Part 14 蛋类
鸡蛋
鸡蛋是一种食用对象相当广泛的食品,从4~5个月的婴儿一直到老人,都适宜食用。
一个受精鸡蛋,在温度、湿度合适的条件下,不需要从外界补充任何营养,就能孵出一只小鸡,可见其营养的充足。
市面上的鸡蛋,可以按蛋壳的颜色和所含营养附加值的不同来加以划分。按鸡蛋的蛋壳颜色分,可以分为红壳蛋(也称褐壳蛋)、白壳蛋和绿壳蛋;按鸡蛋所含营养附加值分,可分为富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。
【营养成分】
鸡蛋含蛋白质10%~15%,蛋黄水分较蛋清少,因此蛋白质的含量也就相对较高,约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质,可供给多种人体必需氨基酸,而且与人体组织蛋白质最为接近,因此易被人体吸收;蛋类脂肪含量为11%~15%,主要集中在蛋黄内,蛋黄中含脂肪30%,蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,容易为人体消化吸收。
蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中胆固醇含量极高,在每100克中含量高达1705毫克,是猪肝含量的7倍,肥猪肉的17倍,黄鱼的21倍,牛奶的120倍。因此,鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。
【药用功效】
1.健脑利智:蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素,对神经系统和大脑发育有促进功效。
2.保护肝脏:鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生,对肝脏组织损伤有修复作用。
3.预防癌症:鸡蛋中含有15%的维生素B2,维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素,如硒、锌等,也都具有防癌作用。
4.延缓衰老:鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质,故被称作“理想的营养库”。
鸡蛋加工成咸蛋后,其含钼量会增加至鲜蛋的10倍,特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
5.消肿止痛:被烫伤时,可拿鸡蛋内膜敷于伤面,三五日即可愈合;工作劳顿导致肌肉疼痛,擦一点蛋清,症状也会有所缓解。
【食用方法】
鸡蛋在吃法上也应注意科学。对老年人来说,吃鸡蛋应以煮、蒸为宜,因为煎、炒、炸较难消化。
蛋不熟不能食用,因生蛋中含有沙门氏菌,抵抗力差的人,如婴幼儿、老人及肠胃较弱的人,进食半生半熟或生的鸡蛋后,容易肠胃产生不适。
【食用禁忌】
1.生鸡蛋不要吃。经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素,可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。
2.长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中(呈亚铁离子状态),而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长,亚铁离子就会与硫离子发生化学反应,形成硫化亚铁褐色沉淀,从而妨碍人体对铁的吸收。
3.鸡蛋的胆固醇含量高,不宜多吃。青少年每天食用量最多不要超过2个,老年人以每天1个为宜。
4.肾炎病人不宜吃鸡蛋。患皮肤生疮化脓的人,也不宜多吃鸡蛋。老年人,尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄。
【适用量】
鸡蛋含丰富的蛋白质,可维持人体生长发育,是制造荷尔蒙及酵素的重要物质而每个鸡蛋的蛋白质含量就相当于一块肉(4~7块肉中的蛋白质包含人体每天所需的全部蛋白质)或一杯牛奶中所含的蛋白质。
蛋白及蛋黄的蛋白质分量各占一半。健康人士只要平均每星期吃不多于3个鸡蛋,都是健康有益的。
鸭蛋
鸭蛋比鸡蛋个大,皮厚。因为鸭子以水生动物和植物为主要食物来源,所以鸭蛋有腥味,新鲜食用时不如鸡蛋可口。
【营养成分】
鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A1、维生素B、铁和钙、不饱和脂肪酸等。
鸭蛋的蛋氨酸和苏氨酸含量在所有蛋类中是最高的。
【药用功效】
