Part 8 调料篇
姜
姜原产于我国,是不可缺少的调味蔬菜,与大众生活密切相关,多年生草本植物,用来食用的部分是肉质根茎,可一种二收,早秋收嫩姜,深秋收老姜,嫩姜腌渍酱菜,老姜用作调料。老姜品质好,姜辣素含量高,故有“姜是老的辣”的谚语。
【营养成分】
姜中含有姜醇、姜油萜、姜烯、构橼醛、水芹烯、柠檬醛、芳香油等油性的挥发物,还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维及少量的矿物质。
【药用功效】
1.传统医学认为,姜性温、味辣,能增强血液循环,有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的功效。在炎热时节,姜有排汗降温、提神的作用,可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。
2.淋雨受寒后用红糖姜汤热服,祛寒发汗,可预防感冒。
3.生姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的功效,用生姜水含漱治疗口臭和牙周炎,疗效显著;用干姜泡茶,能防治食物污染引起的急性肠胃炎。
4.姜汁可用于缓解妊娠期恶心、呕吐、胃不适等反应,既安全又有效。此外,姜还有助于预防晕船和晕车。
【食用方法】
老姜的吃法很多,如喝姜汤,吃姜粥,煮菜热油时放点姜丝,炖肉、煎鱼加姜片,制水饺馅时加点碎姜等;鲜嫩的姜芽有腌、渍、泡、酱等制作方法。
【食用宜忌】
1.从治病的角度看,生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者,不能用于暑热感冒或风热感冒患者,也不能用于治疗中暑;服用鲜姜汁可治疗因受寒引起的呕吐,其他类型的呕吐则不宜用。
2.不要吃烂生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质,它可使肝细胞变性、坏死,从而诱发肝癌、食道癌等。
3.羊肉配生姜:羊肉补阳生暖,生姜驱寒保暖,相互搭配,暖上加暖,同时还可驱外邪,并可治寒腹痛。
蒜
蒜别名大蒜、葫蒜,原产于中亚,相传是汉代张骞出使西域时带回国的。因其出于胡人居住地,故有“胡蒜”之称。
大蒜生吃香辣可口,开胃提神,是人们常用的调味品之一,与洋葱、生姜、辣椒共称“四辣”。
【营养成分】
大蒜中含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、维生素C等营养成分,还含有硫、硒有机化合物(大蒜素)以及多种活性酶。此外,大蒜中钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。
【药用功效】
大蒜精油植物杀菌素可以治疗急慢性胃肠道炎症及溃疡性疾病、呼吸道感染性疾病、结核性疾病、真菌(霉菌)感染性疾病等等,并可提高机体免疫力,改善病人体质,增强机体抗病能力。
大蒜还广泛被应用于调节血脂、降血压、抗肿瘤、脑溢血等疾病,可以说是家居、出差、旅游必备的良药。
此外,长吃大蒜能平衡、稀释血液。抽烟喝酒的人血液粘稠,应常吃大蒜。
【食用方法】
大蒜在烹调中主要用于调味,蒜苗、青蒜可以炒食也可以作配料。俗话说:“吃肉无大蒜,营养减一半。”因此,吃肉的时候,别忘了吃几瓣大蒜。
大蒜应该生食,熟食会破坏其营养价值。
【食用宜忌】
1.心脏病、高血压、糖尿病、头痛、咳嗽、牙疼、胃溃疡及慢性胃炎患者不宜多食大蒜,过量食用大蒜会使病情加重。
2.大蒜有较强的刺激性和腐蚀性,不宜空腹食用。大蒜的强烈刺激性还会致使患有胃炎及胃溃疡的人腹痛。
3.大量食用大蒜对眼睛有刺激作用,容易引起眼睑炎、眼结膜炎。我国民间有“大蒜百利,只害一目”的说法。患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人,不宜多吃。
【特色食品】
蒜泥白肉片
原料:
猪腿肉500克,蒜泥30克,酱油20克,白糖3克,味精2克,红辣油10克。
制作:先将猪肉刮洗干净,放入大汤锅内,用小火煮至七八成熟捞出;自然冷却后,切成4厘米×7厘米的薄片,装盘;然后用酱油浇沸,加白糖、味精、红辣油调成卤汁,至卤汁冷却后,加入蒜泥,盛碟内供蘸食用。
特点:
白肉鲜嫩,蒜味浓郁。
辣椒
辣椒原产于美洲,15世纪末,哥伦布把辣椒带回了欧洲,大约在16世纪传入我国,很快受到了人们的欢迎。
辣椒主要有红椒和青椒之分,红椒在我国的栽培历史至少有400多年,而青椒不过100年。红椒别名番椒、海椒、辣子、辣角等,主要作调料用;青椒主要作蔬菜食用,故又名菜椒。我国西北、西南、华南各省均普遍栽培辣椒,形成世界有名的“辣带”。
辣椒的果实形状与味道之间存在着某种相关性。辣椒越尖,果肉越薄,辣味越重;柿子形椒多为甜辣椒,果肉越厚越甜脆。
【营养成分】
辣椒营养价值很高,含有维生素B、维生素C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种成分,尤其是维生素C的含量很高,在蔬菜中名列前茅,每100克辣椒中就含维生素C105毫克;用于调味的干辣椒中还含有丰富的维生素A。
