Part2 豆类篇
大豆
大豆,也叫黄豆,营养丰富,是不可多得的优质食物。很多营养学家都呼吁,多吃肉不如多吃豆。用豆类食品代替一定量的肉类食品,是解决城市人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
在植物性食物中,唯有大豆的高蛋白、高脂肪可与动物性食物相媲美,故大豆蛋白素有“田中之肉”“植物蛋白之王”“绿色奶牛”等美誉,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
【营养成分】
大豆的蛋白质含量高达35%~40%,质量优,每100克大豆的蛋白质含量,相当于20千克瘦猪肉、3千克鸡蛋、12千克牛奶的含量。
大豆含有丰富的优质脂肪(含量为16%~24%),其中油酸占32%~36%,亚油酸占51%~57%,亚麻酸占2%,磷脂约1.6%。这些成分对健康都十分有利。
大豆中还含有极为丰富的营养要素,如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素,其中还含黄酮类化合物和植物激素。
【药用功效】
1.防癌抗癌:大豆对乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的发生和发展具有良好的防治效果。
2.防治骨质疏松症:大豆的优质蛋白质在短期内能增加骨密度,从而促进骨骼的健壮;大豆多肽可促进人体消化道内钙等无机盐的吸收,进而促进儿童骨骼和牙齿的成长发育,并能预防和改善中老年人骨质疏松。
3.有效地防治心脑血管疾病:大豆多肽可通过抑制血管紧张来转换酶的活性,使高血压得到有效控制。
4.防治绝经期综合征:大豆中富含纤维素,既能及时清除肠道中的有害物质,保持大便通畅,又能调节体内热能,维护血糖平衡,并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力,让老年妇女更健康。
【食用方法】
由大豆磨成粉做成的豆浆、豆腐等既美味可口,又易于消化吸收。大豆粉加玉米面、麦面的混合物做出的贴饼或煎饼等食品,既松软香甜,又实现了蛋白质的互补,提高了营养价值。
【食用宜忌】
在食用大豆时应将其煮熟,煮透,因大豆中有一种抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶的消化,只有将其煮熟才能破坏该因子,而充分发挥胰蛋白酶所起的消化作用。若大豆半生不熟时食用,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时甚至会危及生命。
毛豆
毛豆又称菜用大豆,因其鲜豆荚上长满茸毛而得名。鲜毛豆肉质脆嫩,风味清香,口味极佳。
毛豆,按照豆荚上的茸毛颜色不同可分为白毛和红毛两种(其实白毛是灰白色,红毛是棕色)。茸毛的颜色与品质有密切的关系。红毛毛豆香味浓,白毛毛豆鲜味足。
毛豆的熟性早晚与品质也有关系:“早小晚大,早粳晚糯。”意思是:6、7月上市的早毛豆豆粒小,9、10月上市的晚毛豆豆粒大;早毛豆吃口偏粳性,晚毛豆吃口偏糯性。
【如何选购】
1.买毛豆是买三粒荚的好,还是两粒荚的好呢?
两粒荚的豆粒饱满,出籽率高,一般为45%~48%,最高可达58%。
2.怎样识别毛豆新鲜不新鲜?