鸭蛋有养阴、清肺、止痢的功效,还可以治疗牙痛,最适宜阴虚火旺者作为食疗补品。
【食用方法】
鸭蛋煎、煮皆可。有些禽体内带有沙门氏菌,其中以卵巢较为严重,所生的蛋便可带有沙门氏菌,这种污染在鸭蛋、鹅蛋中较为常见。因此我们吃鸭蛋时,应煮透后再食用。
在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋,防止致病菌导致的食物中毒。咸鸭蛋和松花蛋不但别具风味,而且具有一定的补益和祛病效能。
鹅蛋
民间流传“炒鸡蛋,咸鸭蛋,煮鹅蛋”的说法。
【营养成分】
每100克鹅蛋的可食部分为87克,各种营养成分含量如下:
鹅蛋中的蛋白质含量和人体所需的8种氨基酸的含量均高于鸡蛋和鸭蛋。
【药用功效】
鹅蛋是防治高血压的良药。
鸽子蛋
鸽子蛋又称鸽卵,性平味甘,能补肾益气。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。
白鸽蛋含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分,营养价值很高。
【营养成分】
鸽子蛋被人称为“动物人参”,富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分,蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋,但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
【药用功效】
鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。
【药膳偏方】
1.枸杞海参鸽蛋汤此汤有一个非常形象的比喻,叫做“银海挂金月”,重要的功效是降血压。
原料:
枸杞25克,海参25克,鸽子蛋12枚,葱、姜适量。将海参切成条状,放在盘中待用,葱、姜切成碎末。
做法:
首先将鸽子蛋用干淀粉拌均匀,然后放入温油锅里炸成金黄色,盛入盘中;再把炸鸽子蛋的油倒出一部分,在锅底留少量的底油煸炒准备好的葱姜末;待炒出香味以后,往锅里加入适量的水,然后把海参放入锅里,锅开后放入适量的盐、味精、白胡椒粉和少量的糖以及酱油,再把炸好的鸽蛋放进去,用大火煮20分钟;20分钟后将备好的枸杞子放入锅中,这时将大火改为小火,炖10分钟左右;最后放入少量的水淀粉勾芡,再撒上香菜末,这道药膳就可以食用了。
枸杞海参鸽蛋汤能补肾养肺、养心益智、补肝明目,最适合于老年人食用。
2.人参鸽蛋汤
材料:人参6克,鸽蛋3枚。
制法:
人参水煎,煮鸽蛋。
用法:
每次食鸽蛋1枚,饮汤,每日3次。
功能:益气养阴,适用于顿咳恢复期。
3.银耳蒸鸽蛋
材料:茯苓15克,银耳50克,鸽蛋20枚,鸡汤、味精、料酒、鸡油、淀粉各少许。
制法:
茯苓研粉兑100毫升水,入砂锅煮20分钟,去渣取汁待用;银耳用温水泡好洗净;鸽蛋去壳打碎放入碗内,银耳放在鸽蛋上,蒸1~2分钟取出放盘内待用;锅烧热放油,加鸡汤与茯苓液;煮开后,勾芡并加入鸡油,淋在银耳上即成。
功效:
补益脾肾,健脑增智。
用法:
佐餐用,每周1~2次。
应用:适用于记忆力减退的老年人及脑力劳动者。
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋别名鹑鸟蛋、鹤鹑蛋。鹌鹑蛋虽然体积小,但它的营养价值与鸡蛋一样高,是天然补品,在营养上有独特之处,有补益强壮作用,故有“卵中佳品”之称。
【营养成分】
蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当,尤为突出的是,它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍,卵磷脂含量比鸡蛋高3~4倍。
【药用功效】
鹌鹑蛋被称为“动物中的人参”,有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。我国民间有多种食疗方法,下面介绍3种。
1.治神经衰弱、失眠多梦:早晚各吃2个,常食有效。
2.治贫血、病后体虚:鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。先将鹌鹑蛋煮熟,剥皮待用,锅内加水适量,然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后,再加入鹌鹑蛋及红糖,即可食用。每日服一次,连服60天。
3.治慢性胃炎:鹌鹑蛋4个,打入250克的牛奶中,文火煮沸,早晚各食1次,常服有效。
【药膳偏方】
牛奶鹌鹑蛋材料:牛奶250克,鹌鹑蛋1个。
制法:
