第十二章 农场之国
Marion Nestle, Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health (Berkeley: University of California Press, 2007); Robert Sam Anson, Mc Govern: A Biography (New York: Holt, Rinehart and Winston, 1972).
20世纪60—70年代，美国人面临一个奇怪的悖论。1968年，南达科塔州参议院乔治·麦戈文（George Mc Govern）认识到美国存在潜在的饥饿危机㉆并实施了一系列具有里程碑意义的粮食援助计划以保护低收入人群免于饥饿。但他逐渐意识到一个令人不安的新问题：食物充足的美国人，正前所未有地受到疾病之苦。 William J. Broad, “NIH Deals Gingerly with Diet-Disease Link: Federal Dietary Guidelines for Disease Prevention Have Scant Support from NIH, but Pressure to Take a Stand Is Building,” Science 204, no. 4398 (1979); William J. Broad, “Jump in Funding Feeds Research on Nutrition: But the Dollars Also Fuel a Departmental Turf War That Threatens to Sap the Field of Its Newfound Nourishment,” Science 204, no. 4397 (1979); George Mc Govern, “Statement of Senator George Mc Govern on the Publication of Dietary Goals for the United States,” in Dietary Goals for the United States (Washington, DC: US Government Printing Office, 1977).“The Mc Govern Report,” Nutrition Facts, April 12, 2013, https://nutritionfacts. org/video/the-mcgovern-report/. All the quotations regarding the country's first dietary guidelines that appear in this paragraph and the ones that follow are taken from this source.
麦戈文了解凯斯的研究。在长达一年的时间里，麦戈文的两党营养与人类需求特别委员会仔细研究了所有关于食品与健康的科学，查阅文献，举行公共听证会并咨询专家。这里的科学尚存争议㉆，但麦戈文的委员会得出结论：该国最多的死亡源于饮食。1977年1月，他们发布了这个国家首个膳食指南㉆，一份长达72页的报告，称为《美国膳食目标》。这份报告鼓励美国人增加饮食中的水果、蔬菜、全谷物、豆类和坚果，减少摄入肉类、乳制品、鸡蛋、精制糖和盐。麦戈文希望这份报告能起到几年前卫生署吸烟报告的成果——告诉人们更健康的生活选择。“公众需要一些指导，想要获知真相，”他坚称。虽然麦戈文有此初衷，但这个国家仍继续拥抱而非摒弃西方饮食，吃下去越来越多的加工食品——这是一些最易引发炎症的成分——而非全谷物，无视了免疫系统精细微妙的语言。在报告发表几周后，麦戈文和他的委员会就遭受了猛烈批评。最愤怒的声音来自食品工业。糖业提交了一份简报，称这份报告“令人遗憾且欠考虑”，是“近年工业化国家里情绪化反糖浪潮”的一部分，指责委员会剥夺居民的生活舒适度。国家乳制品委员会认为改变饮食是否能影响健康“相当值得怀疑”。印第安纳蛋类理事会呼吁立即撤回报告。美国盐业协会指出减少每日盐摄入“对公众不是一个重要的，甚至有影响的饮食目标”。肉类行业要求单独举行听证会以表达不满。美国的农业区对华盛顿有非常强的影响力。到了年底，麦戈文委员会被迫发布了一份饮食目标的修正版，以平息行业怒火。删掉减少蛋奶摄入的建议，盐摄入的允许量更高了。报告不再告诉公众减少肉类摄入，现在建议他们“选择能降低饱和脂肪摄入的肉类、家禽和鱼类。”这一微妙的措辞变化——去掉了“减少”一词——将带来构成性的影响，用一种间接意图的措辞来激发对食品的全新思考和谈论方式，一直持续至今。 Michael Pollan, In Defense of Food: An Eater's Manifesto (New York: Penguin Press,2008).
肉类行业的游说成功解散了麦戈文的委员会，并将其职能转移到了美国农业部（USDA），用《纽约时报》的评论来说，这一举动就像“把鸡送去跟狐狸住”，因为农业部关照的与其说是消费者，不如说是生产者。在1980年的选举中，行业把麦戈文赶出了局，并向国会山中任何敢动美国餐桌传统蛋白质来源的人发出了警告㉆。 Pollan, In Defense of Food.