不新鲜的毛豆往往被浸水。浸过水的毛豆豆荚颜色较深,剥开时,豆粒与种衣脱离。
【营养成分】
毛豆的营养价值非常高,人体日常所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等毛豆几乎都含有;平时多食毛豆,可摄取到均衡的营养。
【药用功效】
毛豆所含营养成分分别具有以下功能:
1.毛豆的植物性蛋白质是由8种氨基酸组成的,品质优良,并有降低胆固醇的功能。
2.毛豆中含有丰富的油脂,且多为不饱和脂肪酸,不但不含胆固醇,并能清除积存在血管壁上的胆固醇,可预防多种老年性疾病。
3.毛豆中含有天然卵磷脂,能保持细胞年轻,溶化血管壁上的胆固醇,并能激活大脑及神经系统的活动,可预防老年痴呆症,并可刺激脑部神经增进学习和思考的能力。
4.毛豆中含有的皂素,在人体内可抑制脂肪合成、阻止脂肪吸收,并可促进脂肪分解,不但可以预防肝脏机能障碍的疾病,而且有助于保持苗条身材。
5.毛豆中含有的蛋白质抑制剂、植酸、植物固醇、皂素、异质素等成分的综合效能,能增强癌免疫系统,可有效防止或减少患癌症的几率。
6.毛豆还可以加速胃肠蠕动,防止脂肪和矿物质在动脉血管中堆积,减少血液中过高的甘油三酯含量,缓解骨质疏松病患者的症状,延缓人体内细胞的衰老,使皮肤保持弹性、红润。
黑大豆
黑大豆别名乌豆、冬豆子、大菽等。我们经常食用的豆豉,就是用黑豆发酵制成的。
【营养成分】
黑大豆含有丰富的大豆黄酮、大豆皂醇、蛋白质,并含有B族维生素、优质脂肪酸、胡萝卜素、叶酸等。大豆酿造的豆豉含有大量的能溶解血栓的尿激酶,也含少量B族维生素和抗菌素。
【药用功效】
1.古人认为豆是肾之谷,黑豆形状像肾、味甘性平,有补肾强身、活血利水、解毒、活血润肤的功效,特别适合肾虚者食用。
2.大豆酿造的豆豉有解毒、除烦、宣郁的功效,并可以治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等病症。
3.黑豆制成的豆浆、豆腐等,是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品,故有“乌发娘子”的美称。
【食用方法】
黑大豆可直接煮熟食用,也可以制成豆浆、豆腐等豆制品。
红豆
红豆又名赤豆、赤小豆、红小豆,富含淀粉,因此又被人们称为“饭豆”。它具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能,被李时珍称为“勺占之谷”。
【营养成分】
红豆含有较多的皂角甙、膳食纤维、叶酸等成分。
【药用功效】
1.红豆中的皂角甙,可刺激肠道。因此它有良好的利尿作用,能解酒、解毒,对心脏病和肾病、水肿患者均有益。
2.红豆含有的膳食纤维,具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的功效。
3.红豆含有叶酸,产妇、乳母多吃红豆有催乳的功效。
【食用方法】
红豆宜与其他谷类食品混合食用,一般制成豆沙包、豆饭或豆粥,这些都是科学的食用方法。
【适用人群】
红豆一般人都可以食用,水肿、哺乳期妇女尤为适合。红豆利尿,故尿频的人应注意少吃。
【适用量】
每次食用量在30克左右为宜。
扁豆
扁豆别名眉豆、羊眼豆、茶豆,开暗紫色花,豆粒和豆荚均可供食用,为一年生缠绕性藤本植物。扁豆有黑白之分,黑的古称“鹊豆”,白的叫白扁豆,或是杨岸豆。白扁豆营养丰富,既可作滋补珍品,又可作盛暑清凉饮料,且能入药治病。
【如何选购】
市场上的扁豆以紫筋扁(背腹线均为紫色,荚果带淡紫色)和猪血扁(荚果全紫红色)的食用品质最佳;选购时以豆粒基本长大、豆荚未老者为最佳。
市场上的扁豆品种较多,多以嫩荚供食用,只有红英种(如猪血扁等)可荚粒兼用;青荚种以及青荚红边种不可购买鼓粒的。
【营养成分】
扁豆营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸,以及维生素B、维生素C、烟酸等。
【药用功效】
传统医学认为,扁豆性温、微寒、味甘、无毒,能健脾和中,消暑清热,解毒消肿,适用于脾弱、体倦乏力、水肿、白带异常等病症。荚果紫色表示富含生物类黄酮,具抗氧化作用,可防突变,抑癌抗癌。扁豆高钾低钠(钾、钠比为47:1),经常食用有利于保护心脑血管,调节血压。
【食用方法】
扁豆的吃法很多,炒、煮、焖,做配菜都可以。但烹调前要先“抽筋”,即从果柄处抽去背、腹部两条维管束(粗纤维)。
【食用宜忌】
扁豆含有血球凝集素(有毒物质),炒食时务必文火煨煸,烧熟煮透,使其在高温下变性失活。
扁豆中含有一种叫皂素和生物碱的物质,这种物质有毒,人们吃了,轻者会感到头晕、头痛,重者能引起恶心、呕吐和腹痛。
为防止吃扁豆中毒做菜前先对扁豆进行加热,办法有3种:
1.水焯法,将扁豆投入开水锅中,热水焯透,然后放入冷水中浸泡后再烹调。
2.干煸法,把扁豆放人烧热的锅内煸炒,炒至豆荚变色。
3.过油法,把扁豆放入油锅中炸一下,捞出滤干油再烹制。
如果不采用上述3种方法而直接煸炒,最好长时间地焖烧,这样较安全。
【适用人群】
男女老少都可食用,但尿路结石者忌食。
绿豆
绿豆是传统的夏季消暑食物,因为绿豆味甘、性寒,所以有清热解毒、利尿消暑的功效。但是,绿豆在营养上的优势,绝不仅适于夏季消暑,而是四季可食,因为绿豆还有一个突出的特点是富含赖氨酸。
【营养成分】
绿豆是典型的高蛋白、低脂肪类食品。它的主要成分是蛋白质、粗脂肪,并含有人体所需的多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质。
绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。因此不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价值,被称为“济世之良谷”。
【药用功效】
绿豆具有清热解毒的功效,如发生有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒(醉酒)或吃错药等情况,在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理。
此外,绿豆还有解暑止渴、消肿、降脂、平肝利水、预防动脉硬化的功效。
【食用方法】
绿豆的碳水化合物主要成分为淀粉,可烧饭,可熬粥,煮熟后软糯松沙,与大米搭配食用,清香可口,而且可发挥谷类与豆类蛋白质的互补作用,使生物学价值倍增,对于人体健康大有裨益。
【食用禁忌】
绿豆性凉,中毒性肝炎患者忌用,脾胃虚弱的人不宜多吃;脾胃虚寒腹泻者不宜食用;服药,特别是服补药时不要吃绿豆食品,以免降低药效。
【适用人群】
老少皆宜,尤其适用于有冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒等症状的人食用。
经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人,热性体质、高血压患者、咽喉肿痛、大便燥结者也应经常食用绿豆来解毒保健。
【适用量】
每次食用量在40克左右为宜。
青豆
青豆是一种种皮为绿色的大豆,按其子叶的颜色,可分为两种:青皮青仁大豆,青皮黄仁大豆。
【营养成分】
青豆富含B族维他命、叶酸、铜、锌、镁、钾、纤维、杂多醣类、高蛋白。
【药用功效】
青豆嫩食,有补肝养胃,滋补强壮,助长筋骨,悦颜面,乌发明目,延年益寿等功效。而且每天食用二盘青豆还可降低血液中的胆固醇。
【适用人群】
青豆不仅是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品,还适合脑力工作者和减肥的朋友食用。
患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。
四季豆
四季豆,又名刀豆、菜豆、芸豆,原产于美洲中部和南部,在中国栽培的历史不过350多年。四季豆对日照长短的反应属中日性,在长日照或短日照条件下,都能开花结果。因此,我国大部地区可行春、秋两季栽培。
四季豆有两大类型:一种蔓生类型,抽蔓,必须进行棚架栽培,称为“长刀豆”;另一种是矮生类型,像毛豆一样,直立型,称为“矮刀豆”。
【如何选购】
在市场上选购四季豆时,有一个特别要注意的标准,即看荚果横断面是圆形还是扁圆形。圆形的粗纤维少,吃口软糯,品质好;扁圆形的粗纤维多,吃口较差。
【营养成分】
四季豆的主要成分是蛋白质和粗纤维,此外还含有氨基酸、维生素,及钙、铁等多种微量元素。
【药用功效】
四季豆味甘平、性温,有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。
【食用方法】
四季豆烹调可荤可素,家常吃法是煮粥,由于色、香、味俱佳,在豆类蔬菜中是最受欢迎的一种。四季豆还是民间小吃——芸豆卷的主要原料。芸豆卷色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口。
【食用宜忌】
生四季豆中含有皂甙和血球凝集素,前者存于豆荚表皮,后者存于豆粒中,因此,四季豆烹调时一定要烧透吃。食不熟的四季豆后会引起中毒,表现为头昏、恶心、呕吐、腹泻,严重时可致死。
四季豆特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。
蚕豆