牛奶煮沸,打入鹌鹑蛋再沸即成。
功效:
补脾益胃,健脑益智。
用法:
每日早晨空腹服1次,连续服,用于智力、记忆力减退者及老年性痴呆症患者。
主治:肾虚气虚,腰膝酸软,疲乏无力,心悸、头晕。
麻雀蛋
麻雀蛋个小,但营养丰富。
【营养成分】
麻雀蛋含有丰富的优质蛋白质、卵磷脂、脑磷脂,并含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、铁、磷、钙等。
【药用功效】
中医认为:麻雀蛋味甘,性温,具有滋补精血、壮阳固肾的功效,适用于精血不足、四肢不温、怕冷等症。
有肾阳虚所致的阳痿,精血不足所致的闭经、头晕、面色不佳者,常吃麻雀蛋,具有健体、养颜、增强性功能等作用。
【食用宜忌】
有阴虚火旺、阳盛者不宜食麻雀蛋。
【药膳偏方】
麻雀蛋双子汤麻雀蛋10个,用水煮熟,剥去皮;菟丝子、枸杞子各15克,加水煎约30分钟,下雀蛋再煮10分钟;饮汤吃蛋,连吃多次,有滋补肝肾的作用,用于肝肾两虚之阳痿。
咸鸭蛋
咸鸭蛋,又名盐蛋、腌蛋、味蛋,是佐餐佳品,色、香、味均极诱人。
咸鸭蛋又分为普通咸鸭蛋和红心咸鸭蛋两种。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油、香”六大特点,煮后切开断面,黄白分明,蛋白质地细嫩,蛋黄细沙,呈橙黄或朱红色起油,周围有露状油珠,中间无硬心,味道鲜美,风味别具一格。
咸鸭蛋的腌制方法有两种:一种是用食盐溶于清水中,把鸭蛋放在盐水中浸泡;另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状,将鸭蛋放入其中,一月后可煮食。
【营养成分】
咸鸭蛋营养丰富,它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪在正常情况下被混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪)。
咸鸭蛋中含钙量很高,每100克咸鸭蛋含钙512毫克,约为鲜鸡蛋的10倍,特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
【药用功效】
性寒,清肺热、降阴火。咸蛋黄油,儿童多食可治疳积,外抹可治烫伤、湿疹。
【食用方法】
咸鸭蛋是夏季颇受人们喜爱的食品之一,现介绍几种别具风味的食法。
1.将咸鸭蛋煮熟,取出蛋黄捣碎,与蒸过并晾凉的豆腐拌和,再加入切碎的皮蛋、酱油、香油、味精、葱丝等,不仅色鲜,而且香嫩可口,别具风味。
2.将生咸鸭蛋剥开一头,倒出蛋清,然后用筷子在蛋黄上戳几个洞,再加入少许米醋、味精、几滴温水,调匀后将蛋清倒回蛋壳,放清水中煮熟。风味独特,鲜嫩无比,犹如蟹肉一般。
3.若咸鸭蛋太咸,可将2~4个咸鸭蛋的蛋黄和蛋清分别打入两只碗内,并依次将蛋清和蛋黄炒熟,然后合在一起,再加入葱末、姜末、味精、糖、醋翻炒片刻,炒时加少许清水。出锅后即成黄白分明、味美异常的“赛蟹黄”。
【食用禁忌】
孕妇禁食咸鸭蛋,因为每只咸蛋含有盐10克以上,而人体日需盐量约5~8克。可见,一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量。除咸蛋外,孕妇每天还要食用含盐食物,这样便会使盐的摄入量远远超过机体需要量。在人体内,盐和水分是一对孪生姐妹,食盐过多会产生口渴,必然大量饮水,水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力,会导致孕妇高度水肿。
值得一提的是,与食咸鸭蛋的道理一样,过多食用腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜、香肠等等,也会造成上述结果。
松花蛋
松花蛋又名皮蛋、汴蛋,其原料以鸭蛋为主,再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等调和成稀泥,包裹加工而成。
在加工过程中,鸭蛋会产生一系列化学变化,如蛋白质和脂肪水解,钙和碳水化合物增加,蛋黄变稀,蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。
【如何选购】
一掂:将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动的松花蛋品质较差。
二摇:用手取松花蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的松花蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质量越差,甚至是坏蛋或臭蛋。
