深度营养(揭秘传统饮食背后的科学依据)

1999年，来自新西兰的一个脂类科学家团队想搞清楚食用煎炸食品在短期内对动脉血管有什么影响。他们打算让实验对象食用薯条，然后测试后者的血管能否正常调节血液流动（这种能力就是血管的内皮功能）。测试过程如下：将病人的手臂塞进血压袖带，然后通过挤压袖带切断血流，持续数分钟。通常情况下，袖带松开时，缺氧的动脉舒张更充分，方便血液回涌，就像你屏住呼吸一段时间之后能吸入更多空气一样。这种舒张反应取决于血管内皮细胞是否健康，健康的内皮细胞能够产生一氧化氮，支持动脉舒张。如果内皮细胞无法产生一氧化氮，或者它们产生的一氧化氮很快遭到破坏，人体循环系统就无法正常发挥作用。

男性性功能的强弱也取决于内皮功能是否健全，因为阴茎组织的膨胀明显需要动脉扩张。但人们不了解的是，如果一个人患有勃起功能障碍（ED），他也很可能也存在内皮功能异常的问题，这意味着他的健康问题不只会在卧室里表现出来。专科中心可以对任何人进行内皮功能测试，这个简单的测试能让医生了解你的动脉健康程度，以及动脉能否在你锻炼或从事其他活动时为你顺利输送血液。

新西兰的脂类科学家团队从一家售卖煎炸食品的餐馆拿到了重复使用一周、富含巨型反式脂肪酸的烹饪油，并用它炸了很多薯条。在实验对象食用薯条4个小时之后，研究人员让他们戴上血压袖带，测试他们的血管内皮功能。实验结果很明显。在吃薯条之前，实验对象的血管舒张功能正常，增大了7%；而吃完薯条之后，血管几乎没有舒张，仅增大了1%。

你可能很好奇：血管舒张结果不一样，是不是因为重复使用一周的烹饪油？事实上，尽管政府通过立法敦促餐馆每周更换煎炸用油，但许多餐馆都未做到。一位餐馆老板告诉我，有一种新型煎炸用油可以重复使用两周甚至更长时间。因此，我们不得不面对这样的现实：不管你愿不愿意相信，我们在餐馆吃到的薯条就是用这种“高龄”烹饪油炸出来的。

这项测试说明，在人们食用了用植物油煎炸的食物之后，血管的工作状态会变差。你可能感觉昏昏欲睡，男性还可能面临短暂的勃起功能障碍。这些研究人员还指出，吃完快餐之后参加体育运动也会加重心脏负担。为什么呢？因为一旦巨型反式脂肪酸的自由基觉察到氧气水平较低，就会攻击动脉血管释放的一氧化氮。没有一氧化氮传输信号，你的肌肉自然无法获取所需氧气。肌肉越活跃，受到的影响越大；心肌常处于较为活跃的状态，所以成为首当其冲的受害对象。

患有勃起功能障碍的人往往伴有内皮细胞功能异常，无法产生正常数量的一氧化氮。“伟哥”（万艾可）之所以拥有神奇的功效，就是因为它可以通过增强阴茎动脉内皮细胞的功能，促使它们产生足够的一氧化氮。讨厌的煎炸用油可以暂时抑制内皮细胞产生一氧化氮的功能，所以你可以称它为“反伟哥”。但是，男孩们听好了：如果你们持续摄入用植物油煎炸的食物（特别是你同时摄入了太多的糖），你们的敏感部位的内皮细胞将会永久受损，到时候就连“伟哥”也救不了你。

新西兰科学家做的这项研究针对的是动脉健康的年轻人，但如果实验对象换成动脉老化或者已经受损的人，又会出现什么结果呢？自从知道这项研究之后，我就开始询问因患心脏病前来就诊的病人之前吃过什么食物。到目前为止，每个人都说他们吃了用植物油煎炸的食物。这充分说明，用植物油煎炸可以把原本健康的食物变成像“9·11事件”一样的灾难。你去锻炼的时候，那种几乎窒息的感觉可能只是你身材变胖的标志，但它也可能意味着巨型反式脂肪酸已经损伤了你的动脉血管。

