就可以保持健康状态。

稳定的斑块只会在一种状况下出现问题：持续的炎症破坏了斑块的稳定性，以至于斑块内部形成随时可能破裂的小斑块。这些稳定性遭到削弱的不稳定斑块，可能形成于动脉的任何部位，相较稳定斑块，它们又薄又软，心脏病专家把它们叫作“黄油斑块”。无论这些不稳定斑块的面积大还是小，都很危险，因为它们随时有可能爆裂、充血、凝块。

斑块有可能凝结得很厚，致使部分动脉血管变得非常狭窄，这种情况在血管造影片上清晰可见。心脏病专家通常会指着造影片上的狭窄部位，告诉你这是一枚“定时炸弹”，并安排你做心脏搭桥手术或安放支架。其实，那个厚厚的斑块并不是真正的问题。如果你的斑块很厚、很稳定，并能在血管造影片上看到，那么可以确定的是你的血管网络已经遭到全面破坏，但即使医生也无法确定哪部分容易产生血栓。如果说我有方法让人们不再听到“你需要做手术来挽救你的生命”这样的医嘱，那就是“立即远离植物油和糖”。但如果你不愿意这样做，那我只好打开你的胸腔，用你身体其他部位的干净血管替换掉你受损的动脉。