食物相克可信吗?
“食物相克”一说可谓是由来已久了,每个人都能道出一些五花八门的相克食谱,有人还将“相克”的食物图表挂在厨房提醒自己。
在“食物相克”的食谱中,虾与维生素C同食等于吃砒霜的传言流传最广,也最骇人听闻,被称为“杀人食谱”。在电影《双食记》中,一位绝望主妇利用这一“相克食物”杀人,从此让很多人吃虾后不敢再吃水果。然而,事实是怎样呢?
· 海鲜+维生素C=砒霜?
悦悦:电影《双食记》里面讲了一个女人为了报复出轨的丈夫,利用食物相克的原理,每天做“有毒”的饭菜给丈夫吃。如果我没记错,里面有一个片段,就是一桌子海鲜,还配了一扎橙汁。我们都知道橙子富含维生素C,维生素C可以调节人体的免疫力、抗氧化,一些爱美的女性还会吃维生素C片来美白皮肤。海产品的好处也不必赘述,大家都知道那是优质蛋白的出处。但是“海鲜+维生素C=砒霜”这一说法由来已久,请问于教授,美味的海鲜和香甜的水果真的不能两者兼得,放在一起吃吗?
要解决悦悦提出的这个问题,首先要分析一下海产品中所含的化学成分。
多种海产品,如虾、蟹、牡蛎等,体内均含有化学元素砷,一般情况下含量很低,但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。
虾体内所含砷的化学价(化学价是一种化学结构的表示方法)是五价,一般情况下,五价砷对人体是没有害处的。从理论上讲,高剂量的维生素C和和五价砷经过复杂的化学反应,会转变为有毒的三价砷,即人们常说的“砒霜”,当三价砷达到一定剂量时,会导致人体中毒。
“高剂量的维生素C”的概念是一次性摄入维生素C超过500毫克——相当于50个中等大小的苹果所含维生素C的总和,或34个梨,或10个橙子,或生吃3斤以上的绿叶蔬菜。如果经过加热烹调过程,食物中的维生素C还会大打折扣。
因此,要想让水果中的维生素C和海鲜中的五价砷发生反应产生“砒霜”,恐怕只有在实验室里,通过人为控制的化学反应才能实现。
在吃海鲜的同时是可以食用水果或青菜的,只要水果数量不超过上述的量(恐怕也没有人能够超过),是没有任何危险性的。但是,如果在大量吃虾,特别是可能被严重污染的虾的时候,再一次性服用5片以上的维生素C药片(每片含维生素C100毫克),从理论上看是有可能导致“砒霜”中毒的,事实上,这种情况几乎不可能发生。
从绝对安全的角度考虑,人们吃海鲜最好做到以下几点:
1.吃新鲜的海鲜。
2.金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽量不吃虾头、鱼头。
3.在夏季气温较高的条件下,要谨防海鲜类食物腐败,同时也要特别注意蔬菜和水果的饮食卫生。
4.尽量从蔬菜和水果中获取天然的维生素C,这是摄取维生素C最合理和最安全的途径。
5.未经医生允许,不要长期(超过2周)吃大剂量的维生素C药片。医学研究表明,并非服用维生素C越多越好。一次性服用维生素C药片超过4片(400毫克)或每日服用总量超过600毫克,不会增加药效,吸收率也不会增高,同时还有可能导致结石,使一些疾病的症状加重,如痛风等。
所以,正常情况下,日服维生素C药片不宜超过4片,一次不宜超过2片。在某些特殊情况下,如感冒等,可在短期内适量增加维生素C的摄入,但从长远考虑,仍以平衡膳食为最好的营养素来源。
· “菠菜豆腐”“黄瓜番茄”吃不得?
悦悦:其实“食物相克”是个夸张的说法,不至于“相克”,而是放在一起吃会“减效”或是影响吸收。除了我们已经解决的“海鲜+维生素C=砒霜”的误区外,还有很多例子,如“菠菜豆腐”同吃“降低钙的吸收还会造成结石”的传闻,还有我特别不能理解的“黄瓜番茄”同吃“影响维生素C吸收”的说法。难道不是有菠菜豆腐丸子汤这道菜么?如果黄瓜番茄不能同吃,那“大拌菜”这道风靡的凉菜岂不是也不能吃了?!于教授快来评评理。
其实,即便悦悦不催,我也会优先回答这个问题,因为,这种所谓“食物相克”说的确影响了很多人对食物的选择。
食物中的部分营养素间互相作用进而影响吸收是事实,比如菠菜中的草酸可以与钙结合形成草酸钙,降低人体对豆腐中钙的吸收。可是,如果你早上喝了牛奶,中午吃了菠菜,菠菜进入了肠胃后一样会沉淀牛奶中的钙。
人们吃菠菜豆腐并不仅仅是为了其中的钙,从钙吸收的角度这个组合是不太合理的,但是从蛋白质的角度,这个组合又是合理的。菠菜豆腐这一组合并非不能吃,为了“趋利避害”,在炒菠菜豆腐的时候,将菠菜先用水焯一下,可以将其中30%的草酸去掉,这样再与豆腐结合,就不太容易形成草酸钙了。
近两年,关于“食物相克”的种种说法中,“黄瓜和番茄不能一起吃”也比较流行。
对这种观点的解读是:黄瓜中含有一种能破坏维生素C的物质——维生素C分解酶,而番茄是含维生素C很高的食物,如果黄瓜和番茄在一起吃的话,黄瓜中的维生素C分解酶就会把番茄中的维生素C分解、破坏掉,从而影响人体对维生素C的吸收。因此,黄瓜和番茄不能在一起吃。
然而,这种说法正确吗?答案是:不正确。
维生素C分解酶要想破坏维生素C是需要一定的“温度环境”的,因为维生素C分解酶要产生作用对温度是有要求的,它只有在50℃左右时才具有“活性”。维生素C分解酶不耐热,如果环境温度过高,还没等它去破坏维生素C,自己很快就被破坏掉了。温度每下降10℃,酶的活性就会削弱1⁄3〜1⁄2,在温度较低的情况下,维生素C分解酶是产生不了多大作用的。
如此看来,当凉拌黄瓜时,一般温度为20〜30℃,在这个温度,被激活的维生素C分解酶连一少半都到不了;而如果是黄瓜炒鸡蛋或者用黄瓜做汤,黄瓜中的维生素C分解酶因为不耐高温已经先被破坏掉了。
由此可见,在理论上维生素C分解酶可以破坏维生素C,但这种破坏是需要条件的,而在实际生活中,具备这种条件的概率很低。
另外需要说明的是,番茄并不是维生素C含量极高的食物。
上表是按100克食物中维生素C的含量由多至少来排序的,100克的番茄中维生素C的含量仅为14毫克,蔬菜中的红辣椒、柿子椒、菜花、苦瓜、大白菜中的维生素C含量都要高于番茄。
如果仅仅因为惧怕维生素C被维生素C分解酶破坏而不在一起吃黄瓜和番茄,着实还轮不到番茄这种食物。所以说,“黄瓜和番茄不能在一起吃”的观点不仅没道理,也没意义。
在生活中,不要把吃搞得那么复杂,理论上可行的化学反应,在人体内绝不会产生“1+1=2”的效果。
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