几年后，美国国家科学院开始寻找饮食和癌症之间的关系，他们谈论营养物质而非完整的食物㉆，以回避利益集团的影响。如果说不能去攻击肉、蛋和奶，那对于这些食物中的主要营养成分如饱和脂肪就没有这种行业保护了，这些成分贯穿于鲑鱼、鸡和牛等不同动物体内。把食物降级到看不见的营养成分，剥夺了一种新兴语言的关键层级，人们开始谈论脂肪、胆固醇和碳水，而不是牛排、鸡蛋和苹果。 Pollan, In Defense of Food. All the quotations that appear in this paragraph are taken from this source.
美国国家科学院的13位专家组成员中，有两位反对这种方法㉆——康奈尔的营养生物化学家T.科林·坎贝尔（开展了“中国研究”）和哥伦比亚营养学家琼·古索（Joan Gussow），他们认为当代研究揭示的是饮食模式和完整的食物，而不是营养成分。坎贝尔指出，“所有将脂肪与癌症联系起来的人群研究实际上表明，有更高癌症发病率的群体摄入的不仅是脂肪，也是更多的动物性食物、更少的植物性食物。”他后来写道，“这意味着这些癌症可能就是因动物性蛋白、饮食胆固醇、某种动物性食物中独有的物质，或者缺乏植物性食物所造成的。”古索在被视为健康的食品中也看到了同样的科学还原论。“真正重要的流行病学信息，是某些蔬菜或柑橘类水果似乎对癌症有某种保护力，”她说，“但报告的那些章节写得好像是柑橘里的维生素C，或者蔬菜里的β胡萝卜素才是起作用的东西。我不断改变措辞，表达‘含有维生素C的食物’或者‘含有胡萝卜素的食物’。你怎么知道不是因为胡萝卜或者西兰花里的别的什么东西呢？胡萝卜素有好几百种呢。” T. Colin Campbell, interview with author, Feb. 2020.
坎贝尔主张吃最少加工的完整植物性食物，而非特定的营养素。他把这种饮食称为“植物性”的㉆，将之与伦理、政治或其他偏离科学的考虑相区分。在他看来食物的“完全性”对健康结果至关重要。例如他警告说不要过度摄入植物油，与完整的植物脂肪来源相比，大多数植物油含有的有益营养很少，但充满了会被身体快速吸收的热量。完全食物（“全食”）是最接近其自然状态的食物，可以生食、磨碎、浸泡、晒干、发酵或烹饪。蒸、嫩煎、炖、煮、烫或轻度烘烤，这些温和的烹饪方法最有利于我们的身体和其中的微生物。完全食物能提供滋养肠道菌的更多纤维，它们喜欢接近于自然状态的植物：比如说蒸或嫩煎的蔬菜，而不是过度烹饪或油炸的；完整的谷物如燕麦粒，而非轧制的即食燕麦。见, Song and Chan, “Environmental Factors, Gut Microbiota”; Mari Anoushka Ricker and William Christian Haas, “Anti-Inflammatory Diet in Clinical Practice:A Review,” Nutrition in Clinical Practice 32, no. 3 (June 1, 2017); Franceschi et al.,“Inflammaging and ‘Garb-Aging’”; Adriaan A. van Beek et al., “Metabolic Alterations in Aging Macrophages: Ingredients for Inflammaging?,” Trends in Immunology 40, no. 2 (Feb. 1, 2019).
