第一节 饮食养生基本理论
中医素有“药食同源”之说,药物和食物皆属天然之品,二者在性能上有相通之处,同样具有形色气味质等特性。食物和药物一样也具有“四气”“五味”“升降浮沉”“归经”等属性。
四气又称四性,即食物具有的寒、凉、温、热四种不同特性。寒凉属阴,故具有寒性或凉性的食物大多具有清热、泻火、凉血、滋阴等作用,适用于热性体质或热证。常用的寒性食物有:苦瓜、马齿苋、生莲藕、海带、紫菜、绿豆、西瓜等;常用的凉性食物有:芹菜、丝瓜、萝卜、茄子、梨、绿茶等。温热属阳,故具有温性或热性的食物大多具有散寒、助阳、温经、通络等作用,适用于寒性体质或寒证。常用的热性食物有:
姜、辣椒、胡椒、芥末、榴莲等。常用的温性食物有:韭菜、茴香、芫荽、核桃仁、羊乳、龙眼肉等。此外,还有一类平性食物,是指寒热之性不甚明显的食物,平性食物的作用比较缓和,具有补益滋养的作用,适用于普通人群。常用的平性食物有:粳米、黄豆、山药、莲子、苹果、瘦肉、鸡蛋等。
五味,即酸、苦、甘、辛、咸五种最基本的味,也是食物效用的抽象归纳。五味的确定,一是通过口尝而得,是食物真实味道的反映;二是通过食物作用于人体的反应总结而来。实际上有些食物还具有淡味或涩味,但中医认为“淡附于甘”“涩乃酸之变味”,所以仍然称为五味。至于五味的阴阳属性,《素问·阴阳应象大论》总结为:
“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴。”即辛、甘、淡味为阳,酸(涩)、苦、咸味为阴。
一般而言,酸(涩)味食物具有收敛、固涩的作用,如石榴能止泻止痢;苦味食物具有泻热坚阴、燥湿降逆的作用,如苦瓜能清热泻火,用于解暑或火热实证;甘味食物具有补益、和中、缓急的作用,如饴糖能缓急止痛用于胃脘痛;辛味食物具有发散、行气、行血的作用,如生姜、葱白能辛温解表,用于轻度外感;咸味食物具有软坚散结、泻下的作用,如海带、紫菜软坚散结,用于瘿瘤;淡味食物具有渗湿、利尿作用,如玉米须、冬瓜,可用于水肿、小便不利。《素问·脏气法时论》对五味的作用进行了归纳:
“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”五味既标示了食物的滋味,也提示了食物作用的基本特征。
升降浮沉,反映的是食物作用的趋向性,升表示上升,降表示下降,浮表示发散,沉表示泄利。食物升降浮沉的性能与食物本身的性味有不可分割的关系。具有温、热性和辛、甘味的,质地轻薄、气味芳香的食物,大多具有升、浮的性能,如芫荽、葱白,气味芳香,辛温解表、发散风寒;具有寒、凉性和酸、苦、咸、涩味,质地结实、气味浓厚的食物,大多具有沉、降的性能,如治疗肝阳上亢的牡蛎、石决明等。
归经,指食物对于机体特定脏腑或经络的选择性作用。如同为补益之品,就有枸杞补肝、莲子补心、黄豆健脾、百合润肺、黑芝麻补肾的区分。同为清热之品,又有梨入肺经清肺热,西瓜入心、胃经,清心胃热。
功效,指食物作用高度概括的表述形式,往往凝练为短短数个字,如山药健脾祛湿,鱼腥草清热祛湿,绿豆清热解毒等。食物功效是联系性味归经和应用范围的枢纽。在饮食养生中应将食物的四性、五味、升降浮沉、归经、功效等多种性能结合起来,综合应用,才会取得良好的效果。
需要指出的是,中医还有“食药有别”之说。其一,食物是维持人体健康的物质基础,有水谷则生,无水谷则死;药物非日常生活必需品,无须天天服用。其二,食物性平和,作用和缓,无毒副作用;药物则偏性相对较强,“是药三分毒”。其三,食物作用弱,起效慢,重在久久食用;药物作用强,起效快,多按疗程间歇服用。
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