植物油惹的麻烦
设想一下，如果几十年前某个不知名的脂类科学家证实，人造黄油和其他市售食品中的人造脂肪足以致命，有可能导致疾病、发育缺陷的发生率以及过早死亡率上升，会出现什么状况？如果这位科学家有机会把这个关乎公众健康的研究结论提交美国国会，又会出现什么状况？国会有没有可能就此做出回应？国会的支持者们——像联合利华、孟山都和阿丹米之类的企业——会召回科学家认为有毒的产品吗？它们的生产线会停产或者放弃政府补贴吗？如果有必要，他们会因为不再生产人造黄油而毁掉大片已经毫无用处的玉米田吗？他们会放弃生产人造黄油并生产真正的黄油吗？他们会放弃人造黄油这棵摇钱树，换回只能慢慢挤奶的母牛吗？或者，运送玉米产品的货运列车将会无视科学家的紧急警示，呼啸而过？又或者，货运列车不仅无视警示，还会加快速度，农业企业的营销“工程师”甚至欲盖弥彰地疯狂传播虚假消息？
我们不用费神去猜测这些问题的答案，因为有位科学家早在1988年就已经这么做了，她把研究结论提交国会，指出氢化油中反式脂肪酸的危害。对于结果，我们只能这么想，知道玛丽·艾尼格（Mary Enig）博士的研究结论的政治家们，可能极少接触廉价的黄油替代品或含有人造黄油的方便食品。但我们大多数人都在大量摄入这类食品，甚至在玛丽·艾尼格博士发出警示之后的几十年里我们还在继续食用它们，因为我们从未听说过这类食品有毒或者有害。直到多个欧洲国家针对反式脂肪酸颁布禁令之后，我们才知道它可能对健康不利。
为什么美国人要过这么久才肯正视反式脂肪酸的危害？前面我提到过，与商业利益存在冲突的科学发现总是很难公之于众。反式脂肪酸就是典型的例子，吸烟和石棉也是类似的例子。如果你和你的家人正在吃已被科学家证实为有毒或有害的食物，最好现在就加以了解，而不是等到30年以后。这就是我要揭示有关植物油的真相的原因。
脂肪和油的区别
脂类是脂肪和油的统称。常温下呈固态的脂类叫脂肪，呈液态的叫油。黄油在常温下是固态的，所以它是一种脂肪。通常情况下，由具有刚性、不易变形的饱和脂肪酸构成的脂类呈固态，而由具有流体特性、容易变形的不饱和脂肪酸构成的脂类呈液态。但从严格意义上讲，用“饱和脂肪”来描述黄油和其他动物脂肪不够准确，因为黄油中的很多脂肪酸分子也是不饱和的。
与细胞膜上的脂肪和其他活跃的功能性脂肪不同，所有储存在体内的脂肪都以一种叫作甘油三酯的化学物质的形式存在。甘油三酯由三种脂肪酸和甘油组成，这些脂肪酸就像甘油链上悬垂的钥匙，而甘油是一种短分子，每种脂肪酸都和它捆绑在一起。脂肪酸可以是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。相较植物油，黄油的甘油链上携带更多的饱和脂肪酸，但也不全是饱和脂肪酸。因为如果全是饱和脂肪酸分子构成的话，黄油就会像蜡一样坚硬、紧实。植物油实际上也含有饱和脂肪酸，但数量远不及黄油多。饱和脂肪和不饱和脂肪的不同结合方式决定了脂肪的熔点。
植物油不能加热
植物油的主要成分是热敏性较高的多不饱和脂肪酸。分子结构脆弱的多不饱和脂肪酸遇热会变成包含反式脂肪酸在内的有毒化合物。植物油的热敏性意味着所有的工业成品植物油以及所有含植物油的食品都含有反式脂肪酸。菜籽油的降解速度非常快，一家测试公司想要用最纯净的菜籽油作为标准对其他油脂进行测试，但即使在药物级别的工业化批量产品中，也无法找到反式脂肪酸含量低于1.2%的菜籽油。