在高热和几乎无水分条件下烹饪的蔬菜，如烧烤、油炸、炙、烤和煎等手法，会积累多种有毒的炎症性副产物㉆。许多脂肪含量高或加工程度高的食物都会出现这种情况，且肉类、乳酪、黄油和蛋等动物性食物中这一效果尤为明显。相反，富含碳水化合物的完整植物性食物（水果、蔬菜、谷物和豆类）则一般积累这类破坏性化合物的水平最低。而此类破坏性物质过量与慢性炎症性疾病有关，包括心脏病、肥胖、糖尿病、癌症和神经退行性疾病。其中有些物质甚至能绕过小肠的吸收，滋养肠道微生物、改变微生物组。我们旧石器时代的祖先通常用比较温和的方式烹饪肉类，用热石头煮或者在铺有兽皮的坑穴里煮。通过使用某些香料、柠檬或醋等酸腌料，以及丢掉烧焦的部分，能部分缓解炎症性的烹饪方式。传统地中海饮食中的橄榄油通常是生的，保留了精妙的风味和营养，或者用来炖或嫩煎蔬菜。完全食物可以被拆分至单独的营养素，蛋白质、碳水化合物和脂肪的基本组成部件：氨基酸、单糖和脂肪酸等。但这种提炼忽视了食物消化、分解和吸收时发生在胃肠道边界上的隐秘语言，在这里，我们所知的饮食被转译成免疫系统繁多的信号通路，一种超乎想象的精微语言，其中整合了来自食物与微生物的信号，其复杂性才刚刚得到人们的认识。免疫系统使用独特语言不是什么新观点。丹麦免疫学家尼尔斯·杰尼（Neils Jerne）在1967年首次提出免疫系统这个术语，他在1985年的《免疫系统的生成语法》一文中，将抗体结合位点的氨基酸序列比作句子中说出的词的序列。1984年，3位免疫学家受到翁贝托·埃科（Umberto Eco）的《符号学理论》启发，希望对符号学的深入理解能补充他们在免疫学方面的工作。他们组织了一次关于“免疫符号学”的会议（埃科本人也参加了）。符号学家图雷·冯·魏克斯库尔（Thure von Uexkull）在会上指出，“免疫学家应用不寻常的表达，来描述他们的观察。”他说，“像‘记忆’‘识别’‘个性’‘读取’‘内部图景’‘自体’‘非自体’这样的表达，”在物理学或化学里都是陌生的。“分子原子没有自我、记忆、个性或内部图景，”他说，“它们不会读取、识别或理解任何东西，也无法被杀死。”同样的词也可以指向一些不同食物，产生各种含义，这取决于其解释背景。例如，“饱和脂肪”可以指向许多东西，包括大理石纹的牛肉、瘦肌肉、鲑鱼、椰子，甚至人乳。摄入饱和脂肪的环境进一步改变了它的意义：对一个主要以绿叶菜和豆类为食的农民，这是一种免疫系统能够耐受的新奇食物；对一个饥饿的婴儿，饱和脂肪是维持生命之需。而对一个午餐吃精制碳水化合物和糖的美国中西部孩子，它是助燃炎症之火。译注：20世纪70—80年代著名流行乐团，成员曾包括迈克尔·杰克逊。
我还是个孩子的时候，餐盘里装满了西式的主食，包括许多已然面目全非的食物。我在印第安纳一个叫瓦尔帕莱索的小城长大，本地人称之为瓦尔波。这个小城位于美国腹地，距离臭名昭著的钢铁厂城市加来（也是杰克逊五人组㊟的家乡）大约半小时车程。瓦尔波伸展在一望无际的玉米地之中。有一家电影院，一个公共图书馆，一个趣味盎然的中心区域开了几家商店和饭馆，这就是我们的绝大多数娱乐生活。三条铁路和四条高速路穿过城镇。它位于美洲原住民的索克之路上，曾经是猎人与商人常走的马道。和许多因工业兴起后又没落的中西部城镇一样，瓦尔波在这个国家也默默无闻——但这里人吃的大部分食物都是大家所熟悉的那些。还是孩子的时候，我在本地学校上学，餐厅每天供应的午餐是涂着红色酱汁的方比萨片，上面放着马苏里拉干酪，炸薯条和土豆饼，软面包中间夹着酥脆的炸鸡柳，一碰就往下掉渣，还有巧克力或草莓牛奶。学校放假时我会去快餐店庆祝，吃下又浓又厚的奶昔，感觉再也不用进食了。我小时候挑食，个子也矮，所以父母放弃了限制我的饮食。当时手机和互联网还没普及，我经常几个小时漫游在童年的异想世界里，沉浸于家中和户外的宁静空间，陷在这个真实但与世隔绝的沉睡小镇里。我不知道盘中餐从哪里来，对我的健康有何意义。我也无从解决这个谜题，没有路径能够照亮过往、解释当下。译注：纳贝斯克公司（Nabisco）推出的低脂或无脂饼干。译注：美国烘焙公司。译注：英国代餐品牌。
