7. “其榖豆”
豆能够补肾、固肾
梁冬:“其榖豆”是什么意思呢?
徐文兵:先复习一下五谷。肝对应的是麦子,“其榖麦”;心,“其榖黍”;脾,“其谷稷”,社稷的“稷”;肺,“其榖稻”;肾,“其榖豆”。豆的形状就像人的肾。
补充一点,还有一个特别好的滋补肾的菜叫炒腰花。我们一到饭店马上点一个“火爆腰花”。为什么叫火爆一下?油温比较高,另外,腰子比较脆,你切好以后,基本上爆一下就行了,但是必须要爆。另外,一定要把腰子收拾干净。因为腰子是个泌尿器官,它把血液里边的尿液通过肾盂过滤出来。所以,如果不把里边那个白色的筋—老百姓管那个筋叫“臊筋”,就是把有尿臊味的白筋儿—切干净,腰子就会有一股尿臊味。话又说回来了,你就是切得再干净,它还是会稍微有一点味的,所以,做火爆腰花必须用大量的香菜与之相和。
我见过一种最蠢的做腰花儿的方法,就是做凉菜。做凉菜,不火爆,然后加点其他的调料,而且那个腰子也没收拾好。吃完几口以后,我的胃就受不了,只得冲到洗手间全部吐掉。这就叫胡闹!古代人做菜,宫爆鸡丁、鱼香肉丝,有几百年的传承。意思是说,古人试过很多遍了,这么搭配是最好的。
古代人做菜,宫爆鸡丁、鱼香肉丝,有几百年的传承。意思是说,古人试过很多遍了,这么搭配是最好的。
梁冬:“其榖豆”,豆豉鲮鱼炒腰花,这味菜就很猛了!
徐文兵:这就叫“同”了,不叫“和”。豆子的形状,本身就像腰子,就是我们说的“取类比象”。另外,豆子在五谷里面的蛋白质含量是最高的。如果你能把豆子里面的蛋白质转化成你身体的精,然后再储存起来,这个利用价值是最高的。但是问题在哪儿呢?蛋白质含量越高,越不容易消,也不容易化。
如果你能把豆子里面的蛋白质转化成你身体的精,然后再储存起来,这个利用价值是最高的多吃米糊糊可以防癌
徐文兵:最容易被我们消化利用的,是跟脾胃匹配的小米。很多人大病一场,脾胃刚恢复,这个时候熬米粥,把熬粥时最上面那层米精、米糊糊喝下去,身体就会越喝越壮。
最容易被我们消化利用的,是跟脾胃匹配的小米。
我的一个病人得了胃癌。他是一个大公司的老总,做完手术后,给他送礼的人很多,全送好吃的。我去看他的时候,因为我们私交不错,我就说:“山西广灵的小米最有名。他们给您送那么多海参、燕窝、海马……虽然海马能壮阳,但您别碰,只要是动物的蛋白您都别碰,要熬小米粥喝。您别怕浪费,把小米粥熬得稠稠的,将上面的米精盛出来喝。”
一个人官儿做大了、位置坐高了,他出点什么问题,帮他出主意的人会很多——这个说东、那个说西。好在这人听我的话,他就喝小米粥,最后养过来了。现在胃癌术后两年了,活得都挺好。每次见面,他就跟我说:“徐大夫,得谢谢你这小米,我什么都没吃,就是喝这个小米粥,养过来了。”
后来,我专门派人到山西搞了一点农家拿石碾子磨的小米,送给了他。我对他说:“你要是吃这个小米,再带点儿糠,那就更好了。”
肿瘤是你的身体长出的另一个“精”
徐文兵:古代称食道癌为“噎膈”,就是噎东西咽不下去,或者是“膈拒”,就是吃进去“呱”又给顶出来了。
中医调治食道癌,有个著名的方子叫“启膈散”,就是开启膈。这是清朝著名医家程国彭研究出来的。他写了本著名的书叫《医学心悟》,这本书是我妈妈当年跟她的师父(大同的一位名医叫马衡枢)学医时的课本。
“启膈散”调治早期胃癌或者早期食道癌,用的全是养阴、化瘀血的药,其中专门加了一味药就是麦糠。
人吃五谷之精,本来是补你的精,如果它没走到正地儿上,就会另起炉灶长出个“精”——肿瘤来。然后,这个“精”又长出个“神”——跟你的“神”不一样——开始无限扩张。所以,你想把这个多余的“精”干掉,可以多吃点糠。
上世纪六七十年代的农村粮食不够吃,很多人的主食都是“熬点儿小米粥放点儿糠”,其实,这是在防癌呢!