红椒远比青椒的营养价值高,与青椒相比,红椒中所含的维生素C是其0.8倍,胡萝卜素是其3倍。
【药用功效】
1.辣椒是健胃、助消化的良药,能增进食欲。
2.辣椒有增强胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进血液循环的功效,从而能有效地调整和促进人体排水机能,并能抑制肠内异常发酵,排除消化道中积存的气体。
3.吃辣椒会发汗,可以消耗一定的热能。
4.辣椒具有促进唾液分泌和淀粉的活性酶转化、杀菌之功效。
5.辣椒对预防感冒、动脉硬化,夜盲症和坏血病有显著效果。
6.辣椒有美容养颜的功效,尤其适宜在秋季食用。
7.辣椒有预防癌症、延缓衰老的功效,适量的辣椒贮存于肝脏内会成为类似抗癌剂的物质。
【食用方法】
辣椒可单独炒食,也可做菜肴的配料和调料。还可以用于制作辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面等。
【食用宜忌】
1.住在潮湿环境的人,适当吃些辣椒,对预防风湿病和冻伤有好处。辣椒能增加消化液分泌,有一定的助消化作用,食欲减退者适宜食用。
2.辣椒一次不宜食用过多,因为辣椒碱对人体有强烈的刺激性,食用过量会危害人体健康。
3.患食管炎、胃肠炎、胃溃疡、高血压、牙龈炎以及痔疮等的患者,均应少食或忌食辣椒。辣椒性味辛热,且有较强刺激性,会加重炎症反应,患有火眼、牙疼、喉痛、咯血等火热病症的人或肺结核病患者,都应慎食。
香菜
香菜属伞形科植物,为一年或二年生带根蔬菜,又名胡荽、香荽等,全国各地均有栽培,不仅是一种蔬菜,还是一种天然植物香料。香菜原产于中海东部和叙利亚等地,在汉代即公元前2世纪,张骞经中亚从西域将种子带入我国。
【营养成分】
香菜的营养十分丰富,每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C35毫克。此外,香菜嫩茎中还含有甘露糖醇、黄酮甙、正葵醛芳樟醇等挥发油。
【药用功效】
中医认为,香菜性味辛、温,适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等症,对某些食物中毒有解毒作用。
此外,香菜入食可以解除发热引起的头痛,还有利尿、降血糖的良好功效。
【食用方法】
香菜用于制汤、凉拌或腌渍等,有去腥和增进食欲的作用。
【食用宜忌】
香菜不可多食,胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时皆不宜食用。
食盐
食盐是日常生活中不可或缺的调味品。烧菜离不开盐,烧菜放盐才能“上味”,因而,盐有“上味”之美称。
碘盐是人体不可缺少的一种物质,它对维护人体健康有重要的作用,但并不是食用越多越好。经常吃过咸的食物,对身体有害无益。
【营养成分】
食盐的主要成分是氯化钠,此外还含有氟、钠、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等成分。
【药用功效】
碘是人类健康必需的微量元素,能促进人体的生长发育,特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓、学习成绩下降等。为避免缺碘,目前国人最常用的补碘措施就是食用加碘食盐。这也是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。
除了补碘,食盐还能活化唾液淀粉酶,帮助口腔消化淀粉类食物,维持体液酸碱度的平衡。
【食用禁忌】
首先,食盐过多,会增加饮水量,而大量饮水会大大加重心脏和肾脏的负担,长期下去,就会造成心、肾疾患。
其次,人过中年以后,血管日趋老化,功能减退,过多的食盐进入体内,在某些内分泌激素的作用下,可使血管对各种升血压物质的敏感性增加,引起细小动脉的痉挛,促进肾细小动脉硬化过程加快,造成高血压。
中国人使用盐的剂量普遍偏高,可以适量增用醋、芥末、辣椒和香辛料等佐料使菜的味道加浓,避免吃盐过多。
【食用方法】
炒菜时不宜放盐过早,因为当外界环境溶液的浓度远远大于蔬菜中的细胞浓度时,细胞液就要外渗,所做的菜肴因失水紧缩变僵,热量就难以透入菜肴的内部组织,致使菜肴不能很快烧透,时间一长,势必将菜肴烧得“黄终烂熟”,色、香、味大为逊色;待菜肴充分烹饪至其中的水分吸热沸腾,自内向外及时烧透后,再放盐,菜肴就会松脆可口,色、香、味恰到好处。
【适用量】
根据世界卫生组织的规定,成人每日摄入的食盐量不得超过6克。
食糖
食糖作为一种调味品,食用后经过消化,可分解为单糖(葡萄糖和果糖),然后被人体吸收利用,产生热能,起到维护生理机能、恢复体力、解除疲劳的作用。
食糖分解产物为二氧化碳和水,易排出体外,不会残留任何有害物质,因此合理食用食糖是人体最经济、最安全的能量来源之一。
【营养成分】
食糖主要分为:红糖、白糖和冰糖。
白砂糖、冰糖提纯度比较高,主要成分是蔗糖。
红糖中除蔗糖外,还含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁质、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。