三看壳:剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整、呈灰白色、无黑斑者为上品。
四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈橘红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。
【营养成分】
松花蛋中氨基酸的含量比新鲜鸭蛋高11倍,而且氨基酸的种类也更多,但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。
【药用功效】
松花蛋不但是美味佳肴,营养丰富,久食不腻,而且还有一定的药用价值。
清代王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢、能散能敛。”中医认为,皮蛋性凉,可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。
【食用方法】
松花蛋有一股碱涩味,加入适量姜醋汁后,姜汁中的萎辣素和醋中的有机酸可以中和松花蛋中的碱性物质,既能消除碱涩味,去掉腥气,又能解毒、杀菌,帮助消化。
【食用宜忌】
1.松花蛋不宜多食。松花蛋中含有极微量的铅。铅是一种累积性毒素,由于排出体外速度很慢,容易形成慢性中毒,也可沉积在内脏和骨髓中,长期食用会受铅毒之害,导致智力呆滞、生长发育迟缓。
2.不要冷冻保存。有人把松花蛋放到冰箱里保存,以为这样可以长期贮存而不变质,实际情况恰恰相反。低温会使松花蛋色泽变黄、口感变硬,和正常松花蛋差异极大。
所以保存松花蛋最好的方法是,把松花蛋放在塑料袋内密封保存。保存3个月左右质量、风味都不会变。
3.如何防止中毒。据有关食品专家检验分析,干净的松花蛋蛋壳上只有400~500个细菌,而受污染的松花蛋蛋壳上则有1.4亿~4亿个细菌,这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内,人吃了这样的松花蛋就会中毒。
松花蛋中毒的症状主要是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻,若出现上述症状,应立刻去医院对症治疗。
茶叶蛋
茶叶蛋是我国的传统食物之一,可以做餐点,闲暇时又可当零食,实用和情趣兼而有之。然而,这却是不恰当的食用方法,有悖于健康,也谈不上营养。
【营养成分】
茶叶中的茶叶碱会与鸡蛋的蛋黄结合形成硫化铁,影响人体对铁质的吸收和利用,长期食用会出现贫血症状。
高浓度的茶叶还会产生较多的单宁酸,单宁酸与鸡蛋中的蛋白质相克,它们一旦相遇,即产生凝固物质沉积体内,严重影响人体对蛋白质的吸收和利用,从而使鸡蛋的营养价值白白浪费。
【适用量】
偶尔食用,且一次不超过一个茶叶蛋尚可。
毛鸡蛋
毛鸡蛋又叫死胎蛋,学名叫“鸡胚蛋”。目前,在市场上出售的毛鸡蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋,因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止、死于蛋壳内的“鸡胚蛋”。
研究结果显示,毛鸡蛋由受精蛋孵化而成,其在形成过程中破坏了鸡蛋中某些氨基酸的结合体,吃了对健康极为不利。
【营养成分】
鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分,在孵化过程中都已经发生变化,绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了,即使能留一点营养成分也无法与鲜蛋相比较。若胚胎死亡时间较长,还会产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。
同时,有部分专家指出,毛鸡蛋里激素的含量较高。因此建议尽量不吃或者少吃毛鸡蛋。尤其是儿童、青少年,正在长身体,如果经常吃毛鸡蛋,可能会影响身体发育。
【食用宜忌】
大多数毛鸡蛋的蛋壳已经破裂,很容易被细菌污染,在温度适宜时非常有利于细菌的繁殖。经测定,毛鸡蛋里几乎100%含有病菌,如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用这种不新鲜的毛鸡蛋不但营养价值不高,且容易发生中毒,引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
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