这说明植物油和含植物油成分的食品都含有反式脂肪酸，即使那些标签上明确说明“无反式脂肪酸”的商品也无法避免。但因为脂肪酸分子极易受热变形，所以植物油及含植物油成分的产品中还可能含有比反式脂肪酸更糟糕的物质。在了解这一点之前，我们先花点儿时间对比一下各种脂肪酸及其耐热性。
植物油易氧化
多不饱和脂肪酸中有两个或两个以上的双键，图上的这两个分子是菜籽油等植物油，以及亚油酸和亚麻酸中最常见的两种多不饱和脂肪酸。如果脂肪酸分子中有两个双键位置比较接近，这个分子就极易被氧化，尤其是在加工或烹饪的加热条件下。如果脂肪酸分子中有三个双键位置相距较近，那么分子更容易发生氧化反应。氧化反应的产物就是受损、畸变的脂肪酸分子，它们使植物油变成了有毒物质。
脂肪烹饪要则
我们若想烹饪，就要选择具有耐热性的脂肪。在这一点上，饱和脂肪（存在于黄油、椰子油、猪油和传统脂肪中）轻松胜出。为什么呢？因为它们可以抵御一种与受热相关的损伤——氧化。由于饱和脂肪酸的分子构型中没有氧气的容身之地，所以即使在高温条件下，这些坚强的分子也不会因妥协而改变形状。单不饱和脂肪酸可勉强容纳一个氧分子，但很难做到，所以富含单不饱和脂肪酸的橄榄油可以抵御有害的氧化反应，适合用作烹饪油脂。但多不饱和脂肪酸与此截然不同。多不饱和脂肪酸中至少有两个位点能与氧气发生化学反应，这使它容纳的不只是两个氧分子，而可能是几十亿个氧分子。这种呈指数增加的氧化反应对分子来讲很普遍，不仅限于脂肪酸。烈性炸药TNT（三硝基甲苯）中有六个能与氧气发生化学反应的位点，所以其反应剧烈到爆炸的程度！我们的煎锅里不可能有炸药，对吗？事实上，从某种程度上讲，我们煎的就是“炸药”，只不过不太烈，而我们要避免的正是这种爆炸性氧化反应。
从植物种子中萃取的油脂经过加工就成了植物油，其主要成分是多不饱和脂肪酸。如果你想记住哪种脂肪酸更容易与氧气发生反应，就记住这句口诀：多不饱和脂肪酸滚蛋吧！
生物利用了这种反应。植物和动物体内的酶将氧气与多不饱和脂肪酸结合，使它们的形状发生了改变。比如，鱼油本身没有抗炎性，但人体内的酶可以把鱼油中的多不饱和脂肪酸氧化成特定的化合物，从而限制促炎性酶的活性。然而，多不饱和脂肪酸容易氧化变性的特点也说明它们更容易发生意外形变，因此它们不宜受热。
植物油的来源
植物油是从玉米、油菜籽、大豆、向日葵、棉籽、红花、米糠和葡萄籽等中提取的脂类。植物油的名字“vegetable oil”和蔬菜相关，但其实它与蔬菜没有任何关系。几乎所有的加工食品中都有植物油，比如格兰诺拉麦片、松软的烘焙食品、米浆、豆奶、素食奶酪、肉类替代品、冷冻食品和配菜，甚至正面写有“橄榄油”字样的沙拉酱也不例外。我曾经买了一袋蔓越莓干，回家看标签时才发现果干外层涂有植物油。
植物油的热敏性有其特定的原因。寒冷的冬天，种子处于休眠状态；春天解冻时，具有热敏性的多不饱和脂肪酸会在天气变暖的时候苏醒过来，促进种子发芽。为了防止多不饱和脂肪酸因为地面回暖和太阳照射而受到损伤，植物还给种子配备了抗氧化剂。不幸的是，植物油的精炼过程最终破坏了健康的多不饱和脂肪酸和配套的抗氧化剂，使其转化为不健康的畸变分子。所以，曾经在种子里十分健康的油脂，经过加工后装在瓶子里就变得不健康了。