梁冬:中医里面,没有那么多吓人的病名。比如, “噎膈”用现代医学的称呼就是食道癌,那就吓人了。所以,我觉得西医给疾病起了那么多吓人的名字,纯粹是一种自我保护。目的是告诉你这东西不可以治,所以你也没有办法去指责他。
徐文兵:“你得了该死的病,不是我没能力救活你。”
梁冬:得宽容处且宽容,得善良处且善良。
腐竹是豆子里的精华
徐文兵:豆能够补肾、固肾(或者叫益肾)。但是豆子有个最大的问题——不好被消化。我们炒一盘黄豆,一嚼,嘎嘣嘎嘣;蚕豆又叫铁蚕豆,很硬,不好嚼。还有“豌豆”,关汉卿自比——“响当当、硬梆梆,蒸不熟、锤不烂的一颗铜豌豆”。可见,这豆子结实、硬,不好消。
梁冬:吃豆子要放屁是这个原因吗?
徐文兵:放屁是不好化的原因。不好消就是说,你得牙口好,得用肾的延展——牙去咬碎补肾的豆子。这是你利用它的前提。古代中国人除了四大发明以外,还有一项最伟大的发明就是豆腐。豆腐是道家或者叫中医对中华民族的最大贡献,它很好地解决了豆子不好被人消和化的问题。所以,做豆腐又叫磨豆腐,什么叫磨?
豆腐是道家或者叫中医对中华民族的最大贡献,它很好地解决了豆子不好被人消和化的问题。
梁冬:就把它磨碎!
徐文兵:磨豆腐的过程是消的过程。常言道:“一物降一物,卤水点豆腐”。先把豆子磨成液体,叫悬浊液,因为豆子的蛋白不溶于水,煮开了、煮熟了,就是豆浆。熬成豆浆后,再用卤水把豆浆点了,豆浆便会凝结,变成豆腐。
现在的人们流行使用豆浆机,早上打一碗豆浆喝。其实,喝豆浆并不好消化,这和“吃完豆子会放屁”的道理相同。有的人放不出屁,就会肚子胀,胀得鼓鼓的。吃豆子的问题就是胀气、不化,然后放出恶臭的屁。为什么叫“恶臭的屁”?蛋白最基本的分子是氮,就是氨基酸的成分。氨基酸如果没有很好地转化、分解,就会散发出特别臭的味道。这叫“不好化”。
做豆腐怎么能够把氨基酸化了?就是用卤水点。卤水性特别热,甚至是毒。《白毛女》中杨白劳自杀,喝的就是卤水,它能让人的蛋白质凝固。
我们熬豆浆的过程中,豆浆上面会浮出一层油皮,拿根黍秸秆或者筷子,把油皮往起一挑,然后挂起来,就像一张纸一样。
梁冬:那是豆皮吗?
徐文兵:对,豆皮就是腐竹。
梁冬:那个东西好吗?
徐文兵:腐竹是豆子里面最精华的东西。就好像熬小米时,上面浮出一层米精一样,那是它最容易被人消化的东西。所以豆皮,或者叫腐竹是豆子里面相对容易被人们利用的。剩下的部分就是被卤水点好的豆腐,将其压成型,再去做成菜,也很容易被人消化、吸收、利用。
是什么体质,就选择什么样五谷去吃
徐文兵:中国人在肉食性蛋白严重不足的情况下,能保持民族的延续,保持自身大脑的发育,靠的就是豆腐!如果没有豆腐,你可以想象,就好像闹饥荒的时候没饭吃,那哥们儿来一句“何不食肉糜啊”?吃什么肉,哪有肉?没有肉的情况下,我们怎么保持我们的精和神?所以,豆腐对我们的贡献太大了。但现在存在的问题是什么?很多人拿石膏点豆腐。而学过中医的人会知道,白虎汤里面用石膏,是清热的。
中国人在肉食性的蛋白严重不足的情况下,能保持民族的延续,保持自身大脑的发育,靠的是豆腐。
梁冬:以前点豆腐不是用石膏吗?
