恰到火候才怡人——对待茶要“知冷知热”
悦悦:很多人喜欢喝热茶,觉得热茶喝起来更有味道、更解渴。但我看过一篇报道,说喝茶的时候如果水温过高,反而适得其反。吴教授,是这样的吗?那我们泡茶的时候用多高的水温好呢?
你刚才说的其实是品饮温度,与泡茶温度不同。品饮温度建议在60℃以内比较适宜,而泡茶温度,则要根据茶叶而定。
泡茶水温直接影响茶汤品质。古人讲究“候汤”就是这个道理。首先从口感上,如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤应有的鲜活感会降低;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬;其次从茶汤浓度上,水温高,可溶物溶解率和速度都会增高,反之则降低,这影响了茶汤浓度的控制;从味道上,水温不同,茶的苦涩味强弱也不同,水温高,苦涩味会加强,水温低,苦涩味会减弱,因此苦味太强的茶,需要降低水温改善。泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。
· 冲泡绿茶、黄茶用70℃〜80℃的水
绿茶是不发酵茶,是最接近原始的茶叶,比较鲜嫩,泡绿茶不能用太热的水,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,温度控制在80℃左右最佳。茶叶越嫩、越绿,冲泡水温就要越低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶中的维生素C等营养元素也不会被破坏。而用高温的水冲泡绿茶,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中的咖啡碱容易浸出),维生素C等营养素会被大量破坏。
冲泡黄茶水温也不要太高,同样是70℃〜80℃之间比较适宜。只是黄茶多了一道闷黄工序,使得黄茶更适宜用紫砂壶冲泡。
· 冲泡白茶、红茶需80℃〜90℃的水
白茶较细嫩,叶子较薄,所以冲泡时水温不能太高,一般掌握在80℃〜85℃为宜。红茶冲泡时温度可稍高一些,但最好不要超过90℃。
· 冲泡花茶一般用90℃〜95℃的水
花茶种类较多,质地不一,所以所需温度也会有所不同,一般来说,冲泡花茶用90℃〜95℃的水比较适宜,温度太低,不利于花茶的舒展,香气也不能很好地散发出来。
· 冲泡乌龙茶、黑茶要用沸水
乌龙茶、普洱茶和黑茶,每次用茶量较多,而且茶叶比较粗老,必须用100℃的沸水冲泡。各种乌龙茶,因为是采用新梢快要成熟时的茶叶加工的,即便采用95℃的沸水直接冲泡,也嫌温度偏低,为此,一些比较讲究的喝乌龙茶的茶客,经常会把茶具烫热后再泡茶。
· 泡茶不管用多高温度的水,都要先烧沸
泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如果水沸腾过久,也就是古人所称的“水老”,此时溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。没有沸腾的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。以高级绿茶为例,不宜用100℃沸滚开水冲泡,而适宜用80℃的水冲泡,需要将水烧开(水温达到100℃)之后,再冷却到所要求的温度。
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