红糖的钙含量为白糖的7.8倍,钾含量为白糖的4.8倍,铁的含量为白糖的3.7倍,锌含量和铜含量分别为白糖的5.8倍和3.8倍。
【药用功效】
1.我国传统医药学认为,红糖性温味甘,有活血化淤、补血养肝的功能。民谚“女子不可百日无糖”中的糖,指的就是红糖。
2.当人工作或学习一段时间后,感到大脑工作效率变低时,不妨饮一杯白糖水,这样可以迅速补充糖分,提升血糖,改善大脑工作状态。食用糖饮料能够在至少24小时内提高短期记忆力;白糖还有助于提高老年人的记忆力;司机常吃甜食,反应会更灵敏。
3.经常喝些白糖水,对便秘和轻度膀肌炎也有一定疗效。饮酒过度时,可饮用一杯白糖水,可缓解酒精毒性,起到解酒作用。
【食用宜忌】
1.空腹别吃甜品、糖果。餐前不要吃糖果,餐后不宜马上食甜品。
2.体型偏胖者及糖尿病、高糖高脂患者禁食糖。
3.一次不宜食用太多的食糖。食用太多会使血液中葡萄糖含量增多,增加脂肪的积蓄,从而使人易患心血管方面的疾病。
4.红糖必须用煮沸的开水冲泡。
味精
味精的化学名称叫谷氨酸钠,吸湿性强,易溶于水,即使是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。
味精还是一种很好的营养品,主要成分是由蛋白质分解出来的谷氨酸钠,能被人体直接吸收,其溶液的味道鲜美,因而能增加食欲。味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗。
【营养成分】
味精的主要成分是谷氨酸钠,即氨基酸谷氨酸的钠盐。
【食用宜忌】
食用味精不当也会产生不良后果,甚至会对人体健康产生副作用。只有正确食用味精才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。
1.放置味精温度要适合
一忌高温使用。味精对温度要求较高,最佳温度为70~80℃,在这个温度范围内,味精不仅鲜味浓,也最易消化。当温度超过120℃时,谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠,具有一定的毒性。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。
2.放置味精酸碱度要适合
一忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以,烹制碱性食物时不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。
二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
3.味精放置要分菜肴
一忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。
二忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。
三不宜烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物有天然美味,如果加入味精,就会破坏其原有的风味。
4.味精放置时间要适合
味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅时。
【适用量】
使用味精并非多多益善。一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。味精吃得过多,会出现头疼、恶心、发烧等中毒症状。科学证明,味精每人每天的摄入量应不超过6克。
食醋
食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,是烹饪中一种必不可少的调味品。现用食醋主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等,根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同。
食醋的酸味强度的高低主要是由其所含醋酸量的大小决定的。例如山西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。
醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为衡量档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说,否则不称席。
【营养成分】
食醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2。
【药用功效】
1.酷夏时人出汗多,多吃点醋,能提高胃酸浓度,帮助消化和吸收,促进食欲;醋还有很强的抑制细菌能力,短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等,对伤寒、痢疾等肠道传染病有预防作用;夏天人易疲劳、困倦不适等,多吃点醋,很快会解除疲劳,保持充沛的精力。
