胆固醇中毒论致使疾病流行
20世纪50年代，安塞尔·基斯及其团队公开宣扬这样的理念：动物油脂会堵塞厨房下水管道，同样地，动物脂肪也会堵塞动脉血管。尽管绝大多数研究都认为这个说法站不住脚，但医疗机构大多认为它是真的。的确，这么多年过去了，虽然我们正在努力改变这种思维模式，但人们根深蒂固的想法还是停留在“人体存在缺陷，无法消化天然脂肪”的阶段。所有这些都是因为人们无法识破基斯当年精心编织的化学骗局：他做实验时用的是人造黄油，描述实验时却用饱和脂肪代称，这让所有人都误以为他说的是黄油。
让我们花点儿时间看看这种误导造成的持续后果。
在基斯大肆宣扬动物脂肪有害之前，人们食用的饱和脂肪和胆固醇比今天多得多，但心脏病发作却很罕见，甚至闻所未闻。在20世纪，黄油消费量下降至不及原来的1/4（从每人每年18磅跌至4磅），植物油消费量则升至原来的5倍（从每人每年11磅增加到59磅）。1900年，心脏病还很少见。截至1950年，心脏病已跃居致命疾病之首。到了21世纪初，无论对于男性还是女性，心脏病都是位居首位的死亡原因。
天然脂肪消费量下降，加工类油脂消费量上升，心脏病发病率上升，而且是一路飙升。暂时不要理会所谓“专家”的言论，你自己先想一想这样的趋势预示着什么。下次去商店的时候留意一下：哪些食品不含植物油，这样的食品有多少？你在家看电视的时候，满眼都是这样的节目：鼓吹某种低胆固醇产品好处的60秒宣传片，标榜能降低胆固醇指标的药品广告，治疗勃起功能障碍的广告……你对此有何感想？你自己的判断是什么？
这样的狂轰滥炸并没有增加饱和脂肪的消费量，反而使两种主要的促炎性食物的消费量急剧上升：植物油（也就是非天然脂肪）和糖。远离这两种食物不仅有助于保护心脏，还能避免受几乎所有慢性疾病的伤害。
把天然脂肪视为心脏病的诱因绝对不是科学的做法。为了让你对此有更加透彻的了解，我会向你展示天然脂肪有利于健康的原因。但我们先得看看天然脂肪的食用历史，了解一下为什么现在的植物油在大多数美国人的饮食中无处不在。食品生产商优先使用植物油的原因和其他生产商优先使用塑料的原因一样：化学过程易于控制，也易于诱导公众忽略其存在；最重要的是，价格低廉。
第一种坏脂肪
19世纪晚期，拿破仑三世（Napoleon Ⅲ）悬赏激励人们发明黄油替代品，以满足军队和“下层阶级”的需要。理想的黄油替代品不仅要价格低廉，而且要适合长途海运，不易酸败。经过多次实验，化学家希波利特·梅热–穆列斯（Hippolyte Mège-Mouriès）发现挤压动物油脂块能够产生油状物质，加入脱脂牛奶搅拌之后会变成固体。这种深灰色的物质具有珍珠般的光泽，所以他依照希腊语单词“margarites”把它命名为“margarine”（人造黄油），意为“珍珠”。它的口感不好，但是价格便宜。
但对美国人来说，这样的价格还是不够便宜。与种植农作物相比，修建畜舍、饲养、繁殖、挤奶等事务耗时费力又花钱。
到了20世纪末，化学家已经找到了一种新的方法生产人造黄油：使用更接近食物链末端的棉籽。棉籽在实际生活中没有什么用处，所以大包大包地堆放在各处。事实上，这种极小的黑色种子很难保存，如若保管不当，就会因为发酵而散发出难闻的气味。化学家很快就意识到，棉籽因发酵而散发出臭味，这表明棉籽油很容易发生氧化反应，并由此看到了商机。他们迅速找到办法，把这种在纺织领域一文不值的副产品变成了“固体黄金”——人造黄油。从此，化学家、农民和石油企业建立了互惠互利的良好关系并持续至今。
为了使液体棉籽油更像黄油，还需要进行稠化处理，使它变成固态的膏状物。有两种化学方法可以选择：要么让油分子聚集在一起；要么让个体油分子硬化，更易堆叠。第一种方法生成的是塑料状物质，不宜食用。所以他们又尝试了第二种方法，借助高温、高压、氢气和镍催化剂，使棉籽油中的脂肪酸分子发生形变。要使这种产品看上去像食品，关键在于催化剂的使用，它可以阻止分子相互结合成为“塑料”。在这个过程中，分子被压扁，它们的双键从自然弯曲的灵活构型变得僵硬，由此反式脂肪酸诞生了。
我们依照连接碳原子的化学键构型，把部分氢化脂肪酸叫作反式脂肪酸。天然脂肪酸分子的化学键呈顺式构型，这种构型的脂肪酸分子弯曲度高，不易结晶（凝固），因此物质通常为液态。部分氢化反应主要做了两件事情：一是通过高温把一些顺式构型分子的碳碳双键压扁（氢分子与不饱和脂肪酸分子中的碳碳双键发生加成反应，生成饱和脂肪酸）；二是把其他顺式构型分子变成反式构型。无论使顺式脂肪酸变饱和还是把它们变成反式脂肪酸，都可以增加分子的刚性，使分子易于堆叠。这就是部分氢化植物油看上去像黄油的原因（黄油含有天然刚性、可堆叠的饱和脂肪酸分子）。一个世纪前，由棉籽制成的人造黄油首先以“Cottolene”的商标名称在美国大力推广。它的味道没有黄油好，但是价格便宜。如今，食品生产商依然用它们来满足“下层阶级”的需求。
部分氢化反应将脂肪酸分子压扁
不饱和脂肪酸发生的部分氢化反应能使顺式构型的脂肪酸变成反式构型，或者把不饱和键变成饱和键。无论哪种结果都会使分子形状发生改变。与原来顺式构型的不饱和脂肪酸分子相比，新分子的形状趋于扁平，流动性减弱。
现在，大多数专家一致认为，消费人造黄油和起酥油等廉价的黄油替代品，会对我们的健康产生不利影响。尽管如此，医生通常还是不愿意推荐他们的病人吃黄油。那么，人们吃什么呢？只能选择商店里那些极其危险的黄油替代品。
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