蚕豆别名胡豆、佛豆等,荚果大而肥厚,种子椭圆扁平。埃及人喜欢甜食,正式宴会或富裕家庭正餐的最后一道菜都要上甜品,蚕豆便是其中必不可少的一种。
人们吃蚕豆主要是吃青蚕豆。市场上的青蚕豆有两类:一类是客豆,又叫皂荚豆,皮色深,荚果狭长,每荚3~4粒豆;另一类是本地豆,原系三林、大场一带种植,现为常熟、启东等地种植,荚果皮色淡,吃口香糯。
【营养成分】
蚕豆蛋白质含量高,并含有少量维生素和钙、铁、磷、锰等多种微量元素,有增强记忆力的功效。
【药用功效】
传统医学认为,蚕豆性味甘平,能益气健脾,利湿消肿,特别适合脾虚腹泻者食用。
现代人认为蚕豆是抗癌食品之一,对预防肠癌有功效。
蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
【食用方法】
蚕豆的食用方法多种多样,例如焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆、熬粥等。
【食用禁忌】
蚕豆含有致过敏物质,过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状,即俗称的“蚕豆病”。
应将生蚕豆多次浸泡后再进行烹制;不可多吃,以防胀肚伤脾胃;蚕豆与田螺同食容易引发结肠癌。
【适用量】
每次食用量在30克左右为宜。
豌豆
豌豆又名寒豆、青豆,一年生或二年生攀缘草本植物,起源于亚洲西部和地中海地区,后传入印度北部,经中亚细亚传至中国。
现今栽培的豌豆可分为粮用豌豆和菜用豌豆两大类型。菜用豌豆又分三类:一类是粒用豌豆,荚不宜食用;另一类是荚用豌豆;还有一类是粒荚兼用豌豆。
粒用豌豆有白荚和青荚两个品种。青荚豌豆颜色好,鲜味足,粳性;白荚豌豆鲜味淡,糯性,早熟丰产,不仅荚色淡,豆粒颜色也淡。
荚用豌豆又叫荷兰豆,市场上有宽荚和狭荚两个类型。宽荚种荚色淡绿,味淡,鲜味差;狭荚种,如竹叶青就属于这个类型,荚色较深些的味浓。
荚粒兼用豌豆,与荚用豌豆同属于软荚豌豆;荚肉肥厚,豆粒大,味甜脆,吃口好,但不可炒过头。
【如何选购】
1.荚果扁圆形表示正值最佳的成熟度期。如荚果正圆形或筋(背线)凹陷则表示过老。
2.手握一把时“咔嚓”作响,表示新鲜度高。
3.豌豆上市的早期要买饱满的,后期要买偏嫩的。
【营养成分】
豌豆营养丰富,主要含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维,并含有一定的赤霉素A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素等成分。
豌豆青豆粒含蛋白质约7.4%,膳食纤维约4.5%,碳水化合物约18.2%,且高钾低钠,对保护心血管有益。
【药用功效】
1.豌豆有和中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿的功效,是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。
2.豌豆含有丰富的维生素A原,可在体内转化为维生素A,所以具有润泽皮肤的功效。
【食用方法】
荚用豌豆均供清炒,也可作汤;粮用豌豆可与米煮粥。由于豌豆富含赖氨酸,大米又缺赖氨酸,豆谷共煮食,可起到与蛋白质互补的作用。
【食用禁忌】
消化不良者不宜大量食用。
豇豆
豇豆别名长豇豆、带豆、角豆、姜豆、饭豆,是一种原产非洲的豆科植物,现广泛分布于热带、亚热带和温带地区。阿拉伯人常把豇豆当作爱情的象征,小伙子向姑娘求婚,总要带上一把豇豆,新娘子到男家,嫁妆里也少不了豇豆。
豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆又称菜用豇豆,一般作为蔬菜食用,既可热炒,又可焯水后凉拌;饭豇豆一般作为粮食煮粥、制作豆沙馅食用。
市场上的菜用豇豆有3类品种。
1.绿荚型,荚果细长,深绿色,肉厚,豆粒小,不露籽,吃口较脆,特别适用于做泡菜。
2.白荚型,荚果粗长肥嫩,淡绿或绿白色,肉薄,质地疏松,易露籽,吃口软糯,全国各地普遍栽培,从市场的货架上看到的主要是这类品种,适于炒食或清蒸后作凉拌菜。
3.红英型,荚果紫红色,粗短,肉质中等,且易老化,种植较少,但富含类黄酮,是一种强有力的抗氧化剂,常食对健康有益。
【如何选购】
不管哪种类型的豇豆,以豆粒数量多,排列稠密的品质最优。荚果尾巴细长是高温干旱结生荚果的典型征状,一看便知品质低劣。
【营养成分】
豇豆中含有易于消化吸收的优质蛋白质,适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等很多招牌营养素。
据测定,每100克豇豆含蛋白质2.7克、脂肪0.2克、碳水化合物5.8克,膳食纤维2.7克,维生素C18克。此外,它还含有丰富的B族维生素以及对人体有益的钙、磷、铁等矿物质。