菜籽油本质上仍是一种植物油
我建议病人尽量少吃植物油的时候，他们常常告诉我，他们只吃菜籽油，仿佛菜籽油是个例外。他们有这样的想法，我一点儿也不觉得奇怪。美国的菜籽油产业一直在鼓吹其产品对心脏健康有益无害，美国心脏协会也在一旁摇旗呐喊。他们声称，菜籽油富含抗炎性的ω–3脂肪酸。他们的说法有正确的地方，至少菜籽作为植物种子，的确富含ω–3脂肪酸。但有一个问题是，ω–3脂肪酸是多不饱和脂肪酸，受热容易发生畸变。因为菜籽油中的ω–3有三个位点可以与氧气发生化学反应，所以菜籽油具有超高的氧化性。种子里的天然菜籽油确实富含ω–3脂肪酸，但工业加工后的菜籽油，包括所谓的“有机压榨产品”，都含有曾经健康却已突变、氧化、遇热受损的脂肪酸。菜籽油已被证实会与其他植物油一样导致健康问题。如果我们可以不经加热环节提取菜籽油，那么它对健康绝对有益，但没人能够做到这一点。
我不应该这么讲，过去的人们使用一种小型家用楔形压榨器把亚麻籽和油菜籽里面的油脂压榨出来。在整整一天的时间里，楔形塞在压力器中逐渐下压，最终，富含天然抗氧化剂和多种维生素的金黄色新鲜菜籽油缓缓滴落。人们不会使用这样的油煎炸食物，所以它们不会遇热受损。如果你不打算在厨房里安装家用楔形压榨器，可以选择一些小型榨油企业，它们提供亚麻籽油、大麻籽油或其他富含ω–3脂肪酸的健康油类，但切记这些油都不能用于煎炸！
油籽的呻吟：“停手吧！压榨得太狠了！”
如果我们把听诊器放在工厂的巨型压榨器旁，随着温度的升高、压力的加大，我们似乎能够听到油籽们低沉的哭声。它们没有享受到“心脏保护大使”应有的待遇，而是被当作机油一样加工提炼。事实上，制作植物油的起始步骤之一就会用到汽油的成分——己烷。如果你靠近一些，就能闻到植物油初级提取液散发的恶臭味，你绝对想不到它最终能被清理干净。要让这些散发着恶臭味、黑漆漆、黏糊糊的油泥变成可以食用的植物油，就必须进行化工级别的处理，对其进行漂白、除臭至少需要20道工序。不要迷信那些所谓的“纯压榨油”，那只能说明制造商在榨油过程中没有使用化工溶剂来最大化地提取油脂。在提炼流程中，油品经历了种种具有危害性的加工过程，很难用“有机”对它们进行界定。
橄榄油、棕榈油和其他对身体有益的油脂（详见136页）主要由饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成，化学性质相对稳定，在低温条件下就能轻松提取。越不容易提取的植物油，越容易产生副反应，导致脂肪酸分子发生聚合或变异。所以，现代榨油过程就像巫婆酿制毒酒一样，我们可以去除其中的一部分毒素，但剩下的部分都进了大家的肚子。
化学分析表明，即使是瓶装的有机压榨菜籽油也含有多达5%的反式脂肪酸，还有环烃化合物（致癌物质）和氧化植物固醇（对动脉的破坏非常严重）。当然，在加工和提炼之前，天然脂肪都很健康，所以食用玉米、大豆、葵花子和其他美味的种子对身体无害。
炎症和自由基
也许5%的反式脂肪酸和其他突变脂肪酸分子听起来没那么吓人，但真正的麻烦不在于瓶子里的有害脂肪酸和其他产物，而在于你吃下去之后需要面对的麻烦——这些扭曲、突变的脂肪酸进入人体后会进行繁殖。
