柴
,又称薪,说的是燃料,位居“米油盐酱醋茶”的首位。清代厨师集大成之作《调鼎集》中列举了不同火的不同烹调效果。在本书中,针对“”要着重讲一讲烹调的火候和方法。
· 烹调的火候
悦悦:做饭是门学问,掌握好火候很重要。火大,煳了;火小,不熟。关键还不是好不好吃的问题,关键是火候不对,很多食材的营养就都烧没了。于教授在做饭方面绝对是“理论的巨人”,来给大家讲一讲怎么掌握火候,才能做出健康不减分的菜肴。
从“理论的巨人”到“行动的巨人”,将理论与行动这两张皮合成一张皮,这是每个追求营养与健康的人都应该做,并且应该做好的。
火候是指在烹饪过程中,根据菜肴原料的老嫩硬软、厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。
菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有硬有软,烹调中火候的运用要根据原料的质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成,老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。常用的火候有以下几种:
1.旺火
又称烈火,适合炒、爆、氽、涮、蒸等烹饪方法。一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主。
如果是荤菜,比如涮羊肉、葱爆肉等,一般用旺火烹调。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。
如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让颜色更漂亮,口感更脆嫩。
2.中火
又叫文火,有较大的热力,适合于煎、炸、贴、塌等烹饪方法。
比如,做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴,则要提前蒸或煮至八成熟,用水冲净表面的油和㬵质,控净水分(以免爆油,造成烫伤),先用旺火炸出一层较硬的外壳,再转中火炸至酥脆。
3.微火
又叫小火,适合烧、炖、煮、焖、煨等。
炖肉、炖排骨时要用小火。而且食材块越大,火越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,里面嚼不动。不但口感不好,营养也会流失。
如清炖牛肉,就需要用小火烧煮。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移至小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐的现象,而且容易表面熟烂,里面仍然嚼不动。
· 烹调的方法
悦悦:煎炒烹炸炖煮蒸汆……中华美食博大精深,烹调方法太多了。在于教授看来,这些方法中有些是值得推崇的,有些则是要少用的。请于教授介绍一些常用的烹调方法,以及不同方法中的注意事项。
中餐的烹调方法至少有五十多种,但大体离不开炒、炖、蒸、炸、烧、爆等基本方法。下面介绍一些常用的烹调方法给大家。
1.炒
在锅内放油,将油烧热,将食物投入热油锅内搅拌至熟,蔬菜一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失,炒肉一般用中火。炒还分为煸炒、滑炒、抓炒。
2.熘
熘菜共需要两步完成。第一步先将挂糊或上浆的食物用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。
熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅,然后把多余的油倾出去。
熘菜分两种:一种是白汁,不加酱油;另一种是加少量酱油上色,适用于熘猪肉或牛肉。常见菜肴有“焦熘肉片”“醋熘白菜”。
食用以“熘”为烹调方法的食物时要注意淀粉和油脂所含的能量。
3.烧
先将主料用油炸过或用水焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法。特点是汁浓、汤少、菜质软烂、色泽美观。如“红烧茄子”“红烧海参”“干烧鱼”。
4.爆
用旺火热油,食物下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”“酱爆鸡丁”等。
5.炸
油炸一般采用温油、热油或烈油数种温度。
将油烧热,主料挂糊或不挂糊下油锅,由生炸熟的方法。油炸菜的特点是食物外焦里嫩,如“软炸里脊”“软炸虾仁”等,但并不推荐炸这种烹调方式,一则可能摄入的油脂过多,二则可能在油炸过程中产生损害健康甚至致癌的物质,如“丙烯酰胺”等。
6.酥
将原料加上作料后下锅煮熟或蒸熟,倾去汤汁后将蛋清与淀粉的混合液抹在肉上,放置于油锅炸酥即成。特点是外焦脆,里嫩软,鲜香可口。如“香酥鸡”“香酥肉”。
不推荐经常用香酥方法烹调食物,其理由与不推荐“炸”是一致的。
7.烤
烤制食物分干烤、焙烤等。
干烤是在烤箱内烘烤食物。
焙烤,指在火源的上方或下方直接加热食品,例如在烤肉架上面直接烧烤食物。
8.蒸
将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉,利用水蒸气将食物蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。“蒸”这一烹调方式具有保证食材原汁原味,形状完整,质地鲜嫩的特点。如“清蒸武昌鱼”“蒸鸡蛋羹”“粉蒸肉”等。
蒸鱼和鸡蛋的时间不易过长,否则会失去食物鲜美的味道。蒸鸡和猪头时则需要大火久蒸,直至蒸熟蒸烂为止。提倡人们每周都吃一次清蒸鱼,尤其是深海鱼。
9.烩
将主料油炸或用沸水烫过后,放入锅内加辅料、调料、高汤,在烈火上煮片刻,最后调入少量淀粉即成。“烩”菜有香、嫩、鲜的特点。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见的有“烩鸡丝”等。
10.焖
把主料先过油后炸至半熟,再加上水和作料煮开,之后用文火焖至熟烂的烹制法。特点是软烂不腻。如“油焖大虾”“红焖鸡块”等。
11.汆
汆是汤的制法之一,将生料加工调味后,放入开水锅中煮熟,注意要撇去汤沫。氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入蔬菜等配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤,适宜冬季食用。如“汆丸子”。
人们在食用时要注意肉汤中多余的动物脂肪。
12.炖
先将主料切块煸炒,再兑入水或汤汁,用文火慢煮的方法。此法比较多见,方法便捷。炖菜的特点是有菜有汤,菜软烂,汤清香。
如“清炖鸡”“东北乱炖”等。
13.涮
准备好沸汤,食用者只需将事先准备好的原料加入沸汤中,来回晃动至熟即可。所用的炊具多以火锅为主,锅中要准备好汤水。
需要注意的是,火锅汤经过长时间熬煮,其中不仅溶解了食物中的大量嘌呤,还富含油脂。提醒人们不要喝火锅汤,喝这种汤容易诱发或加重痛风、血脂异常等代谢性疾病。
14.卤
首先要配制卤汁。把香料装进布口袋,放入水锅中,再放入料酒、酱油、盐、糖等作料,用文火煮,透出香味后即可。
然后将原料放进卤汁中,用微火煨至酥烂。食品在卤时一般用整煮,卤好后再根据需要切成不同形状。
15.拔丝
拔丝是将过油预热的熟料放入事先做好的糖浆锅内,将糖浆挂上食物的方法。拔丝分两种:一种是水炒糖,一种是油炒糖。
拔丝菜重在掌握炒糖浆的技术,糖浆老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行,要注意掌握火候,操作要快。拔丝菜有口味香、甜、腻的特点。如“拔丝地瓜”“拔丝山药”“拔丝苹果”等。
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