十万个为什么：动物·植物·人体·生活

味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠本身除了酸味并无鲜味，但是，当它同钠结合后成为钠盐便会立即呈现强烈的鲜味。味精既是一种本身具有鲜味的化学物质，同时还有刺激舌头味觉细胞的功能。当人的舌头接触到谷氨酸钠时，舌头上的味觉细胞对鲜味会更加敏感。即使把味精稀释2000倍，舌头也能尝出“鲜”味来。另外，烧菜煮汤时最好是在基本烧好，即将盛的时候添加味精。否则味精溶解在菜和汤的水中，经长时间加热后引起失水，变成没有鲜味的焦谷氨酸，就不好吃了。