徐文兵:当然不是,是用卤水点。
梁冬:卤水是什么东西呀?
徐文兵:盐卤。四川自贡出的井盐,就是把氯化钠等杂质过滤出来,剩下那些含其他矿物质的东西——氯化镁、矾、碱什么的,过滤出来的水,就是卤水,含有其他那种矿物质,是一种热性的、特别毒的东西,它能让人的蛋白质凝固。以前是用盐卤点豆腐,现在都改成用石膏点了。
梁冬:这有什么不好呢?
徐文兵:用石膏点豆腐,可谓“寒上加寒”。所以,现在的豆腐也不好消化了。还有一种办法就是用酸汤激豆腐。用酸的东西有一种收敛凝滞的作用,可以把豆腐悬浮在水里面的蛋白凝聚起来。酸汤也不是热的,偏寒。所以,我们现在吃的豆腐都偏寒,所以,你要吃这种豆腐,我建议红烧、锅蹋,或者做麻婆豆腐。
我小时候在农村——山西阳高,人家都用大锅煮豆浆、挑油皮、出豆腐、压豆腐,最后,锅底下有一层锅巴似的东西,当地人叫锅碗儿,铲起来吃特别好吃。那会儿的豆腐,拿到家里就可以浇点麻油、辣椒油,放点盐、葱花一拌,味道很香。或者是小葱拌豆腐——一清二白。
梁冬:传说中的豆腐脑,是那个东西吗?
徐文兵:这不是豆腐脑,而是现成的东西。豆腐脑的凝固程度不如豆腐厉害。豆腐脑还是属于那种半糊糊的状态。
五谷之精都是补益人的精髓的,都对应人体的臟腑——对应肺的稻子偏寒,对应肾的豆子也偏寒。麦子和黍偏热,正好可以平衡。你是什么体质,就选什么五谷吃,自个儿去找对应。
梁冬:相对而言,如果年轻人长暗疮的话,吃馒头要比吃米好喽?
徐文兵:长暗疮的人都是肾里面的虚火浮上来,脾胃特别弱导致的。李可老先生的一个理论叫“甘温除大热”,像这种虚火必须用一些温补脾胃的东西把肾里面的虚火压下去。这些人都是吃寒凉的东西把脾胃败坏以后,肾里面的火才冒出来——土克水,土制不住肾火了。前面讲的灶心土就有这种作用。
长暗疮的人都是肾里面的虚火浮上来,脾胃特别弱导致的。
常吃臭豆腐可以补肾
徐文兵:豆腐还能衍生出很多食品——豆腐干、豆腐皮、酱豆腐、臭豆腐。为什么叫“豆腐”?那种嗅味——“腐”正好对应肾。
梁冬:所以,没事吃点臭豆腐可以补肾。
徐文兵:当然了。日本人喜欢吃纳豆,把豆子发酵以后一拌起来都能拉丝儿,味道特别臭,他们就喜欢吃这个。东北人喜欢吃黄豆发酵做成的大酱。酱发酵起来特别臭,但是入肾,对肾有补益作用。我的老师移居到北京以后,老是怀念东北大酱,试图在自家阳台也酿一缸,结果未遂。东北的冰冻时间比较长,北京则不及。东北出的大豆是最有名的。你怎么不到上海去种一片豆子?它不是那个味儿。
梁冬:东北人老吃这个豆,会不会导致这个地方的人总体而言,肾精是比较足的呢?
徐文兵:出生在比较凉的地方的人肾精固涩得比较足,所以发育得也好、块头也大。另外,东北是黑土地,什么叫黑土地?腐殖层比较厚,什么叫腐殖层?落叶落下来,一层、二层,十年、二十年、几百年,最后就形成了一种非常好的有营养的土壤。北大荒开垦的时候,抓把土都能捏出油来,那会儿东北有句歌谣,“棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞到铁锅里”。
出生在比较凉的地方的人肾精固涩得比较足,所以发育得也好、块头也大。
前面讲党参的时候我说过,中原接近黄河的长治、上党地区、黄土高原的党参是最好的,是补脾胃的。补肾的是什么?就是东北的人参——吉林参、辽参。
人参可以大补元气,把元气补得不漏了,你才有心、身、神在,所以东北是个好地方。我有一位朋友,刚从长白山回来,对那边赞不绝口,说得我心驰神往。
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