多年来，我们的饮食经历了一场变革。20世纪80年代，完全食物从货架上退却了。超市变小，中央过道却膨胀了。食品行业利用后麦戈文时代的营养话语，创造出数千种加工食物，含有较少“坏”营养（如饱和脂肪）和很多“好”营养（如维生素）。低脂产品大行其道：Snack Well饼干㊟、Entenmann㊟蛋糕、蔗糖聚酯薯片、Slim Fast㊟奶昔，等等。虽然人们对饱和脂肪敬而远之，但他们整体上并没有摄入更少脂肪，只是相对精制碳水化合物而言脂肪比例较小而已。营销手段高明的食品行业用其他类型的脂肪替代了饱和脂肪，如部分氢化植物油（含有大量反式脂肪）或添加大量的盐和糖。传统上配料很少的简单食品，如面包和酸奶，现在都有长长的添加剂名单。我们并不认为这些食品比完整原材料制作的新鲜食品更好，但它们很美味，又方便，而且似乎大多符合政府公布的膳食指南——所以能坏到哪里去呢？与此同时，瓦尔波和这个国家的许多地方都流行起了肥胖，其他慢性炎症性疾病也在不断膨胀。 Anaïs Rico-Campà et al., “Association between Consumption of Ultra-Processed Foods and All Cause Mortality: Sun Prospective Cohort Study,” British Medical Journal 365 (2019); Bernard Srour et al., “Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes among Participants of the Nutrinet- Santé Prospective Cohort,” JAMA Internal Medicine 180, no. 2 (2020); Bernard Srour et al., “UltraProcessed Food Intake and Risk of Cardiovascular Disease: Prospective Cohort Study (Nutrinet- Santé),” British Medical Journal 365 (2019).
食品加工有程度之别。碾磨抛光糙米能制出精白米，它失去了一些纤维和许多维生素、矿物质，但还保留了原本的形态。而从小麦的果实里剥离麸皮和胚芽，将其粉碎成白面粉，或者从甘蔗中提取金色糖晶，则完全改变了食物形态。影响最深远的变形术涉及工业化食品的重度加工，这里的食品来自完整食物的衍生物和提取物——包括大量的糖、精制碳水化合物、盐和脂肪——还加入那些让食品从观感到口味都更美好的添加剂。这些食物经过精心设计，使之令人上瘾且促炎，能快速提升血糖和胰岛素水平，随后骤跌引发强烈饥饿感，使加工食品公司成为世界上最赚钱的一类公司。加工食品对人类健康有害。研究表明它们会增加各种健康问题或死亡的风险㉆。一种称为高果玉米糖浆的甜味剂是所有类型加工产品中常用的成分，它在我儿时的餐饮中大行其道。将玉米颗粒粉碎得到玉米淀粉，用人工合成的酶将之转化成黏稠的液体，从而获得高果玉米糖浆。食糖，或蔗糖（由葡萄糖和果糖分子组成），还有高果玉米糖浆，是西方饮食中主要类型的添加糖。和葡萄糖不同，果糖不会抑制饥饿激素或刺激胰岛素。我们可以一罐接一罐地喝汽水（美国中西部人大多把所有碳酸饮料称为“汽水”），或整袋地吃椒盐纽结饼，我们的大脑都不会注意到，也不会觉得饱。高果糖浆和其他添加糖充塞着我们的运动饮料和果汁。在游乐场里，它们填塞着漏斗蛋糕、油炸面圈和棉花糖，藏在面糊里或黏结油脂，塞满我们的手和嘴。它们把早餐谷物变成糖果。它们还藏在许多咸味美食里，潜入番茄酱、意面酱和沙拉酱。我们的演化历史里没有东西能让我们准备好应对现代生活里这种甜味冲击。和高果糖玉米糖浆不同，完整的玉米棒子可算一种健康食物，我的小弟有时候会直接从家附近的农场掰玉米吃，当作放学后的零食。原味淡盐爆米花也还行——这是瓦尔波历史上的一种重要食品。美国“爆米花大王”奥维尔·雷登巴赫尔（Orville Redenbacher）在瓦尔波住了几十年，他在这里生活和打造梦想，试验杂交玉米并寻找完美的爆米花颗粒。他穿着标志性的红色背带和大号领结，成了微波炉爆米花的代言人，给品牌增添一种家庭式的健康品质。瓦尔波每年都有热闹非凡的爆米花节，以此致敬雷登巴赫尔（他本人每年参加，直到1995年去世），舞会皇后坐着精美花车，人们品尝爆米花、看表演，游逛手工艺品小摊等。 