想象一下在分子层面拍摄的“僵尸电影”，突变的多不饱和脂肪酸分子左冲右突，试图进入缓缓流动的血液，却未能成功。在自由基的帮助下，突变的多不饱和脂肪酸分子把正常的脂肪酸分子以每秒数十亿个的速度转化为自己的同类。我把这种通过接触引发的转变叫作“僵尸效应”，因为恐怖电影爱好者都知道，一旦僵尸咬你一口，你就会变成僵尸。当一群“变态”的多不饱和脂肪酸分子开始攻击细胞时，事态将变得很严重。氧化后的多不饱和脂肪酸分子破坏正常分子的能力惊人，这也是它们比我们常在新闻中听说的反式脂肪酸更危险的原因。它们和反式脂肪酸很像，但比反式脂肪酸更可怕，我把它们叫作巨型反式脂肪酸。
巨型反式脂肪酸有很多专业的名称，比如过氧化脂质、脂加氧酶、氧化脂肪、脂质过氧化物等。你可以把它们当作有害脂肪酸组成的不同团伙。有些有害脂肪酸分子是反式构型，有些不是。但这不是重点，重点是它们作恶多端，而且都会对你不利。它们用反式脂肪酸攻克了所有的食物，因为所有食物都含有植物油。它们之所以有害，是因为它们能够导致自由基的形成。自由基不仅会导致普通的多不饱和脂肪酸发生突变，还会损害我们身体的几乎所有部分，比如细胞膜、染色体和其他任何你能叫出名字的脂肪。
植物油致使动脉发炎的原因
自由基是与所有已知疾病有关的高能电子，它们的致病机理为：对它们接触过的分子进行重组，把功能正常的分子转变为功能失常甚至是有毒的分子。它们为什么要这么做呢？毕竟，人体有时也会利用自由基来实现一些基本的生理功能，比如杀死细菌等。其实这一切都可以归因于“原子层面的孤独”。
“煎炸”心脏
从这幅动脉血管剖面图上能看到脂肪沉积的现象，但更让人担心的是，当大量自由基“油炸”动脉组织时，巨型反式脂肪酸对动脉壁的影响。动脉和周围的心肌含有较多脂肪，比较脆弱，就像酥脆的油炸食品。当这种脆弱的组织破碎并渗入动脉时，就会结成血栓。这就是心脏病的发病机理。
把你细胞膜里的相邻分子群想象成纽约州北部森林中央的某个村庄，村庄里有一些实施一夫一妻制的公社。作为公社成员的电子遵守这样的法则：成员数目必须保持偶数状态，以保证公社内部没有电子落单；每个电子都拥有固定伴侣。现在想象一下，1号公社的某个电子决定从事演艺事业，于是它在一个月黑风高的夜晚悄悄逃走了。它的伴侣暴怒，追到1号公社门口，踢破了门，砸穿了墙，还是没有追到。于是它开始疯狂地寻找新伴侣，在这个过程中，它彻底毁坏了公社的基础设施。这个落单的电子已经（自由）极端化，变成了自由基。这个公社现在面临两个严重的问题：其一，公社的原貌不复存在，它已经残破不堪、面目全非了；其二，由于保持成员数目为偶数的基本法则已被打破，必须采取行动予以纠正。它们的解决方案是：把落单的电子驱赶到2号公社，让别人去面对种种可能的后果。
自由基如何损伤细胞膜
这是细胞膜遭受攻击的特写镜头。细胞膜的这一部位由多不饱和脂肪酸分子构成。（右上方的插图是同一细胞膜的横切面。）一旦某个自由基夺去了某个多不饱和脂肪酸分子的电子，就会引发细胞膜的级联反应，释放出更多受损的游离电子。级联反应不仅会损坏、扭曲细胞膜的多不饱和脂肪酸分子，还会损坏细胞膜的激素受体、营养通道和其他蛋白质，干扰细胞膜功能，使整个细胞面临危险。
