健康三杯茶 你会喝吗？

悦悦：很多人喜欢喝热茶，觉得热茶喝起来更有味道、更解渴。但我看过一篇报道，说喝茶的时候如果水温过高，反而适得其反。吴教授，是这样的吗？那我们泡茶的时候用多高的水温好呢？

你刚才说的其实是品饮温度，与泡茶温度不同。品饮温度建议在60℃以内比较适宜，而泡茶温度，则要根据茶叶而定。

泡茶水温直接影响茶汤品质。古人讲究“候汤”就是这个道理。首先从口感上，如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬；其次从茶汤浓度上，水温高，可溶物溶解率和速度都会增高，反之则降低，这影响了茶汤浓度的控制；从味道上，水温不同，茶的苦涩味强弱也不同，水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味会减弱，因此苦味太强的茶，需要降低水温改善。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。

· 冲泡绿茶、黄茶用70℃〜80℃的水

绿茶是不发酵茶，是最接近原始的茶叶，比较鲜嫩，泡绿茶不能用太热的水，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，温度控制在80℃左右最佳。茶叶越嫩、越绿，冲泡水温就要越低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中的维生素C等营养元素也不会被破坏。而用高温的水冲泡绿茶，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中的咖啡碱容易浸出），维生素C等营养素会被大量破坏。

冲泡黄茶水温也不要太高，同样是70℃〜80℃之间比较适宜。只是黄茶多了一道闷黄工序，使得黄茶更适宜用紫砂壶冲泡。

· 冲泡白茶、红茶需80℃〜90℃的水

白茶较细嫩，叶子较薄，所以冲泡时水温不能太高，一般掌握在80℃〜85℃为宜。红茶冲泡时温度可稍高一些，但最好不要超过90℃。

· 冲泡花茶一般用90℃〜95℃的水

花茶种类较多，质地不一，所以所需温度也会有所不同，一般来说，冲泡花茶用90℃〜95℃的水比较适宜，温度太低，不利于花茶的舒展，香气也不能很好地散发出来。

· 冲泡乌龙茶、黑茶要用沸水

乌龙茶、普洱茶和黑茶，每次用茶量较多，而且茶叶比较粗老，必须用100℃的沸水冲泡。各种乌龙茶，因为是采用新梢快要成熟时的茶叶加工的，即便采用95℃的沸水直接冲泡，也嫌温度偏低，为此，一些比较讲究的喝乌龙茶的茶客，经常会把茶具烫热后再泡茶。

· 泡茶不管用多高温度的水，都要先烧沸

泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如果水沸腾过久，也就是古人所称的“水老”，此时溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。没有沸腾的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。以高级绿茶为例，不宜用100℃沸滚开水冲泡，而适宜用80℃的水冲泡，需要将水烧开（水温达到100℃）之后，再冷却到所要求的温度。