低脂运动的先驱
那是发生在1958年的事情。英俊潇洒的安塞尔·基斯（Ancel Keys）站在实验室的黑板前，为CBS（美国哥伦比亚广播公司）录制名为《搜寻》（The Search）的纪录片。在纪录片中，他警告大家“美国的新瘟疫要来了”。在电视屏幕上，我们看到基斯的工作台上立着一排木头小人儿，共10个。他一边说话，一边用指头把其中的5个小人推倒。“美国人的头号健康杀手是心血管疾病……它的发作没有任何征兆。10个人中有5个可能患上此类疾病。”从那一刻起，全美国都开始向基斯请教预防心脏病的方法。
镜头中的基斯面对着一个成员均身穿白大褂的小型团队，他们个个神情专注。特殊的情景设定给观众传递了这样一个信号：他正在面向一群全情投入的医生发表演讲。尽管基斯从未对外宣称他是心脏病专家，但他身穿白大褂，大谈心脏健康，冷静严肃地指出胆固醇的负面影响，这些让他看上去就是一位令人放心的医生。兼具新闻评论员的沉稳冷静和《广告狂人》（Madmen’s）中执行总监唐·德雷珀（Don Draper）的温文尔雅，基斯的魅力让他登上了《时代周刊》。德雷珀只是借助漂亮的模特和新颖的宣传口号推销家居用品，基斯则是利用伪科学、内隐欺骗以及公众的恐惧心理，向公众推销他的“心脏病专家”的身份。
事实上，被称作“饮食–心脏假说”之父的基斯既不是心脏病专家也不是医学博士。他在20世纪30年代获得的博士学位只与海鳗研究相关，而他在营养学方面的资历仅限于“二战”期间受命为军方研发便于储存及长途运输的方便食品。基斯用自己的名字为他设计的便携餐命名，简称“K氏口粮”（基斯的英文姓氏首字母为K）。战后，明尼苏达州公共卫生部门聘请基斯对日益高发的心脏病问题展开研究。但是，他似乎有些得意忘形了。
在他参加的首次学术会议上，他提出了这样的见解：那些动物脂肪摄入量较大的人，死于心脏病的概率较高，所以动物脂肪可能是心脏病的致病因。但是他的数据采集工作极其简单粗糙，以致遭到了与会者的一致抨击。基斯并未因此自我反省，反而立誓雪耻：“我一定要证明给他们看！”基斯似乎想向世人证明一点，即他仅凭一己之力就发现了心脏病的致病因。美国的人造黄油制造商们也想这么做，他们发现基斯是最好的代言人。尽管基斯的言论未能说服专业人士（至少是在20世纪六七十年代），但人造黄油制造商相信他可以说服普通民众。只要民众认为天然黄油及其他动物脂肪有可能堵塞血管，他们就很有可能改为购买人造黄油。
不久之后，获得植物油行业大量资助的美国心脏协会加入了基斯的阵营。他们采纳了基斯草率的统计数据并做了大量的宣传工作，最终使大多数医生相信牛排是“盛放在盘子里的心脏杀手”，而源自氢化植物油的人造黄油有益健康。不到10年的时间，商店货架上就摆满了方便食品，美国人对它们趋之若鹜。人们不再购买郊区农民自产的新鲜食材，而认为遥远的工厂生产的食品更安全、更健康也更好，当然还更便宜。但是，就连基斯本人也对这些食品心存疑虑。
基斯的谎言
这是该死的谎言和真实统计数据的对比。基斯认为天然脂肪会诱发心脏病，但在美国、英国、加拿大和澳大利亚的人造黄油消费量更大，基斯在他著名的“六国饮食研究”中却并未提及人造黄油。这种学术欺诈从未遭到揭露，基斯仍被人视为现代营养学的英雄。
“哎呀！我说的关于饱和脂肪的种种，其实都是关于人造黄油的！”——安塞尔·基斯
到1961年，面对越来越多的科学质疑，基斯也开始怀疑自己的饮食–心脏假说（此时已被公众广泛接受）。科学家批评基斯滥用科学术语。在公开场合，基斯称动物脂肪为心脏病发病率上升的罪魁祸首；但在实验室里或进行人体实验时，他并没有使用动物脂肪。他的实验对象食用的是由部分氢化植物油制成的人造黄油。人造黄油是由什么组成的呢？答案是：反式脂肪酸，而且比例多达48%！
