第四节 饮食养生的材料
饮食养生的材料来源主要包括植物性和动物性食物。在《素问·脏气法时论》中已有相应分类的论述,即“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”随着时代的发展,五谷包含了今之粮谷类和薯类及豆类,五菜包含了今之蔬菜类、食用菌,五果包含了今之果品类,五畜包含了今之畜肉类、禽肉类、蛋奶类、鱼类等,再配以调味类食物以调节饮食口味、增益食养效果。现将最常用的饮食养生材料简介如下:
一、五谷为养
粮谷类是我国人民的主要食物,所谓“五谷为养”,包括大米、小麦、小米、玉米及高粱等。薯类包括马铃薯、红薯、木薯等。粮谷类和薯类性味多为甘平,具有健脾益气、和胃之功效,除了能充养机体,还可用于预防和治疗脾胃虚弱所致的食少纳呆、神疲乏力、大便稀溏等。如中医认为小麦能养心安神、清热除烦,麦片能温健脾胃、补益心气,糯米能补中益气、健脾止泻,薏苡仁能健脾除湿、消痈除痹等。粮谷类不宜加工太细,烹调时避免淘洗次数太多,不要加碱,以免损失水溶性维生素。为提高其营养价值,可与豆类混合食用。
豆类主要为黄豆,还有绿豆、红小豆、豇豆、蚕豆等。豆,古代称为“菽”,性味甘平,多能健脾益气、利水消肿,除了充养机体外,尤适合于气血亏虚、脾胃不足的人。豆类及其制品加工和烹调方法不同,消化率也不一样。如将黄豆制成豆腐,加工过程中减少了膳食纤维,提高了消化吸收率;如再制成腐乳,经过发酵,会使蛋白质分解,不但能提高消化吸收率,而且会增加维生素B12和核黄素的含量。将豆类发芽会增加维生素C的含量。生黄豆中含有抗胰蛋白酶,将其加热煮熟后可使其破坏,提高蛋白质的消化率。
二、五菜为充
蔬菜是人们膳食中不可缺少的重要食品。根据蔬菜的结构性状及可食部位的不同,分为:叶菜类,如大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、油菜、香菜等;根茎类,如萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、葱等;瓜果类,如黄瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、西葫芦、西红柿等;鲜豆类,如扁豆、毛豆、芸豆、蚕豆等;花菜及食用蕈类,如菜花、黄花菜、香菇、木耳等。
食用菌是指无毒副作用的新鲜或干燥真菌的子实体。常见的食用菌有黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等。食用菌所含的多糖类具有增强机体免疫力、抗癌、抗自由基、延缓衰老、降低血糖、降血脂等保健作用。
三、五果为助
五果助养机体,味多以酸甜为主,具补虚、生津除烦、止咳化痰、开胃消食、润肠通便等作用。
水果中,如鲜枣、山楂、柑橘、草莓、柠檬等,含有丰富的维生素C;香蕉、苹果、海棠等含有丰富的纤维素、果胶、有机酸、维生素和矿物质,可刺激消化液分泌,增进胃肠的蠕动,减少毒物吸收及防止便秘。
坚果类包括花生、核桃、松子、葵花子及榛子等,可滋补肝肾,强健筋骨,并可为脑组织的活动提供能量,是天然的健脑食品,对老年人及脑力劳动者很有益处。
四、五畜为益
《黄帝内经》中所说之“五畜”,其实代表了所有动物源性食物,包括禽畜、鱼虾蟹等,如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、马、驴及其内脏等;蛋类指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋等。肉类中的蛋白质含量高,其中必需氨基酸含量和利用率均较高。奶类、鱼类及其制品是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。奶类含钙量丰富,且吸收、利用程度高,还是极好的钙来源。
不同的肉类具有不同的食养作用,如牛肉补脾胃,益气血,强筋骨;羊肉补益精血,温中暖肾;猪肝养肝明目补血,猪肾补肾止遗,止汗利水;乌骨鸡养阴退热,益脾补中等。奶蛋类一般味甘性平,多具有补益作用,适合长期调补之用。多用于阴血亏虚、脾肾不足引起的消渴、燥咳、呃逆等。
肉类加工、烹调时除水溶性维生素(主要为维生素B1)有损失外,其他营养素损失很少,且采用炖、煮的方法可提高其营养价值。
五、调味品的应用
调味品是在烹调过程中用于调和食物口味的一类原料的统称,一般用量不宜多。调味品可以在烹调中调和五味,有去腥解毒、增进食欲、促进消化之功。
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