【药用功效】
中医认为:豇豆性平味甘无毒,入脾、胃二经,有健脾补肾的功效,主治消化不良,对尿频、遗精及一些妇科功能性疾病有辅助疗效。特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。
1.豇豆含有丰富的膳食纤维,能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能,加速肠蠕动,帮助消化,增进食欲,对于治疗和预防老年性便秘,有奇效。
2.豇豆所含维生素C能促进抗体的合成,能提高机体抗病毒。
3.豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品。
4.豇豆热量和含糖量都不高,饱腹感强,特别适合于肥胖、高血压、冠心病和糖尿病患者食用。
【食用方法】
豇豆的食用方法很多,荤素皆宜,如制成豇豆干,与猪肉共煨,味甚鲜美。如果素炒起锅前拍上两瓣蒜放进锅里,味道更香。
豇豆还可凉拌,将豇豆洗净焯好后摊开晾凉,然后加入醋、蒜、少量糖、油,爱吃芝麻酱的,可先用凉开水或醋将麻酱化开,再和豇豆一起拌。
在陕西、河南等地还有一种吃法,把豇豆加入少量的面粉或玉米面,和匀后上屉蒸,熟后沾醋、蒜汁、辣椒油吃,既可以当饭,又可以当菜。
豇豆还可制成四川泡菜,切碎与肉末同炒,俗称酸豆角炒肉,喝粥时当咸菜,味道也不错。
【食用宜忌】
长豇豆不宜烹调时间过长,以免造成营养损失。饭豇豆作为粮食,与粳米一起煮粥最适宜;一次不要吃太多,以免产气胀肚。豇豆多食则性滞,故气滞便结者应慎食豇豆。
【适用量】
长豇豆每餐60克,饭豇豆每餐30克。
黄豆芽
黄豆芽,顾名思义就是黄豆种子的芽。
【营养成分】
由于酶的作用,豆子在发芽过程中,更多矿物质元素(钙、磷、铁、锌等)被释放出来,增加了矿物质在人体中的利用率。
【药用功效】
黄豆芽有滋润清热、利尿解毒之效。如因热症导致口干舌燥,咽喉疼痛者食用能起到清肺热、除黄痰、滋润内脏之功效。
【食用禁忌】
目前,市场上出售的无根豆芽多是以激素和化肥生发的,含有一种氮化合物,它能在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺,长期食用会使人患癌症。
绿豆芽
绿豆芽含脂肪及热量低,含水分和纤维素多。常吃绿豆芽不仅可以减肥,而且对健康十分有益。
【营养成分】
绿豆在发芽过程中,蛋白质中所含的氨基酸可以重新组合,使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高,并使氨基酸的比例更适合人体需要。
绿豆芽中的维生素C、膳食纤维含量都非常丰富,具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。
【药用功效】
1.常吃绿豆芽,能清肠胃,解热毒,利湿热,洁齿,有很好的保健功效。临床上也用绿豆芽煎汤治疗疖疮、烫伤等外伤感染。
2.绿豆芽中含有的核黄素不仅可用来治疗口腔溃疡,还能调五脏、通经脉、解诸毒,可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。
3.绿豆芽可预防直肠癌和其他癌变,对长期吸烟者,尤具防癌作用。
【食用方法】
绿豆芽非常适合制作家常菜,或凉拌或烹炒。经常食用绿豆芽有助于消腻、降脂。
烹调绿豆芽时最好加点醋,这样可使蛋白质尽快凝固,既可保持豆芽体坚挺美观,又可保存营养。炒豆芽时应热锅快炒,使维生素C免受破坏。
【食用宜忌】
绿豆芽性寒,烹调时应配上一点姜丝,中和它的寒性。炒时加入一点醋,既可防止维生素B流失,又可以加强减肥作用。
在吃绿豆芽之前一定要先用热水烫一下,除去漂白剂,再炒来吃。
【适用人群】
大多数人都可放心喝绿豆芽汤,但体质虚弱者不宜多喝。
豆腐
豆腐是黄豆制品,人们把黄豆加水发胀,磨浆去渣,煮熟后加入盐卤或石膏,使豆浆中的蛋白质凝固就做成了豆腐。
【营养成分】
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
【药用功效】
中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。
豆腐可以益气、补虚、降低血铅浓度、保护肝脏、促进机体代谢。
【食用方法】
豆腐的食用方法很多,以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数,制作方法有:焖制、蒸制、炸制、煎制、烟制、烩制和滚制。例如紫菜拌豆腐:
原料:
内酯豆腐1盒,水发紫菜30克,松花蛋1个,香菜茸15克,白糖5克,味精2克,红辣油15克,香麻油15克。