反式脂肪酸是臭名昭著的动脉硬化分子，也是众所周知的心脏病诱发因素，所以纽约等地严禁餐馆使用反式脂肪酸。天然食品中不含反式脂肪酸。（“反式”仅用来描述分子间的化学连接方式，并不指分子本身。）天然的脂肪对健康有益，而严禁使用的反式脂肪酸是氢化这一工业生产过程的副产品。因此，基斯用氢化植物油进行实验却得出动物脂肪会引发心脏病的结论，这简直是荒谬至极。
不幸的是，公众从来听不到真实的故事。人造黄油也含有饱和脂肪酸（由氢化过程产生，与反式脂肪酸的生产方式相同），所以食品行业找到了他们需要的突破口，在基斯的结论中又加入了关于饱和脂肪[1]有害的虚假论述。基斯完全忽略人造黄油中的反式脂肪酸和其他有害脂肪的存在，而着重强调饱和脂肪的危害。在录电视节目的时候，基斯将饱和脂肪和动物脂肪等同起来，继续他的骗局。这场精心导演的把戏就好比把毒鼠碱加到牛奶里毒死了老鼠，然后把罪责推给牛奶一样。
但抵制饱和脂肪和胆固醇的运动在民间依然轰轰烈烈地进行着，就像雪球一样越滚越大，越滚越快。生产低脂、低胆固醇加工食品的“大佬”们赚得盆满钵满，所以这个巨大的雪球一旦滚起来，就没有那么容易停下来。你在新闻中常常听到关于饱和脂肪和胆固醇的危害的报道，它们依据的大多是对氢化植物油的影响进行评估的研究。众所周知，氢化植物油中含有大量黄油、牛排和其他天然食物中不存在的非天然分子。
伪科学充斥媒体，营养学专业人士需要艰难地拨开重重迷雾，发掘真相。而随大溜地告诉病人禁食动物脂肪则很容易，其后果就是很多本性纯良的医疗从业人员在不知情的情况下变成加工食品生产商的帮凶，向公众兜售高利润的人造食品来替代天然食物，这些人造食品反而让人们生病。
脂类科学家力挽狂澜
在前一章我说过，当我们不再像农民或厨师那样谈论食物，而像科学家时，我们的健康状况就会变糟。问题不在于科学家，而在于我们使用科学术语的时候，并没有真正理解它们的含义。比如，在上文的那个故事中，媒体依据科学实验的结论警告公众远离黄油、奶油等富含饱和脂肪的食物，但事实上实验用的是含有大量反式脂肪酸的人造黄油。整整50年后，我们才认识到反式脂肪酸的真正危害。目前，我们常常听到“反式”“多不饱和”之类的术语，以至于我们都快忘了这些术语出现的初衷是描述具有不同分子结构和组成的化合物，而对于它们的具体特性，普通人知之甚少。因此，如果遇到杂货店的年轻店员极力推荐某种沙拉酱，声称其富含多不饱和脂肪酸，比较健康；或者遇到当地餐馆的服务员大赞菜籽油中的ω–3脂肪酸，声称其具有神奇功效，你就一定要持谨慎态度。1961年，安塞尔·基斯因为推动全民关注脂类食物、了解脂类食物与人体健康的关系而获选《时代周刊》年度人物。在接下来的将近60年的时间里，有关脂类食物的讨论成为营养学领域的焦点话题，与心脏健康相关的封面故事也一直围绕脂肪展开。1984年《时代周刊》的封面故事标题为《胆固醇：现在是坏消息》（Cholesterol: And Now the Bad News），指出了胆固醇对健康的危害。但是，2014年，《时代周刊》又发表了题为《不要抵制脂肪》（Ending the War on Fat）的文章，声称医生认为黄油无害。这两篇文章传递了完全相反的信息。
我们应该相信什么？我们应该相信谁的话？
在我看来，我们应该选择相信那些真正埋头做研究的人——脂类科学家，他们潜心钻研各种不同的脂肪及其对人体健康的不同影响。几十年来，我们已经尝试了不同的脂肪摄入方案，从里普·埃塞尔斯廷（Rip Esselstyn）的近乎零脂肪摄入的“引擎2饮食”（Engine 2 Diet）到南滩饮食（South Beach Diet，只摄入鱼类和植物性脂肪），再到阿特金斯饮食法强调摄入动物脂肪。但所有这些信息在被美国公众了解之前，都没有经过脂类科学家的验证。对于这类问题，只有脂类科学家才拥有发言权。因为他们比任何人都要了解这个领域，他们的建议可能挽救你的生命。
