跨越饮食分水岭
众所周知,夏威夷群岛的考艾岛南部属于菲律宾的领土。在这个地方,每三个人中就有一个人讲伊洛卡诺语。在遇到这些人之前,我丈夫卢克常自称肉食动物,因为他嗜食肉类,尤其喜好一分熟的牛排。那里的人们会在猎狗的帮助下抓捕野猪,并用刀子将这些长牙的野兽宰杀。那里的大多数人,无论老少,都能迅速吃掉一大块猪肉或一条壮硕的羊腿。我刚到这里的时候,这种饮食文化让我瞠目结舌。
紧接着,我们应邀参加当地人举办的自助餐会,接受了一次有关菲律宾餐饮的“短期培训”。我听说过这种餐会,也清楚什么样的食物会在玻璃推拉门后的露台上等着我们。食物都被摆在一张粗制餐桌上,孩子们聚集在那里,看着我们这几个初来乍到的白人笨手笨脚地与食物做斗争,乐得哈哈大笑。谢天谢地,有个8岁大的甜美女孩儿基亚尼(Kiani)向我们伸出了援助之手。她很善良地为我们介绍了主要食材,并一一讲解了盛放在那些神秘的砂锅、油腻腻的敞口盘和汤碗中的食物。
先是“摩肯”(morcon),一种由肉、鸡蛋和奶酪做成的卷,被切成整整齐齐的片状,装饰有金黄色的蛋黄和深褐色的肝片。接着是那些味道可疑的浓汤中的一种,用棕褐色的猪蹄、猪肉和着由酱油、糖、醋混合而成的汤汁炖煮,并用干的百合蓓蕾调味。我根本无法接受这种用猪蹄烹制的菜肴。下一道绿色和褐色混杂的浓汤,是把用醋腌渍的鸡胗与水菠菜拌在一起做出来的。除此以外,还有用牛肚和蔬菜炖的浓汤。我感觉自己简直走进了克林贡[2]的熟食店。就在那时候,我注意到桌子的角落处孤零零地放着一碗甘薯汤,只有这种食物我能接受。
作为客人,卢克比我热情。食材看上去越怪异,卢克就盛得越多,他盘子里的食物都快溢出来了。这让那些看热闹的孩子很开心,卢克每舀一勺,孩子们都会发出咯咯的笑声,大人们的视线也被吸引过来。等他沿着桌子走完一圈盛好菜时,他的盘子里居然有10余种菜品堆放在一起。众人自发地为卢克鼓掌欢呼。
看着卢克把满满一盘食物吃得只剩下一小堆骨头时,我开始怀疑自己一直以来是不是都生活在与世隔绝的地方。回家之后,这种想法久久挥之不去;每每看到夏威夷绿浪翻滚并点缀着羊群的拉威(Lawai)山坡时,这种想法也会浮现在脑海中。我曾在泰国工作过,也曾在尼泊尔长途跋涉过。我在成百上千家民族餐厅吃过饭,也在全球多地的朋友家用过餐,但这次的自助餐会实在超出我的想象。那张餐桌上摆放了一些我以前觉得根本不能吃的食物,更不用说让我当场吃了。在我33岁的时候,我明白了“肉”的范畴并非像我平常理解的那样。我自己做饭时会在汤里面放点儿鸡精,而菲律宾人则把猪蹄放进沸腾的汤锅。
在这次自助餐会后不久,我感觉膝盖不舒服。医生告诉我,这个问题在很大程度上要归咎于营养不良。如果我能有像菲律宾人那样的生活环境,我的健康状况有可能与此截然不同。他们时时享受美食,而我却拘泥于中产阶级的标准饮食:无骨无皮的白肉、人造黄油和速冻蔬菜。
如果我能有像菲律宾人那样的生活环境,我的外貌也有可能因此改变,我祖母的纤细腰肢、苗条身材、精致面容等就都有可能遗传给我。这种想法听上去似乎有些不可思议,但如果你认同普赖斯的发现——不良饮食可能导致儿童牙齿不齐、咬合不正或下巴异常——就能顺理成章地得出这样的结论:影响脸部骨骼发育的因素同样有可能影响头骨乃至全身骨骼的发育。
我们都认为牙齿整齐比较好看。但是,要想理解饮食如何影响骨骼比例,人们自然会产生这样的疑问:什么样的人体比例才是协调的?什么样的比例最适合运动竞技、日常活动或繁衍后代?
在下一章,我们将会看到这些问题的答案。其实大家对此了然于心,因为我们凭直觉就能感受到身体比例的协调之美。
《家常法式烹饪》(French Cooking for Every Home)中的食谱——弗朗索瓦·唐蒂(Francois Tanty,拿破仑三世的御用大厨)
炖煮大马哈鱼
我们要在这里介绍一下如何炖煮整条8~10磅[3]的大马哈鱼。
第一步,把鱼清洗干净,去除鱼鳃和鱼背鳍,保留尾鳍;把鱼放进汤锅(底部垫上篦子,以防出锅时破坏鱼的外观),再放入2根胡萝卜、1个切成片的洋葱、少许百里香和肉桂、6粒胡椒,加水覆没鱼身。
第二步,加热至沸腾,调小火慢炖大约1小时。
第三步,把鱼盛至条形盘中,盘底饰以折叠餐巾,上桌分食,还可佐以淡盐水煮制、精心雕刻的土豆2枚,酱汁另上。
我们现在买到的大马哈鱼大多已被剔骨切片或裹好面芡,但如果你知道如何清洗、处理新鲜美味的整条大马哈鱼,你离优质食材就会更近,你也会更像一位顶级大厨。
- 1英里≈ 1.61千米。——编者注
- 克林贡:《星际迷航》中虚构的一个外星种族。——编者注
- 1磅≈ 0.45千克。——编者注
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