制作:1.水发紫菜剁成细茸,加少许凉开水化开,另用小碗将葱茸、香菜茸沸水烫一下备用。松花蛋去壳,切成绿豆大小的粒,豆腐切成大片,用沸水浇一下待凉用。2.将豆腐片排在鱼盘里,撒葱茸、香菜茸、松花蛋,放入酱油、白糖、味精、红辣油、香麻油即可。
【食用禁忌】
一次食用过多豆腐不仅会阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。豆腐不宜放葱,以免破坏其营养成分。
老年人大量食用豆腐,会因摄入过多的植物性蛋白质,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退。
【适用人群】
老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者要控制食用量。豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
豆浆
民间自古有“一杯鲜豆浆,天天保健康”的说法,豆浆的营养价值很高,鲜豆浆不仅营养丰富,而且味美可口。
【营养成分】
豆浆富含人体所需优质植物蛋白,8种必需的氨基酸,多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素,不含胆固醇,并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。
豆浆中不含胆固醇,所含的大豆皂甙能抑制体内脂肪发生过氧化现象,故能防止动脉硬化,延缓衰老。豆浆中含有的钙、尼克酸等成分可防治年老者骨质疏松。
【药用功效】
鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收,经常饮用,对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等患者大有益处。
豆浆还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。
【饮用方法】
尽量购买热腾腾的豆浆,现场食用,可加糖。
【饮用禁忌】
人们在喝豆浆时往往存在以下五个误区,如不及时更改,效果则会适得其反:
误区一:豆浆未煮沸腾豆浆含有胰蛋白酶抑制物,故要使其达到高温摄氏100度以上,沸腾5~10分钟后再喝,否则会出现消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。
误区二:豆浆摄取过量
一般成人喝豆浆一次不宜超过500克,小儿酌减。大量饮用,容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。
误区三:用豆浆冲鸡蛋
鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合,产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。
误区四:豆浆中加红糖
红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合,会产生变性沉淀物。
误区五:用保温瓶装豆浆
保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。
腐竹
腐竹是用豆浆加工而成的,在豆制品中营养最高。营养学资料显示,腐竹含丰富蛋白质而含水量少,这与它在制作过程中经过烘干,浓缩了豆浆中的营养有关。
【如何选购】
腐竹的质量分3个等级,颜色越浅,营养价值越高。所以购买时要注意,有些看起来颜色特别鲜亮的腐竹,生产过程中可能添加了化学物质“吊白块”,它能分解出甲醛、二氧化硫等有毒物质,损害人体健康。
【药用功效】
腐竹中谷氨酸含量很高,是其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用,所以腐竹具有良好的健脑功效,能预防老年痴呆症的发生。
此外,腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量,达到防治高脂血症、动脉硬化的效果;其中的大豆皂甙还有抗炎、抗溃疡等作用。
【适用人群】
腐竹的营养价值虽然高,但有些人,如患有肾炎、肾功能不全者最好少吃,否则会引起血液中非蛋白氮增高,加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛风患者,或正在服用四环素、优降灵等药的人也应慎食。
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