Jotham Suez et al., “Artificial Sweeteners Induce Glucose Intolerance by Altering the Gut Microbiota,” Nature 514, no. 7521 (Oct. 1, 2014); Jotham Suez et al.,“Non-Caloric Artificial Sweeteners and the Microbiome: Findings and Challenges,” Gut Microbes 6, no. 2 (March 4, 2015); Iryna Liauchonak et al., “Non-Nutritive Sweeteners and Their Implications on the Development of Metabolic Syndrome,” Nutrients 11, no. 3 (2019); Stephanie Olivier-Van Stichelen, Kristina I. Rother, and John A. Hanover, “Maternal Exposure to Non-Nutritive Sweeteners Impacts Progeny's Metabolism and Microbiome,” Frontiers in Microbiology 10, no. 1360 (June 20, 2019).M. Y. Pepino et al., “Sucralose Affects Glycemic and Hormonal Responses to an Oral Glucose Load,”Diabetes Care36,no.9(Sept.2013);Alonso Romo-Romoetal.,“Sucralose Decreases Insulin Sensitivity in Healthy Subjects: A Randomized Controlled Trial,” American Journal of Clinical Nutrition 108, no. 3 (Sept. 1, 2018).
加工食品不仅塞着空洞不健康的热量，也缺乏纤维和其他重要营养，它们还含有独特的促炎添加剂㉆。例如，人造甜味剂的目的是带来甜味但不增加热量。因为它们几乎不会被血液吸收，因此应该不会升高血糖。但虽然人造甜味剂绕过了血液，它们还是不可避免会遇到肠道菌群。研究表明，人造甜味剂诱导肠道菌群的改变，促进炎症和胰岛素抵抗㉆。它们还培养了人们对齁甜食物的口味偏好。乳化剂，或类似清洁剂的分子，被添加到大多数加工食物中，增加其保质期并改善口感。一般的乳化剂如羧甲基纤维素、聚山梨酸酯80、麦芽糊精，还有卡拉胶，让冰激凌和花生酱保持稠厚，改善饼干蛋糕口感，让沙拉酱里的醋和油混合均匀。但乳化剂也可能和微生物不对付，对免疫系统造成不好的影响。 enoit Chassaing et al., “Dietary Emulsifiers Impact the Mouse Gut Microbiota Promoting Colitis and Metabolic Syndrome,” Nature 519, no. 7541 (March 1, 2015).
2015年在《自然》发表的一项研究中，微生物组科学家发现以人们预期的剂量摄入羧甲基纤维素和聚山梨酸酯80数周后，会使健康小鼠发炎㉆，不仅会改变肠道微生物的组成，也会改变其生活的位置和行为。喂食乳化剂的小鼠有更多炎症性微生物物种和行为，较少抗炎物种，微生物整体多样性下降。更多微生物胆敢侵犯肠壁，在宿主大啖稠厚食物时反而让黏液层变薄了。这些小鼠肠道里交织着隐匿的炎症，它们变得饥饿、体重增加、血糖过高，这些都是代谢综合征的特征，代谢综合征是多种慢性炎症疾病（如糖尿病和心脏病等）的前兆。 Roberts et al., “Translocation of Crohn's Disease Escherichia Coli across M- Cells.”