动脉血管受损的最佳测试方法

内皮功能测试能够反映动脉的健康状况，不过还有一种更简单的方法可以确定动脉血管是否遭到损坏。如果你长期食用植物油及高糖食物，那么你的动脉肯定已经受到了损害。当然，有些人想要证据。这就如同花钱，有些人很清楚自己入不敷出，但有些人需要看到银行账单才能明白自己身陷窘境。所以，如果你不愿接受内皮功能测试，但又想了解你的血管状况，你可以采用几种其他办法来达到这个目的。

一是让医生检测你的空腹血糖水平。如果数值高于89毫克/分升，你可能就是糖尿病前期患者了，你的细胞膜已经硬化，无法像正常细胞一样快速吸收葡萄糖。这往往会造成胰岛素抵抗，最终使你患上糖尿病。为什么细胞膜会变得如此僵硬呢？原因是自由基在巨型反式脂肪酸的“教唆”之下进行破坏，再加上营养的缺失和糖分的摄入。二是检测血压。血压的标准数值为120/80毫米汞柱，如果血压值超过130/80毫米汞柱（放松状态），就说明血管内皮功能异常。三是检测转氨酶。巨型反式脂肪酸损害肝脏细胞时，转氨酶水平会升高。四是进行胆固醇测试。选择了正确的测试方法后，还要对测试结果进行正确解读，这需要了解脂肪在你体内的循环方式，我把它称为“脂类循环”。

脂类循环

脂类循环描述了脂肪被“打包”成脂肪颗粒的过程，这些颗粒通过血液循环在人体内游走，到达各个身体组织，然后被组织立即使用或储存起来。

身体需要控制和调节饮食中的每一种营养成分，例如对钙的调节涉及维生素D、维生素K₂、维生素A，以及雌激素、睾酮和骨化三醇等。为了保持正常的血糖水平，身体需要胰岛素、胰高血糖素、生长激素和瘦素等。为了保持钠平衡，身体需要醛固酮、肾素、血管紧张素等。所以，身体还需要调节氧气和二氧化碳浓度、温度、PH值（酸碱度）和水合状态等指标。然而，所有这些都只是冰山一角。人体是终极多重任务专家，而且，为了保持协调运转，细胞也被设计成绝对的“控制狂”。

医生通过接受专业教育，了解身体的这些精准控制体系——它们控制身体细胞，使其协同工作，充分利用营养物质。但不知道为什么，大多数人居然不清楚我们的身体自带控制脂肪和胆固醇利用的内置系统。相反，我们受到误导，认为预防心脏病的最佳方式是：清除血液中几乎所有的脂肪和胆固醇，极其严格地限制饮食或服用药物。

我更愿意深入了解人体控制脂肪和胆固醇去向的方法。因此，我根据目前能搜集到的证据建立了一个模型，用它展示人体如何像运送其他营养物质一样，通过血液把食物中的脂肪（天然脂肪）安全地送达身体其他部位。我想劝说你避开那些有可能破坏身体营养控制能力的现代饮食，从而减少患动脉血管疾病的风险。

脂类循环的运行机理

如果你的饮食习惯和普通美国人一样，那么你可能有大约30%的热量来自脂肪。在食物被肠道内的消化酶分解之后，脂肪和大多数其他营养物质被肠道细胞吸收。在这里，脂肪和脂溶性营养物质随时准备加入血液循环。你可以随意食用任何种类的脂肪和胆固醇，但它们在进入动脉血管之前必须裹上一层特殊的蛋白质。按照预期设计，这种特殊蛋白质会让体内所有的脂肪悬浮在血液中，这就是膳食脂肪不会堵塞动脉的原因。这些包裹了蛋白质外层的脂肪颗粒被称为脂蛋白。