容易被忽略的心脏病成因
如果脂类科学家中也有摇滚明星之类的人物，我觉得这个人一定是格哈德·斯比泰勒（Gerhard Spiteller），他简直就是“猫王”埃尔维斯·普雷斯利（Elvis Presley）、吉姆·莫里森（Jim Morrison）和米克·贾格尔（Mick Jagger）的合体。这位杰出的澳大利亚科学家一直致力于探究脂肪与心脏病的关系，坚持了将近半个世纪。在众多学术大家中，他也算得上重量级人物。他曾在美国麻省理工学院、奥地利因斯布鲁克大学以及其他知名高校任过教学或科研职务，以第一作者的身份公开发表学术论文130多篇。其他脂类研究团队纷纷着手研究脂质过氧化反应及其对动脉硬化的潜在影响，而格哈德·斯比泰勒在他2000年发表的论文《低密度脂蛋白中亚油酸的氧化作用：动脉粥样化形成过程中的重要事件》中为大家指明了方向。在他一丝不苟的科研论文中，斯比泰勒用充足的论据证明造成全身动脉硬化的罪魁祸首不是饱和脂肪和胆固醇，而是加工后的多不饱和脂肪酸。在这一章的后半部分，我们会了解到什么是多不饱和脂肪酸及其来源。
我估计在读这本书之前，你根本没听说过斯比泰勒。脂类科学家通常不会上电视节目，也不会应邀为早间新闻节目发布最新医学动态，当然更不会登上《时代周刊》或其他主流杂志的封面。脂类科学家整天默默无闻地在实验室里埋头苦干，肯定不会像心脏外科医生、脑外科医生或心脏病专家那样成为公众关注的焦点人物。说实话，在大多数人的印象中，似乎连脂类科学家的性别都是模糊的。
这就是为什么公众——包括那些注重营养和健康的公众——不太关注脂类科学家对于脂肪的解释，尤其是他们最近提到的脂肪好坏问题。那么其他研究者和医学专业人士呢？这些医学专业人士肯定愿意从脂类科学家那里了解脂类研究的最新动态，毕竟脂类科学家最清楚脂肪在人体内的运作机理，不是吗？
答案是否定的。一般而言，那些开着保时捷跑车到医院手术室为病人频繁安装动脉支架的家伙，想在未来30年或更长的时间里赚到足够多的钱支付购房款、国外旅行的费用以及孩子上名校的学费。为此，他们不惜昧着良心隐瞒相关营养学知识，尤其是营养不良对动脉血管疾病的影响。事实上，等你读完本章内容，你可能比当地的心脏外科医生和心脏病专家更了解心脏病的成因。你会深刻地理解脂类科学家一直以来都在强调并已得到验证的观点：胆固醇和饱和脂肪不是心脏杀手，工业化脂肪产品——植物油才是。
像植物油这样的工业化脂肪产品之所以有毒，是因为它们含有多不饱和脂肪酸（PUFA），如果多不饱和脂肪酸缺乏抗氧化剂的保护，遇热就容易发生氧化酸败。我知道，这个说法远不及“胆固醇堵塞动脉”那么有噱头，但它却是通过研究得到证实的结论。脂类科学家一直以来都在坚决维护胆固醇和动物脂肪的名声，我也始终认为它们既然能够作为人类饮食的要素之一长达几千年，肯定有其道理。近现代社会动脉硬化和心脏病发病率的上升速度史无前例，这要归咎于食品行业的新发明——对植物油进行提炼、漂白和脱臭处理。通过揭示某些脂肪酸在被加热或加工时发生的变化，斯比泰勒从化学角度对“好脂肪”和“坏脂肪”进行了无可争辩的界定。
接下来，我将就这些概念展开讨论，并向大家讲解对心脏有害的脂肪酸导致动脉血管斑块形成的过程。但我首先要让大家看一看基斯的可笑理论导致的恶果，以及抵制饱和脂肪既不利于消除疾病又助长了垃圾食品行业发展的原因。
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