将这些小鼠的粪便移植给无菌小鼠，会转移炎症微生物组、低水平发炎和代谢综合征。在遗传上易患肠道炎症的小鼠中，羧甲基纤维素和聚山梨酸酯80会诱导其产生剧烈明显的肠道炎症，这是奥莉薇亚这样的炎症性肠病患者的典型症状。对人类肠道组织的实验室研究发现，聚山梨酸酯80和麦芽糊精等乳化剂能帮助入侵性细菌穿过肠壁，这些细菌被认为在炎症性肠道病中有所作用，而一些可溶性植物纤维（如大蕉和西兰花中发现的某些纤维）则有助于防止此类作用。㉆食品工业化诞生在美国，其面临的主要历史挑战包括不断喂饱增长的人口，同时还要在辽阔的国土上运输食物。市场力量、游说和政府监管的忽视，催生了廉价、便捷、高度加工的食品。今天，和20世纪90年代一样，这些易促炎的食品在西方饮食中占了很大的比例，并通过全球化在世界上不断蔓延，替代掉新兴经济体中的传统食物。过去几十年里，美国食品供应里的添加剂数量激增到一万多种，大多都利用了GRAS监管的漏洞。这些物质里超过99%未经研究，也经常缺乏可靠的人体研究。即使做了测试通常也是在动物模型中进行的，设计用来检测急性毒性或致癌可能。但这类研究不总能捕捉到对肠道细菌和隐匿炎症的影响，那些细微但有代价的影响。这些食品与人类身躯的生物史所习惯之物相去甚远，它们在证明有害之前通常被认为是无害的。这种概念与免疫系统对环境的警惕恰背道而驰，而免疫系统善于在容忍与暴怒之间徘徊，其信心来自几千年里与食物和细菌不计其数的对话所带来的智慧，这也反映出一种更深的理解：对于将食品转化成能量，将科学转化成政策，将公共言论转化成私人真理，语言是必不可少之物。措辞稍作变化，细微地改换词句，一个翻译不佳的词汇——就好像在植物油里添加几个氢原子——会造成翻天覆地的持久影响。见, Anette Christ, Mario Lauterbach, and Eicke Latz, “Western Diet and the Immune System: An Inflammatory Connection,” Immunity 51 (Nov. 19, 2019); Tilg and Moschen, “Food, Immunity, and the Microbiome”; Janett Barbaresko et al.,“Dietary Pattern Analysis and Biomarkers of Low-Grade Inflammation: A Systematic Literature Review,” Nutrition Reviews 71, no. 8 (Aug. 2013); Dario Giugliano, Antonio Ceriello, and Katherine Esposito, “The Effects of Diet on Inflammation:Emphasis on the Metabolic Syndrome,” Journal of the American College of Cardiology 48, no. 4 (Aug. 15, 2006).Sonia García- Calzón et al., “Dietary Inflammatory Index and Telomere Length in Subjects with a High Cardiovascular Disease Risk from the Predimed-Navarra Study:Cross-Sectional and Longitudinal Analyses over 5 Y,” American Journal of Clinical Nutrition 102, no. 4 (2015).Marta Crous- Bou et al., “Mediterranean Diet and Telomere Length in Nurses' Health Study: Population Based Cohort Study,” British Medical Journal 349 (Dec. 2, 2014); Dean Ornish et al., “Effect of Comprehensive Lifestyle Changes on Telomerase Activity and Telomere Length in Men with Biopsy-Proven Low-Risk Prostate Cancer: 5-Year Follow-Up of a Descriptive Pilot Study,” The Lancet Oncology 14, no. 11 (Oct. 2013).
西方饮食充斥着动物脂肪、糖、盐、精制碳水化合物，免疫系统对它们和加工食物的反应就像对有害细菌一样。动物和人类研究都表明这种饮食会直接激活免疫系统㉆，对体内细胞造成压力，激怒巨噬细胞和其他免疫细胞，产生过量的炎症细胞因子和较少的抗炎因子。西方饮食会不可逆转地改变正常细胞，产生错误折叠、错位的分子，让线粒体功能失调、细胞衰老，以及其他可能促炎的有害杂物。它可能会加速端粒的退化㉆，端粒是防止染色体损耗的结构。端粒对健康长寿的生活很重要。许多研究将富含纤维的饮食与较长端粒㉆、端粒酶（一种重建端粒的酶）数量较高联系起来。 Oliver Soehnlein and Peter Libby, “Targeting Inflammation in Atherosclerosis—From Experimental Insights to the Clinic,” Nature Reviews Drug Discovery 20 (2021).
西方饮食与改变炎症基因表达和血液中高水平炎症标志物（如CRP和IL-6）有关。随着反复接触，免疫系统可能会记住一种有害饮食㉆，在未来对之做出更激烈的反应。先天免疫记忆经过演化，会微调对细菌的反应，它也会被其他因素（如食物和细菌代谢物）激发。在小鼠身上，西方饮食会重塑巨噬细胞的基因表达，使之对各类刺激产生更强烈的炎症反应，到小鼠恢复正常饮食几周后，这种趋势仍持续着。 Christ, Lauterbach, and Latz, “Western Diet and the Immune System.”