脂蛋白：脂类循环的超级英雄

脂蛋白就像“M&M”巧克力豆一样，有两个重要的组成部分：外层（由一种叫作载脂蛋白的蛋白质组成）和柔软、美味的内容物（由脂肪组成，叫作脂类核心）。载脂蛋白有点儿像包裹上的地址标签，引导脂蛋白将货物运送到急需补给的身体组织。

脂蛋白的结构在显微镜下很像巧克力豆，糖果涂层可以防止巧克力沾在你的手上，而脂蛋白的蛋白质“外套”既能使脂蛋白在你体内循环，又能避免脂肪沾在动脉内壁上。当然，脂蛋白携带的不是巧克力。如果饮食健康，脂蛋白就会包含各种基本的营养成分——各种各样的好东西。

肠道细胞绝对不会随意把某种蛋白质存货涂到脂肪上，将其裹成小颗粒踢出去，顺便说句“祝你好运”。脂蛋白必须能让身体细胞准确识别，才能作为营养来源。因此，这种蛋白质涂层（即载脂蛋白）可以起到商品条码的作用，用于描述脂肪颗粒的来源和内容物。

肠道加工的脂蛋白被称为乳糜微粒，含有部分胆固醇，但主要成分是甘油三酯、其他脂类营养成分（比如卵磷脂、胆碱、ω–3脂肪酸和ω–6脂肪酸、磷脂等）、数量不等的脂溶性维生素和抗氧化剂。其他参与脂类循环的组织也会产生不同类型的脂蛋白，但它们的结构都很相似：一层蛋白质包裹着一团脂肪。和普通包裹投递服务一样，标识系统的准确性对整个运送及交付过程而言至关重要。如果“标签”遭到破坏，脂蛋白就无法顺利完成任务，整个系统会随即陷入瘫痪状态。

脂蛋白离开肠道细胞之后，会在血液中游走数小时，往复循环。在它们顺着血管巡游时，会将“包裹”投递至急需脂肪的身体组织。

饥饿的组织发出指令，敦促内皮细胞排开它们的细小血管，并把特殊的蛋白质置于表面。这些蛋白质就像小型钓鱼竿，目的是捕获漂浮的脂蛋白。一旦被捕获，脂蛋白微粒就会把一些“货物”卸载给内皮细胞；或者说，内皮细胞可能会打开一个直达细胞中心的通道状结构，允许脂蛋白随着血液穿过内皮细胞，直接进入饥饿的组织。

餐后数小时，血液中的脂肪含量随着脂蛋白退出血液循环、停止运送脂肪或萎缩（在循环过程中数量逐渐减少，密度逐渐增加）而逐渐下降。最终，肝脏接收了数量少、密度大的残留物，并将其分类，取精华、去糟粕。不需要或者已遭损坏的脂肪通过肝脏的胆汁循环系统回到肠道，等待处理。

脂蛋白的好和坏

医生会告诉你，“LDL”和“HDL”分别代表两种脂蛋白，即低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。每当讨论这样的话题时，你常会听到LDL是“坏”的，过多的LDL会损害你的动脉；而HDL是“好”的，能够清理你的动脉。但是，这样的描述不够准确。LDL、HDL和其他脂蛋白［乳糜微粒、VLDL（极低密度脂蛋白）和IDL（中密度脂蛋白）］一样，都在确保食物中的脂溶性营养得到正确分配的过程中起着重要作用。

脂类循环可以采取几种不同的路线。脂肪可以通过肠道进入血液循环（比如被称作乳糜微粒的脂蛋白），也可以通过肝脏甚至以皮下脂肪的形式进入血液循环。实际上，脂肪参与血液循环的入口不止一个，就连大脑也会参与其中。脂肪离开血液循环的方式是：被运送至体内任何地方的饥饿细胞，或者通过肝脏的胆汁循环系统被排出体外。肝脏就像一个转运站，它把进入肝脏的脂蛋白按照好与坏的标准进行分类。当收集到足够多的好脂肪时，肝脏会把它们包装成它的专属脂蛋白（极低密度脂蛋白），打上新的识别标签，再将它们重新送回血液中。这些微粒参与新一轮的血液循环，经历相同的步骤，投递零散货物或将货物原封不动地运送到终极目的地。那些运送零散货物的颗粒最终体积变小，被肝脏回收并分解；它们包裹的脂肪要么被丢弃，要么被回收利用。