2.医学研究发现,食醋对保护肝脏有良好的作用,并能促进消化液的分泌,增强肝病患者的食欲。
3.食醋对预防和治疗感冒有一定的疗效,并具有美容、延缓皮肤衰老的功能。
【食用禁忌】
有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及支气管哮喘患者忌用食醋。
酱油
酱油,是烹调中的必备之物,色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美,为调料中的上品。在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时,加入适量的酱油,能使菜肴增味、生鲜、添香、润色,并能补充养分。
酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚为佳。
【营养成分】
酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
酱油特有的芳香来源于香兰素,它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。
【药用功效】
酱油的作用以咸为主,兼具鲜香。此外,当身体某个部位烫伤时,可用酱油敷涂,能止痛解毒。
【食用方法】
不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高,会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,营养价值降低。
【食用宜忌】
生食酱油是极不卫生的。经研究发现,有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。
酱油含盐量约为15%~20%,嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者会脱水、休克甚至死亡。
酱油正确的吃法是:将酱油加热煮沸后,放入清洁的瓶子中备用。
胡椒
胡椒为木质攀援藤本,茎枝无毛,有膨大的节,原产于东南亚,现在我国福建、台湾、广东、海南、广西、云南等省区的南部也有栽培。
胡椒有黑、白两种,将成熟果穗除去果皮,晒干,称白胡椒;收集近成熟果实,直接晒干或焙干者,称黑胡椒。
【营养成分】
胡椒是一种热带香辛料,含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等营养物质。
【药用功效】
胡椒可治疗消化不良、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等,可作为健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂;在食品加工上,胡椒可以用作防腐剂。
【食用宜忌】
患有糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、癌症、支气管哮喘等病症者不宜食用。
花椒
花椒又名秦椒,原产于陕北一带,成熟果实既是调味品,又可入药。此外,它的青枝绿叶和尚未成熟的果实也是一种美味佳肴。
【营养成分】
花椒含柠檬烯、花椒素,并含有不饱和有机酸及挥发油成分。
【药用功效】
花椒性辛温,能使汗腺通畅,促进唾液分泌,有助于消化和杀菌,起到开胃健脾、增强体质的作用;用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿处,可起到杀菌止痒、消肿止痛的疗效;当上火牙痛时,用痛牙咬一花椒,能立即止痛。
现代医学药理实验表明,花椒不仅为传统的温里中药,具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效,而且还具有降血压、预防实验性血栓形成等功效。
【食用禁忌】
支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者(热盛者)忌食。
茴香
茴香分小茴香和大茴香两种。大茴香因其有八个角,故称八角茴香、八角,是我国的特产,盛产于广西百色,有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。
【营养成分】
茴香所含的主要成分都是茴香油。
【药用功效】
茴香能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。
【药膳偏方】
1.胃寒腹痛:将大茴香6克研粉,用红糖水分2次冲服。
2.疝气腹痛:用小苗香10~15克炒焦,研粉,用开水分3次冲服;或取等量小茴香,橘核、山楂分别炒后研粉,然后混匀,每日早晚用黄酒送服6克;妇女月经疼痛,在月经前3天煎服小茴香15克,连服3日。
3.腿鞘炎(鞘膜积液):用小茴香15克、食盐4.5克,共同炒焦研成细末,再用2个青壳鸭蛋去壳同煎为饼。每晚临睡前,以米酒配蛋饼同食,连服4天为一疗程。休息两天,再服第二疗程。
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