这样的后果完全可以预见。无论这个新来的电子夺走了别人的伴侣还是找不到愿意跟它配对的电子，2号公社都会很快出现一个孤单的电子，踢门、砸墙、毁坏东西，逼迫公社成员召开紧急会议应对突发状况。这时候，浑身散发着广藿香芬芳的治疗师——抗氧化剂出现了（比如“风情万种”的维生素E）。它说：“我会带走这个家伙，没事儿了。我还有一位治疗师朋友和我共事，它叫维生素C。对了，似乎偶数配对法则可以重新发挥作用了。”之后，类似的混乱场景还会继续出现，每个财产受损的公社自此发生了永久性改变，而且肯定更糟，而不是更好。
化学家把这种系列反应称为自由基级联反应。自由基级联反应破坏正常的多不饱和脂肪酸，把它们变成丑陋的“分子吸血鬼”（僵尸效应）。当你或者麦片、甜甜圈、冷冻食品等的制造商使用菜籽油烹制食物时，油里的微量巨型反式脂肪酸就会多出很多。从有利的方面讲，自由基级联反应能使食物更加酥脆可口。（自由基级联反应也能促进聚合反应，使塑料变硬。这可能就是有些好心的科学家声称“人造黄油其实就是塑料”的原因，虽然这种说法不太严谨。）从不利的方面讲，自由基级联反应会使动脉血管变脆，还会损坏其他身体组织，诱发炎症，这是一种干扰正常新陈代谢的化学混沌现象。
男性心脏病发作的时间为什么早于女性？
男性的心脏病发作时间平均要比女性早10~15年。为什么会这样呢？心脏病学家给出的唯一解释是：“女性的身体机能更完美。”虽然我觉得这种观点没错，但我认为肯定还有其他原因。真正的原因在于，男性体内存在更多的睾酮，致使他们体内的红细胞数目更多，因此男性血液中的铁含量也更多。
铁作为催化剂，会激活氧化反应，破坏游离在红细胞附近脂蛋白中的亚油酸等脆弱的多不饱和脂肪酸。这就意味着男性注定会得心脏病吗？当然不是。除了减少植物油摄入量，大量食用富含抗氧化剂的新鲜蔬菜也能抑制铁和多不饱和脂肪酸的氧化反应速度，防止血管内脂类沉积。
在煎锅里，巨型反式脂肪酸与氧气发生反应，产生一个又一个自由基。用植物油煎炸食物无异于让它们和自由基发生剧烈反应，因为自由基和多不饱和脂肪酸融合到一起，会使食材变得酥脆可口。
传统烹饪方法往往能够保留营养成分的生物活性，因此更具抗炎性。而用植物油烹制食物，则会破坏其复杂的营养成分。与用传统烹饪方法或健康油脂烹制食物相比，使用植物油烹制的食物不仅会造成“僵尸”脂肪在身体组织内的沉积，致使自由基攻击身体组织，还会破坏食物中的维生素和抗氧化剂。
这么糟糕的东西怎么会好吃呢？
如若快餐薯条或其他酥脆的食物这么可怕，为什么大自然还会让它们诱惑我们的味蕾呢？其实，快餐的味道并不真实。如果它们没有被添加味精、糖和其他化学调味品，你就会知道薯条和炸肉块是多么寡淡无味。它们的确很脆，但它们缺乏味道的复杂性。为什么呢？因为用植物油加工和烹制食物会破坏其复杂的营养成分，失去食材的原味（体现味道的食材分子相互融合，要么面目全非，要么分子构型太大，无法结合味蕾受体）。食用以传统方法烹制的食物，既可以享受到快餐食品赋予你的鲜、香、麻、辣等味觉感受，又能保存食材中养分的生物活性。
自由基会破坏细胞膜，损害动脉血管。就像我前面说的，常吃用植物油烹制的食物很可能致使心脏出现问题。但在心脏病全面发作之前往往有一些征兆：动脉无法对正常的身体压力做出反应。这种现象被称为血管内皮功能异常，人们还做过一个与此有关的测试。
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