脂类循环的第一个场所是肠道，负责分配刚刚摄入的脂类。第二个场所是肝脏，负责分配肝脏产生的脂蛋白。第三个场所在“外围”，即身体的其余部分，负责分配由皮肤、大脑和其他器官产生的脂蛋白。这三个场所（肠道、肝脏和外围）都有各自“品牌”的脂蛋白及专属标签。

脂类循环滋养大脑

脂类循环是一个高效的系统，它可以让细胞便捷、有序地得到所需的脂类营养物质。

看看具体运作过程吧。比如，有个叫作弗雷德的大脑细胞需要更多的ω–3脂肪酸。没问题！就像乘客使用打车App（应用程序）召唤附近的司机一样，弗雷德想让巡游的脂蛋白停下来为它供应ω–3脂肪酸。弗雷德要达到目的，就必须在血液中释放一种叫作“载脂蛋白E”的蛋白质。很快，弗雷德释放的载脂蛋白E就会遇到富含脂肪的脂蛋白。它们相遇时，载脂蛋白E会将自己插到脂蛋白颗粒上（每个脂蛋白颗粒对应一个载脂蛋白E），并把脂蛋白指引到弗雷德那里，弗雷德只需要在大脑里耐心等待即可。

在前往弗雷德处的过程中，载脂蛋白E不需要为携带营养的脂蛋白提供特别的方向指引。因为载脂蛋白E就像所搭载的脂蛋白伸出的手柄，脂蛋白只需随着血液循环进入大脑，张开双臂（分子表面的载脂蛋白E接收器）等待营养的弗雷德就能在脂蛋白微粒经过时抓住它的“手柄”。

一旦大脑细胞弗雷德抓住载脂蛋白E，它就可以享用其搭载的脂蛋白中的所有ω–3脂肪酸及其他脂肪，然后把脂蛋白送回循环系统。

当然，其他大脑细胞（或其他部位的细胞）也可能会同时使用该系统“订购”ω–3脂肪酸或其他脂类养分。打车App是一个先到先得的系统，如果你叫了某位司机，他就会为你提供专属服务；但脂质循环系统不同，其他细胞可以中途劫走弗雷德的载脂蛋白E。身体是一个相互协调的整体，最终另一个搭载脂蛋白的载脂蛋白E会来到弗雷德身边，为它提供所需的ω–3脂肪酸。

尽管这个系统的效率很高，但它也有致命的弱点。载脂蛋白E缺乏区分好脂肪和坏脂肪的能力。因此，如果人们摄入大量的巨型反式脂肪酸，它们也会变成脂蛋白，所以大脑细胞弗雷德得到的有可能是巨型反式脂肪酸，不管它喜不喜欢。

显然，这个精密而古老的体内脂类分配系统复杂得令人惊叹。我向你描述这个系统，并不意味着我完全了解它的运作模式。那些警告我们要把LDL指标降下来的药品制造商对此也不太了解，但他们已经在生产药物对其进行干预了！

脂类循环障碍导致动脉粥样硬化

如果一切运作正常，全身的循环都没有障碍，扩张能力十足的动脉就会看上去粉粉的，既漂亮又干净。但如果系统崩溃、循环中断，脂蛋白就无法离开血液循环，导致胆固醇水平上升。这些脂蛋白颗粒最终会破裂，碎片漂浮在血液中，继而损伤上皮细胞。这个过程不断重复，累积的脂类会使动脉具有黄色、不规则、块状的外观，呈现出明显的病态。这就是我们说的动脉粥样硬化。

动脉粥样硬化是指动脉壁变厚变硬的病症。当循环系统中有血小板聚集时，医生就会做出这样的诊断。如果饮食扰乱了脂类循环，脂肪没有到达预期的地方，胆固醇指标就会上升。LDL可能上升，而HDL可能下降。两者都不是良性征兆，因为它们预示着受损脂蛋白可能正在破坏血管。