西方饮食还通过微生物造成影响㉆。它让肠道菌陷入饥饿，改变其行为，消除其中一些物种。在动物实验中发现这种灭绝会遗传给宿主的后代，即使新一代改善饮食习惯也会持续下去。由于一段时间缺乏纤维，微生物会接近肠道屏障的黏液，获取其中的糖，使之变薄，迫使免疫系统做出反应。它们会表达脂多糖等炎症分子，引发隐匿的炎症、渗漏的肠道，以及炎症性的、扭曲的微生物组。肥胖者血液中脂多糖和炎性细胞因子（如TNF-α和IL-6）往往水平相对较高。我的前同事凯莉向我寻求减重建议时，她的困境不仅在于生理上的肉和精神意志，而是更明白的东西：从脂肪和肠道细菌中渗出的慢性、隐匿的炎症。这些炎症改变了激素信号，歪曲了肠道细菌和大脑间的联系，让她始终饥饿，助长了对西方饮食中糖、盐和油腻食物（高热量、低营养）的渴望。失调微生物干扰了她的基因，促进增重趋势，并从食物里提取出更多的热量。由于肠道微生物多样性的匮乏，它们更努力操纵凯莉的进食行为，而非与其他细菌竞争。凯莉和卡尼的小鼠一样陷在循环陷阱里，食物、细菌和炎症相互勾结，让她始终难以改善。 The Routledge Handbook of Soft Power, ed. Naren Chitty et al. (New York: Routledge, 2017).
当麦戈文思考如何调整政策以更好地喂饱美国人时，在远离西方世界的地方，我家祖辈们吃的饮食比我小时候健康得多。1971年夏天，就在印度第一位女总理连任后不久，当时15岁的我母亲想象自己蹬着自行车穿过小镇坚硬的泥土路，一路穿过小摊贩、石匠和最喜欢的寺庙，风吹过她的面庞拂去闷热。但在生活的南印度海边的安得拉邦，这是个不可能实现的愿望。自行车是稀罕物件，只有男孩和男人才能骑。在这片土地上，农民的困苦包括歉收、巨额债务、洪水、缺水和女儿未嫁，我的祖父靠运气和苦力维持生计。他耕作几英亩肥沃的黑土，靠附近的河水灌溉，他用牛耕地，种植豆子、水稻、小米、高粱、红薯、辣椒和各种蔬菜。他克服种种困难养活一家九口。我母亲还是孩子的时候学会了说泰卢固语（这个邦的官方语言），这种语言的语调轻快悠扬，几乎每个词都以元音结尾，15世纪的探险者称之为“东方的意大利语”㉆。她的母语永远能够描述她思想和情感的至深至远，其他语言难以望其项背。我母亲生活在一个用黏土和竹子建造的房子里。她从附近水塘和水井汲水，倒进巨大铜壶里，作为自然的净化系统。她点亮细长的玻璃管里煤油灯扁扁的灯芯。她将木枝和作物副产品放进传统小泥炉里当燃料，炉子上涂着黏土和牛粪。她在这个炉子旁边与母亲和姐妹一起，学习如何烹饪父亲农场里的食物。西方饮食中那些炎症性的主食，包括加工食品，对于她来说一无所知。她炖煮茄子、秋葵、南瓜和有脊长苦瓜并做成咖喱。她做饭的时候，基本保持食材原样，煮米饭，只去除外皮，避免抛光米造成的浪费。她手工磨制珍珠米和龙爪稷、高粱和小扁豆，将面团发酵数天后做成绉纱般的多萨饼，里面塞满辣洋葱，或者蘸椰子酸辣酱的圆形蒸饼。她会做许多豆子汤，或者豆酱，浸入蒜、姜、孜然和香味浓郁的九里香，还有野外新采摘的胡椒。我母亲使用时兴和传统的绿叶菜，用酸味的贡古拉菜（gongura）做菜酱，或磨碎绿苋菜。她的语言——通过食物表达——在世界上许多地方被人共享着、理解着。事实上这正是凯斯在那不勒斯乡村里观察到的饮食方式的另一种表现，后来证明这种方式与免疫系统更合得来。