常规脂类测试结果分析

衡量脂类循环健康状况的最佳选择是进行粒度检测。即使你无力负担该项检测，常规检测也能反映出很多问题。以下为常规检测结果的相关分析：

胆固醇水平包含四个不同的指标：总胆固醇、LDL、HDL和甘油三酯。其中，我最感兴趣的两个指标是甘油三酯和HDL水平。HDL水平过高的状况多见于45岁以上的男性和50岁以上的女性（我见到的有些患者的HDL水平高达108^[3]）。我认为理想的LDL水平应该低于HDL水平的三倍，再加上低于150的甘油三酯水平，就能反映脂肪分配系统、脂蛋白和饮食符合健康标准。只要LDL和HDL水平尚在可接受范围内，我就不担心偏高的总胆固醇水平。另外，如果甘油三酯水平在150以上，或HDL水平低于40，你的脂蛋白循环就很有可能紊乱了。

关键在于，你真正面临的问题（也是胆固醇水平上升的真正原因）不是摄入了过多的胆固醇或饱和脂肪，而是你摄入的食物干扰了脂类循环。因此，预防和治愈心脏疾病的真正秘密是避开那些会破坏脂类循环的食物。

哪些食物会破坏脂类循环呢？你猜对了，就是富含植物油和糖分的食物。这些食物破坏脂类循环的方式是，破坏脂蛋白表面非常脆弱的载脂蛋白，它们在脂蛋白巡游过程中起到指引方向的作用。让我们近距离观察一下。

不良饮食通过破坏载脂蛋白干扰脂类循环

载脂蛋白就是将球形脂蛋白包裹起来的蛋白质外层，相当于给脂蛋白打上了地址标签，确保脂蛋白携带的脂肪最终到达预期的身体部位。我认为预防和治愈心脏病的关键在于，认识到脂蛋白标签受损干扰了脂类循环，最终导致动脉粥样硬化。

为了更好地了解脂蛋白受损可能干扰脂类循环的机理，可以想象一下一个6岁的小女孩，她常乘坐飞机在她已离异的父亲和母亲的住所之间穿梭。当这个年幼的孩子单独旅行时，她的脖子上挂着身份标签，上面注明她的姓名、父母的地址及联系方式。如果父亲或母亲未到机场接她，机场工作人员就可以依据标签牌确认她的身份，知道她从哪里来、要到哪里去。但如果标签遭到损坏，信息难以辨认，孩子就会无家可归。

脂蛋白功能障碍导致动脉硬化

右边的内皮细胞很担心，因为脂蛋白降解产生的裸露的氧化脂肪会落到它身上，氧化其细胞膜的多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸的氧化会破坏细胞的新陈代谢，甚至杀死细胞。如果大量内皮细胞受到影响，就会出现动脉粥样硬化的第一阶段的症状，即脂纹。

如果脂蛋白的标签遭到损毁，脂蛋白也会丢失。如同迷路的孩子无助地去拉每一位路人的袖口那样，标签损毁的脂蛋白会遭到细胞的漠视，因为细胞无法识别这些脂蛋白。它们漫无目的地游荡在血液中，并开始分解，最终附着在动脉内壁，引发健康问题。

损毁脂蛋白标签的元凶是谁呢？植物油似乎是罪魁祸首。自从1977年以来，脂类科学家一直在研究脂蛋白的亚油酸氧化问题。奥地利脂类科学家斯比泰勒博士引用了他自己和同行在20世纪80年代发表的文章，他写道：“LDL受体无法识别受到氧化修饰的LDL。”那么LDL是如何被氧化修饰的呢？巨型反式脂肪酸产生的自由基会灼伤脂蛋白表层，使LDL受体无法正确识别LDL。人们摄入越多富含巨型反式脂肪酸的植物油，其饮食结构越糟糕（抗氧化剂尤其是天然维生素E含量很低），LDL标签（LDL颗粒表面包裹的载脂蛋白，用于“身份识别”）就会被氧化得越快。